foto: Flavio Coelho / Getty Images
Pokiaľ ide o agáve, tequila má tendenciu mať najvyššiu fakturáciu. Pochopiteľné – duch hrá hlavnú úlohu v margaritách, palomách a iných klasické koktaily . Ak však iba popíjate tequilu, prichádzate o krásu bacanory, jedinečného agávového destilátu vyrobeného v mexickom štáte Sonora.
Bacanora sa vyrába destiláciou agáve angustifolia , druh agáve, ktorý je hovorovo známy ako Yaquiana alebo Pacifica, hovorí Gabriela Lozada, veteránka Pujol a manažérka baru Čarodejnice v Mexico City. Jeho chuťové profily spadajú niekde medzi tequilu a mezcal – mierne pikantné, zemité, elegantné a mimoriadne reprezentatívne pre krajinu, na ktorej sa vyrába.
Výrobný proces je podobný ako pri mezcale [agáve sa zbiera v 8 rokoch, praží sa v hlinených peciach a dvakrát destiluje], ale keďže agáve rastú v extrémnych podmienkach, rastliny sú viac stresované, čo koncentruje cukry a chute a pridáva komplexnosť a mineralitu bacanora, hovorí Lozada.
Prečo ste ešte nepočuli o bacanore?
Ak je pre vás duch nový, je na to dobrý dôvod. Zatiaľ čo bacanora bola kedysi jedným z najväčších priemyselných odvetví Sonory, destiláciu liehu zakázal guvernér Sonory v roku 1915, hovorí Patty Arredondo, rodená Tejana a generálna riaditeľka a hlavná odborníčka na tequilu. Ranč Lewis v Charlestone.
Vtedajší guvernér bol oddane náboženský a veril, že bacanora je bacanora a podporuje nemorálne správanie. Takže po tom, čo zákaz prešiel, výroba išla do ilegality. Hoci ho mnohí prestali vyrábať a technika sa takmer stratila, ľudia stále tajne vyrábali bacanora, pokračuje Arredonda.
Týchto niekoľko oddaných výrobcov udržiavalo tradíciu nažive pokračovaním v pestovaní agáve yaquina a zdieľaním vedomostí s ďalšou generáciou. (Rovnako ako rodina Contreras, ktorá vyrába Rancho Tepúa bacanora päť generácií v skrytých liehovaroch okolo ich majetku, potom sa stal prvým liehovarom bacanora dovážaným do Spojených štátov v roku 2000.) Ale za vysokú cenu – ak vás chytili, hrozilo vám väzenie alebo smrť obesením alebo popravou.
Ak by zákaz nebol zrušený v roku 1992, bacanora by bola neviditeľná pre zvyšok krajiny a mimo nej, zistila Arredonda.
tepelne upravená múka
Aký je rozdiel medzi tequilou a bacanorou?
Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma liehovinami je proces destilácie a typ agáve, hovorí Arredondo. Tequila používa iba modrá agáve weber, zatiaľ čo bacanora používa iba agáve yaquina a pacifica. (Na porovnanie, Mezcal môže byť vyrobený z desiatok rôznych agáve.)
Legislatíva Bacanora je prísna – na rozdiel od tequily môže byť liehovina vyrobená iba z agáve a nič iné ako agáve, bez cukrov, sladidiel alebo prísad. Duch začína pražením agávových sŕdc v hlinenej jame z dreva a dreveného uhlia, potom sa pražená agáve rozdrví na kašu pomocou osla alebo veľkého kamenného tahonového kolesa. Buničina sa fermentuje a potom destiluje, pričom výsledná kvapalina zasiahne 40 % až 50 % ABV.
Výroba tequily je skutočnou prácou láskyĎalším hlavným rozdielom medzi tequilou a bacanorou je pôvod. Tequila sa vyrába v 181 obciach v piatich štátoch: Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit a Tamaulipas. Bacanora sa vyrába iba v štáte Sonora, na úpätí pohoria Sierra Madre Occidental. Kvôli rozdielom v podnebí, kde rastú agáve, majú tequila a bacanora veľmi odlišné tóny, hovorí Lozada.
Sonora je horká, suchá a hornatá, čo dáva bacanore korenisté, zemité a minerálne vlastnosti. Každý duch agáve má terroir a domov, ktorý mu dáva charakter, dodáva Arredondo. Pikantné, sladké, rastlinné, dymové, zemité alebo ohnivé – stávajú sa reprezentáciami svojho vlastného kozmického miesta vo vesmíre.
Ako pijete bacanora?
Bacanora sa najlepšie podáva úhľadne, buď nastreľte alebo popíjajte, hovorí Arredondo. Svoje rád pijem po dvoch – prvý dúšok mi rozpráva svoj príbeh a pri druhom dúšku sme priatelia. Podáva to aj s plátkami pomaranča poprášenými mexickou škoricou na boku.
Najradšej pijem bacanora priamo, hovorí Lozada, ale keďže má minerálne a zelené tóny, veľmi rád ju spájam so syrom, ako je cotija. Okrem úhľadného popíjania si ho rada vychutnáva v Martinez. Vymeňte bacanora za svoje obľúbené agávové koktaily alebo ho jednoducho popíjajte v highball doplnenom množstvom ľadu a Topo Chico.
Pretože bacanora bola tak dlho zakázaná, stále existuje len niekoľko špecializovaných značiek, ktoré vyrábajú liehovinu. Keďže bolo zakázané vyrábať tak dlho, Bacanora potrebuje a zaslúži si viac uznania od spotrebiteľov, hovorí Lozada. Teraz, nákup fľaše bacanora – Arredondo odporúča Piscaderos, Kilinga Silvestre a Rancho Tepúa – pomáha tejto kategórii získať paru, ale tiež prospieva širšiemu odvetviu agáve. Skúmanie nových destilátov z agáve pomáha vyhnúť sa nadmernému využívaniu jedného druhu agáve, ako je tequila alebo mezcal z Oaxaca, a pomáha iným oblastiam produkujúcim agáve napredovať a inovovať, hovorí Lozada.
Môj starý otec vždy hovorí, nezáleží na tom, ako to piješ, len tak si piť to! hovorí Arredondo.
