Ako použiť sušené huby na stlačenie všetkého od zásob až po zložené maslo

Foto: Nophamon Yanyapong / EyeEm/Getty Images

Šéfkuchárka Katie Buttonová chápe, prečo by ste si mali dávať pozor na sušené huby. 'Trochu panuje dojem, že čerstvé je vždy lepšie,' hovorí. 'Ale nie je. Z určitých sušených a konzervované veci.“

Na jedálnom lístku v jej reštaurácii Asheville v Severnej Karolíne, Uzdrav sa , Button má hríbové jedlo, ktoré zákazníci omdlievajú pre jeho intenzívnu chuť – nie je to iné ako nič, čo predtým jedli, hovoria niektorí. „Má to svoj dôvod,“ hovorí Button. Jedlo je zakončené neuveriteľne pracovne náročným hubovým vývarom, ktorý sa znižuje na hodiny.

Button však rovnako dobre ako ktokoľvek iný vie, že takéto akcie si väčšina ľudí nevyrobí doma. Takže pri písaní receptov pre ňu Šikovná kuchárska kniha , hľadala jednoduchší spôsob, ako dosiahnuť rovnaký výsledok. Vtedy prišla na svoj trik so sušenými hubami: Sušené hríby zohriala do mikrovlnky vo vode, nechala ich vylúhovať a voilà. „V skutočnosti to dopadlo lepšie ako naše jedlo v reštaurácii,“ hovorí.

Button vysvetľuje, že bohatá, zemitá chuť umami húb je exponenciálne koncentrovanejšia, keď sú dehydrované. „Sú zredukované na ich dokonalú hubovú esenciu, takže to dostanete späť naozaj veľkým spôsobom,“ hovorí. Pridajte len niekoľko do jedla, aby ste ho zaviedli trochu hlbšie; pridajte ich po hrstiach, aby ste získali veľký umami punč. Sušené huby prinášajú podstatne mäsitú, zemitú chuť aj vegánskym jedlám. Sú všestranne rýchlo ochutenou ingredienciou, ktorú budete chcieť mať vždy po ruke.

Obrázky o mne hovoria viac ako wo/Getty Images

Okrem ich chuťových vlastností je sušená odroda solídnou voľbou pre každého, kto niekedy sledoval, ako sa čerstvé huby obracajú v chladničke a idú do odpadu.

'Neviem ako vy, ale koľkokrát som si kúpil balíček čerstvých húb, vložil ich do chladničky a potom sú pokryté plesňou, pretože som sa jednoducho nedostal k tomu, aby som ich použil?' Gombík lamentuje. 'Milujem, ako sušené huby znižujú množstvo odpadu.'

Sušené huby vydržia neobmedzene dlho, ak sa skladujú vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a tmavom mieste. Ako zistíte, keď už nie sú na vrchole? „Ak ich cítite a oni jednoducho nič nevoňajú,“ hovorí. 'Nikdy sa nechystajú 'otráviť'. Nikdy sa nepokazia. Časom jednoducho stratia svoju chuť.“ Ak vaše huby vybledli, jednoducho pridajte do aplikácie ďalšie.

Čo hľadať

'Zasekli ste sa na akejkoľvek značke, ktorú obchod kupuje,' hovorí Button o získavaní sušených húb od svojho obchodníka s potravinami. Cez vernosť značke hľadajte konkrétne odrody húb. Miluje ošípané, lišajníky, smrže a čierne trúby pre ich tmavé a bohaté chute. Kúpte si jeden alebo niekoľko a vytvorte si vlastnú zmes alebo hľadajte zmesi obsahujúce aspoň jedného z týchto ťažkých hitov. „Ide o to, aká silná je tá hubová príchuť, ktorú dostanete von,“ hovorí o tom, čo nájdete. 'Zmes môže byť o niečo ľahšia, ale stále bude skvelá.'

Ako použiť sušené huby takmer v čomkoľvek

Po prvé, to, že sú huby sušené, neznamená, že by ste ich nemali umývať. „Rastú v špine,“ pripomína nám Button. Rovnako ako v prípade čerstvých húb, najskôr ochutnajte svoje sušené huby. Ak je zrnitý, umyte množstvo, ktoré použijete. Potom odrežte stonky, ktoré sú často žuvacie, ak chcete huby po rekonštitúcii ponechať v jedle.

Buttonova obľúbená aplikácia je robiť super flexibilný vývar s celým vreckom a zmrazovať jednotlivé porcie. Navrhuje pomer asi jednej polievkovej lyžice sušených húb na šálku vody na vývar, ktorý by ste mohli použiť do polievky, ryže, kuskusu alebo iných obilných jedál.

Ak chcete vytvoriť slávnu prílohu Curate's, poduste huby, pridajte trochu hubového vývaru, zredukujte do sucha a potom pridajte trosku vína. 'Milujem sherry a huby spolu, pretože sú zhodou stvorenou v nebi,' hovorí Button. 'Ale funguje aj biele víno.'

Pre ešte jednoduchšiu polievku alebo dusenie vhoďte do vrecka s ochucovadlom niekoľko sušených húb alebo pridajte a odstráňte huby ako bobkový list.

Kde by ste mali byť opatrní? 'Sušené huby by mohli ľahko premôcť ryby,' hovorí Button. Myslite na zeleninové a mäsové jedlá, ktoré môžu mať veľa zemitej chuti, a vyhnite sa tým, kde sa huby môžu stretnúť s inými prvkami, napríklad v citrusovej omáčke.

Pre super zemitú umami polevu zvýšte obsah húb exponenciálne, použite celú uncu hmotnosti na šálku vody. Priveďte rýchlo do varu v mikrovlnnej rúre a nechajte 10 minút lúhovať. Preceďte a použite. „Tieto množstvá pridávajú veľa chuti do každého jedla, ktoré varíte pre štyroch alebo šiestich ľudí,“ hovorí.

Sušené huby nie sú vhodné výlučne na dochucovanie vývaru a dusenie. Button tiež naseká rekonštituované huby, aby dodal chuť všetkému od paradajkovej omáčky cez rizoto až po miešané vajíčka.

„Stále majú hubovú príchuť – nevybrali ste ju celú,“ hovorí o hubách po tom, čo boli použité na výrobu vývaru.

Ďalšou možnosťou je rozmixovať ich do zloženého masla, čím vznikne všetko chutia o to lepšie, či už s ním varíte, nakvapkáte na dusenú zeleninu alebo ním potriete kúsok mäsa. 'Máte tuk, krémovosť, slanosť a potom tú zemitú umami príchuť z húb,' hovorí Button. 'Máte taký pocit: 'Prečo je to také dobré? Prečo chutí hlbšie, bohatšie a lahodnejšie?' Je to kvôli hubovému maslu!“