Sprievodca po slade, od whisky po Whoppers

Objednali ste si niekedy čokoládový kokteil a čašník sa vás opýtal: Chcete to sladové? Môžete povedať áno, aj keď možno ani netušíte, čo to sakra znamená. Slad, ktorý sa pridáva do mliečnych koktailov, je ten istý slad, z ktorého sa vyrábajú Whoppery. Je to tiež ten istý slad, z ktorého sa vyrába pivo, sladová whisky a bagety. Slad je veľmi dôležitá zložka, pokiaľ ide o chuť aj chémiu, takže je užitočné mu porozumieť. Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o slade.

Jon Larson / Getty Images

hubová pizza

Čo je slad?

Zjednodušene povedané, slad je akýkoľvek druh obilného zrna, ktoré vyklíčilo, proces známy aj ako klíčenie. Podľa Stone Path Malt slad je nútený proces, ktorý sa začína sušením zŕn (najčastejšie jačmeňa), kým nie sú spiace, ale stále životaschopné; nažive. Niekoľko dní a dva až tri cykly denne sa namočia do vody, scedia a potom sa opäť namočia do vody. To v podstate oklame zrná, aby začali svoj proces klíčenia a aktivovali svoje enzýmy. V tomto bode sú úplne jedlé a vysoko výživné.

Keď úroveň vlhkosti dosiahne približne 46%, umiestnia sa do priestoru s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou (zvyčajne komora alebo podlaha), počas ktorej sa škroby zrna premenia na cukry a aminokyseliny a zo semien vyrastie malý výhonok, známy ako fáza zeleného sladu. Zrná sa potom vložia do pece na opekanie, čím sa zastaví proces klíčenia, rozložia sa bielkoviny a bunkové steny jačmeňa (nevyhnutný krok pri výrobe piva), rozvinie sa chuť a farba a oficiálne sa stane sladom. Časť sladu sa potom ďalej suší a údi na tvrdom dreve – typ sladu, ktorý Craft Beer & Brewing hovorí sa často označuje ako Rauchmalz.

Slad v pive

Slad je jednou zo štyroch základných zložiek piva spolu s vodou, chmeľom a kvasinkami. The Homebrew Academy hovorí, že pivovarníci používajú pri výrobe piva dva rôzne druhy sladu: základné slady a špeciálne slady.

Základné slady sa používajú na aktiváciu chemickej reakcie, ktorá robí pivo, pivo. Jeden z prvých krokov varenia piva zahŕňa prípravu kaše, kaše podobnú kombináciu vody a drvených zŕn (vrátane sladu), ktorá premieňa ich komplexné obilné škroby na jednoduchý cukor, ktorý môžu byť konzumované kvasinkami. Výsledná sladká tekutina, nazývaná mladina, sa fermentuje za vzniku alkoholu.

Do piva sa často pridávajú špeciálne slady na zvýraznenie farby, chuti a vône. Môžu byť zahrnuté v kaši alebo namočené v horúcej vode a pridané neskôr. Niektoré príklady špeciálnych sladov sú čokoládový slad, tmavý a toastový slad bežne používaný v stoutoch a porteroch, a pšeničný slad, ktorý dáva nemeckým pivám ich výraznú pšeničnú chuť.

Slad vo whisky

Whisky možno vo všeobecnosti rozdeliť do troch kategórií: single malt whisky, obilná whisky a miešaná whisky. Kým obilná whisky môže byť vyrobená z akéhokoľvek druhu obilia (ako je pšenica, raž alebo kukurica), sladová whisky sa vyrába výlučne zo sladového jačmeňa. Podobne ako v pive sa alkohol vo whisky vyrába kvasením mladiny. Na single malt whisky platia prísne zákony, ktoré liehovarníkom obmedzujú používanie viac ako jedného druhu sladového jačmeňa. Z tohto dôvodu sa single malt často považuje za najkvalitnejší druh whisky. Alternatívne môže byť miešaná whisky vyrobená z nesladových zŕn a viacerých druhov sladového jačmeňa.

Čo je teda sladový sirup?

Sladový sirup je komplexné sladidlo vyrobené z, uhádli ste, sladu. Na vytvorenie sirupu sa sladina varí a koncentruje, čím sa umocňuje jej sladkosť a stáva sa hustá a lepkavá látka. Sladový sirup sa dá použiť ako sladidlo prakticky na čokoľvek, ale najčastejšie sa spája s bagelami, ako aj s tmavými a pikantnými pečenými výrobkami, ako sú perník a pumpernikel.

Čo je sladový prášok?

Podobne ako sladový sirup sa sladový prášok získava z mladiny. Ale namiesto varenia sladiny sa sladina úplne vysuší. Sladový prášok je tiež trochu komplikovanejší, pretože dva typy - diastatický a nediastatický - sa používajú na rôzne aplikácie.

Podľa Spoločnosť King Arthur Baking Company , diastatický sladový prášok znamená, že sladové enzýmy sú stále aktívne. Z tohto dôvodu sa často používajú pri pečení na premenu škrobov na cukor, ktorý môžu spotrebovať kvasinky. To podporuje proces fermentácie a umožňuje pekárovi použiť menej droždia. Môže tiež dať chlebu jemnú sladkú chuť a krásnu lesklú kôrku.

Enzýmy v nediastatickom sladovom prášku sú neaktívne, takže sa používajú výlučne na farbu a chuť. Stále sa môže pridávať do pečiva, aby mu dodal nádych sladkosti a lesku, ale nebude hrať žiadnu rolu v procese kysnutia.

sacharidy v šošovici a fazuli

Čo je sladové sušené mlieko?

Sladové sušené mlieko je jednoducho nediastatický sladový prášok, ktorý sa zmieša s odpareným mliekom, pšeničnou múkou a soľou. Jemne sladká, oriešková prísada je lahodným doplnkom k mliečnemu kokteilu (často označovanému ako sladový alebo sladový mliečny koktail) alebo jednoduchým dezertom, ako sú sušienky alebo sušienky.

Sladový prášok môže byť tiež obalený čokoládou, aby sa vytvorili sladové mliečne guľôčky. Takže keď budete nabudúce jesť Whopper, vezmite si chvíľu a ocente dĺžku času a množstvo práce, ktoré ste venovali tejto sladkej sladovej náplni.