Varenie s vínom

O 'Yumpulse' , veríme v vychutnávanie si jedla a vína spolu – v dobrom páre sa každé dopĺňa a zvýrazňuje. Ale vlastnosti vína zlepšujúce jedlo nekončia v pohári; víno je všestrannou ingredienciou aj v kuchyni. Ak chcete lepšie pochopiť, ako variť s vínom, pomôže vám vedieť trochu o tom, ako ho varenie premieňa. Rovnaké zložky, ktoré formujú chuť vína – jeho kyslosť, triesloviny, alkohol a (niekedy) cukor – sú tiež nástrojom toho, ako sa víno správa pri varení. Sladkosť a kyslosť sa stávajú koncentrovanejšími, rovnako ako horké taníny. Varenie tanínového vína s mäsom alebo vývarom však znižuje jeho trpkosť, pretože taníny sa viažu na bielkoviny v jedle. (Potravinársky vedec Harold McGee prirovnáva túto myšlienku k pitiu čaju s kvapkou mlieka; triesloviny čaju sa viažu na bielkoviny mlieka, čím zmierňujú horkosť čaju.) Čo sa týka alkoholu vo víne? V kuchyni je to dvojsečná zbraň. Štipľavosť alkoholu sa môže zhoršiť v horúcich jedlách; preto je dôležité uvariť jedlo po pridaní vína: aby sa odparila väčšina alkoholu. Zachovanie trochy alkoholu však môže poskytnúť tretie médium, okrem vody a tuku, v ktorom sa môžu rozpustiť iné zložky, čím sa získajú bohatšie chute, farby a arómy.

V nasledujúcich receptoch autorka kuchárskej knihy Andrea Slonecker, spoluautorka Jedlo na víno: Nové dobrodružstvá v pití a varení , predvádza silu vína prostredníctvom šiestich základných techník varenia. Keď si vyberáte víno na varenie, pamätajte na staré príslovie: „Varujte len s vínom, ktoré by ste pili.“ Hoci môžete variť s priemerným vínom, súčasťou zábavy je popíjanie a vychutnávanie si za pochodu. Takže dnes večer si odmerajte, čo potrebujete na daný recept, a nalejte si pohár z toho, čo zostalo. Na zdravie! -Nina Priateľka

Praženie

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Thoma Drivera

Pečenie zeleniny alebo mäsa s pokvapkaním vína vytvára v rúre vlhké prostredie a zároveň dodáva pečenému mäsu chuť. Pri výbere vína na pečenie zvážte farby a chuťové profily toho, čo varíte: Výrazné červené víno sa dobre hodí k výdatnému mäsu, ako je jahňacina a tmavej zelenine, ako je fialová mrkva; ľahšie biele víno sa hodí skôr k pečenému kura alebo svetlej zelenine, ako je paštrnák alebo tekvica. V tomto recepte na Červené víno – Pečená repa s Tahini jogurtom poskytuje ovocné červené víno ako Gamay alebo Grenache jas, ktorý kompenzuje prirodzenú zemitosť repy. Tieto svetlejšie červené sa v jedle dobre miešajú aj so sumakom, ktorý má svoj vlastný ovocný tón. Vlhkosť vytvorená pražením s vínom navyše udržuje repu pružnú a zabraňuje jej kožovitosti. Po upražení sa podávajú na žiarivej žltej omáčke z jogurtu, tahini a kurkumy a dokončia sa nasekanými pistáciami, množstvom byliniek a poprášením väčšieho množstva sumaku.

Naparovanie

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Thoma Drivera

Pokiaľ ide o varenie v pare, primárnym dôvodom, prečo použiť víno namiesto vody, je chuť, aróma, chuť. Plné biele vína, obohatené vína a ryžové vína sa najlepšie hodia na varenie v pare, pretože poskytujú výraznú chuť bez farby alebo horkých tanínov červeného vína. V tomto recepte na pstruha a šampiňóny dusené v Shaoxingu sa chute Shaoxingu, čínskeho vína vyrobeného z fermentovanej ryže, prenášajú do jedla prostredníctvom varenia v pare. Varenie v pare tiež poskytuje vlhkosť, pričom huby a jemné ryby uvaríte do strednej miery. Po naparení rýb a húb sa trochu horúceho Shaoxingu pridá do zmesi zázvoru a čili spolu s cesnakom, cukrom a soľou, aby sa vytvorila rýchla omáčka. Omáčka pridáva ďalšiu vrstvu zložitosti. Hľadajte víno Shaoxing v ázijských obchodoch s potravinami alebo nahraďte suché sherry.

Marinovanie

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Thoma Drivera

Marinády zmäkčujú svalové tkanivo mäsa, prenikajú dovnútra a dodávajú pridanú vrstvu chuti. Zatiaľ čo marinády môžu byť vyrobené s akoukoľvek kyslou tekutinou, víno je obzvlášť dobré; okrem kyslosti víno dodáva hotovému jedlu komplexnú chuť. Privedením vína do varu sa uvarí časť alkoholu a skoncentruje sa jeho ovocnosť a kyslosť. V tomto grilovanom jahňacom stehne v ružovom marináde s vlašskou salsou Fresca marináda na báze rosé prenesie cesnak, rozmarín a vlastnú ovocnú chuť hlboko do mäsa a ančovičky sa pri pečení na grile roztopia v jahňacom mäse. Skombinujte jahňacie mäso s provensálskym rosé, aby ste doplnili živé, ovocné chute pokrmu.

Dusenie

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Thoma Drivera

Dusenie je proces rýchleho varenia jedla, aby sa zhnedlo a rozvinula chuť, a potom sa pomaly varí spolu s tekutinou v uzavretom hrnci. Táto dvojzložková technika sa najčastejšie používa na premenu tuhších kusov mäsa na jemné, bohaté jedlá, ale možno ju použiť aj na zeleninu, najmä na tú s vláknitými stopkami a listami. Zatiaľ čo dusenie sa dá robiť so všetkými druhmi tekutín, od mlieka až po vývar, víno je optimálne pre svoju chuť aj kyslosť. Ovocné chute prinášajú komplexnosť a kyslosť vína oživuje jemnejšie chute, ktoré sa hromadia pri dusení. Obohatené vína ako sherry a portské, čo sú vína, ktoré boli doplnené destilovanou liehovinou, často brandy, fungujú obzvlášť dobre v dusených nápojoch; ich bohaté, ovocné a orieškové chuťové profily dodávajú ďalší druh hĺbky. V švajčiarskom mangolde pečenom na Madeire s Garam Masalou, sultánkami a praženými mandľami vytvára pikantná a sladká omáčka na báze Madeiry komplexnú chuť. Omáčka je ochutená korením, ktoré dopĺňa zemitý švajčiarsky mangold, čo vedie k efektu podobnému agrodolce. Zlaté hrozienka zdôrazňujú chuť Madeiry a pražené mandle zvýrazňujú jej prirodzenú orieškovú chuť.

Deglazovanie

Foto Greg DuPree / Food Styling od Micaha Mortona / Prop Styling od Audrey Davis

Omáčky na panvici sú produktom deglazovania, čo je proces pridávania vína do panvice, aby sa rozpustilo jedlo, ktoré tam uviazlo, čo vedie k omáčke alebo omáčke s plnou chuťou. Základný recept na omáčku na panvici je možné zredukovať na šesť krokov: mäso orestujte, opečte alebo opečte a vyberte mäso z panvice; zlejte prebytočný tuk, ak je to potrebné, a orestujte na panvici allium a korenie; panvicu pokvapkajte vínom a víno zredukujte; pridajte tekutinu (napríklad citrónovú alebo pomarančovú šťavu alebo vývar); nalejte zmes s tukom (ako je crème fraîche, maslo alebo smotana); a omáčku dochutíme arómami ako bylinky. Zámena omáčky na panvici s rôznymi vínami vedie k nekonečným možnostiam – od omáčky na panvici z bieleho vína s Crème Fraîche a jarnými bylinkami na kuracie mäso alebo ryby až po omáčku na panvici z červeného vína s rascou a čili na hovädzie alebo jahňacie mäso a dokonca aj omáčku na sherry panvici. to sa perfektne hodí k bravčovému alebo kačaciemu mäsu.

Pečenie

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Thoma Drivera

Víno pomáha vytvoriť vlhkú, nadýchanú striedku v pečive a zároveň prináša jemné kyslé a ovocné tóny. Napríklad v tomto koláči Aperol Spritz s rebarborou pošírovanou Prosecco dodáva Prosecco v cestíčku prevzdušnenie (z bubliniek), čo pomáha vytvoriť ľahší koláč, zatiaľ čo kyslosť vína poskytuje jemnú kyslú chuť, ktorá je podobná chuti cmaru. . Prosecco sa tiež používa v spojení s Aperolom ako tekutina na posypanie rebarbory ​​a pomarančov, ktorá jemne dusí ovocie na roztápajúcu sa mäkkú textúru. Po upečení sa koláč zaleje rebarborovo-pomarančovou polievkou; keď sa tekutina vsiakne do koláča, ešte viac zvýrazňuje kyslú, ovocnú chuť konečného dezertu.

Od pivnice po panvicu

Na čo nezabudnúť pri varení s rôznymi druhmi vína. -Nina Priateľka

Červené víno

Ovocné a lepkavé: To je naše pravidlo pri výbere červeného vína, ktoré budete mať poruke na varenie. Zatiaľ čo dusené mäso a dusené mäso môžu vyžadovať silnú červenú ako Bordeaux, ľahšie a jednoduchšie možnosti, ktoré sú suché, s nízkym obsahom tanínov a zjavne ovplyvnené dubom – ako Gamay alebo Grenache – majú tendenciu byť najviac prispôsobiteľné širokej škále jedál. .

Biele víno alebo ružové víno

Vo všeobecnosti, pokiaľ ide o varenie, ľahké, suché ružové vína sú zameniteľné s ostrými, ľahkými až stredne plnými bielymi vínami. Rosé môže jedlu pridať jemne kyslé a citrusové tóny, zatiaľ čo biele ako Sauvignon Blanc alebo nevarené Chardonnay môžu ponúknuť viac bylinkový nádych.

Fortifikované víno

Vína, ktoré boli posilnené destilovaným destilátom, ako je brandy, sú dobré na prípravu omáčok a dochutenie polievok. Polosladká Madeira, ktorá má orieškový chuťový profil s tónmi duseného ovocia, je v kuchyni pracant, ale suchá Marsala môže slúžiť ako náhrada.

Šumivé víno

Pri výbere fľaše bubliniek na pečenie platí, že čím suchšie, tým lepšie, pretože chcete mať čo najväčšiu kontrolu nad množstvom cukru v hotovom výrobku. (Hľadajte slovo „brut“, čo znamená suché.) Prosecco je všestranné a dobre sa s ním pracuje, ale môžete ho vymeniť za akékoľvek cenovo dostupné šumivé víno, ako je Cava alebo Crémant.