Najobľúbenejší štýl pizze v Chicagu nie je taký, aký si myslíte

foto:

Kelsey Hansen / Food Styling od Annie Probst / Prop Styling od Gabe Greco

Na chvíľu bola pizza v štýle taverny zvláštnou záležitosťou obyvateľov Chicaga. Predstierali by sme, že sme prekonali vtipy o hlbokom jedle od obyvateľov mimo mesta, než sme sa otočili a šťastne zhltli štvorcové, krekry tenké koláče, ktoré nás skutočne chytili za srdce. Bol to starý deflektor Jon Stewart Deflector v akcii, ale teraz je tajomstvo vonku a náš obľúbený štýl pizze v rohovom bare má chvíľku.

Pri tomto štýle pizze treba mať na pamäti, že všetko na nej pramení z absolútneho utilitarizmu robotníckej triedy. Keď rozoberáte recept, môžete si položiť otázku, či by som to mohol urobiť v bežnej barovej kuchyni na spodnom poschodí bytu? Nemám stroj času, ale viem, že suseda mojej prababičky, pani Guzlowski, sa neflákala s bazénikom, nedovážala múku alebo nehádzala koláče do mozaikovej kupoly. Túto pizzu vyrobili ľudia, ktorí mali na práci iné veci (prevádzkovanie baru), aby ju mohli podávať ľuďom, ktorí mali iné veci na práci (prácu na skladoch alebo v továrni, potom si trochu naložiť pred cestou domov na večeru). Takže tento štýl je dokonale realizovateľný pre domácich kuchárov. A to je na tom asi moja najobľúbenejšia vec.

druhy likéru

Ale keďže sme v komunálnom zlomovom bode a v procese oficiálneho definovania a kategorizácie niečoho, čo mnohí z nás, úprimne povedané, vždy len nazývame pizza, môžete mať otázky. A otázky sú dobré! Tak ich nechajme z cesty.

Často kladené otázky

Prečo sa tomu hovorí pizza v štýle krčmy?

Tento štýl sa začal, keď majitelia krčiem a barmani vynechávali bezplatnú pizzu pre zákazníkov, aby ich nalákali, aby zostali na ďalšie kolo alebo dve piva (a pravdepodobne aj panáky).

Prečo je to tak orezané?

Tieto drobné kúsky sú vedecky optimalizované tak, aby sa v jednej ruke zmestili na barový obrúsok, zatiaľ čo v druhej držíte pivo. Táto pizza by vám tiež nemala zničiť večeru a dostať vás do problémov doma. A dokonca aj majitelia barov v susedstve, ktoré ponúkajú pizzu, majú prehľad o spodnom riadku a 25 štvorcov ide oveľa ďalej ako osem plátkov.

Som zo St. Louis a my sme to vymysleli.

To nie je otázka a nie, ani ste ju nepoložili. Amedeo Fiore skutočne urobil priekopnícku pizzu v St. Louis, ale až potom, čo sa tam presťahoval z Chicaga, kde taverny v South Side od 30. rokov 20. storočia ponúkali pizzu so štvorcovým rezom. A z vedeckejšieho uhla pohľadu, pizza v štýle krčmy používa droždie a mozzarellu (na rozdiel od žiadnej a Provel).

Urobte si náskok

Medzi kúsky pergamenu na kartóne môžete položiť vyvaľkané, dokované kolo cesta, potom ho prikryť plastovou fóliou a zmraziť. Mrazené cesto je možné obložiť/zapiecť priamo z mrazničky.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Tento recept vyžaduje niektoré konkrétne prísady, ktoré sú nevyhnutné pre textúru a chuť pizze. Múka s vysokým obsahom lepku, ktorá sa používa na výrobu cesta na pizzu, mu dodáva štruktúru, ktorú potrebuje na natiahnutie a dobré vyvaľkanie. Omáčka získava svoju intenzívnu paradajkovú chuť z pasty a konzervovaných paradajok a nádych funku z marmite a rybacej omáčky. Plnotučný syr mozzarella nájdete na väčšine pultov s lahôdkami a vytvára krémovejší tavený syr.

Jednou z najdôležitejších lekcií z tohto receptu je proces nechať cesto na pizzu po vyvaľkaní odpočívať v chladničke. Tento krok, ktorý sa nazýva vytvrdzovanie cesta, umožňuje cesto trochu vyschnúť, čo je dôležité pre jeho chrumkavú textúru. Tento recept pripraví viac omáčky, ako potrebujete; extra omáčku môžete skladovať v chladničke až päť dní alebo v mrazničke až 1 mesiac.

Ingrediencie

Cesto (vyrobia 2 (295-gramové) guličky cesta)

• 3 poháre(asi 12 3/4 unce)múka s vysokým obsahom lepku(napríklad Glicks)

• 2 polievkové lyžice plus 3/4 čajovej lyžičky jemnéhokukuričná múka(asi7/8 unca)

• 1 lyžička kryštálový cukor

  ľahké jedlá na večierky

• 1 lyžička kóšer soľ

• 1/2 lyžičkaokamžitedroždie

• 3/4 pohárplus 2 lyžičkystudená filtrovaná voda

• 2 polievkové lyžice olivový oleja ďalšie na poťahovanie cesta

omáčka

• 2 polievkové lyžice nesolené maslo

• 2 polievkové lyžice olivový olej

• 8 strúčiky cesnaku

• 1(6 uncí)môže paradajkový pretlak

• 1(28 uncí)môže celé lúpané paradajky(ako napríklad Bianco DiNapoli)

• 2 polievkové lyžice rybia omáčka(napríklad Tri kraby)

• 1 polievková lyžica Marmite

• 1 polievková lyžica červený vínny ocot, plus ďalšie na dokončenie, ak je to potrebné

• 1 polievková lyžica kryštálový cukor

• 1 polievková lyžica kóšer soľ, plus ďalšie na dokončenie, ak je to potrebné

• 1 polievková lyžica sušená bazalka

  glazované vlašské orechy

• 1 polievková lyžica sušené oregano

• 1 lyžička sušená majoránka

Polevy na pizzu

• 23 pohár(asi 5 1/2 unce)pripravená omáčka

• 1/2 libra surová jemná talianska klobása(asi 2 články), kryty odstránené

• 2 uncastrúhanýParmezánový syre (asi 1/2 šálky)

• 1 1/2 poháreplnotučné,mozzarella s nízkou vlhkosťou(ako napríklad Galbani), drvené (asi 6 uncí)

• 3/4 pohárnasekanéZáhradník v chicagskom štýle(asi 4 unce scedené)

Pokyny

Pripravte cesto

1. Vložte suché ingrediencie do misky kuchynského robota s 10 šálkami vybaveného čepeľou na cesto a premiešajte. Oškrabte steny misky a nalejte do nich vodu a olej. Spracujte (ak máte cesto, pokiaľ máte), kým sa z cesta nevytvorí guľa, 2 až 3 minúty. Cesto spracovávajte ďalších 40 sekúnd a vypnite stroj. Cesto necháme 20 minút odpočívať v kuchynskom robote. Odstráňte cesto z čepele a spracujte ďalších 40 sekúnd. Vyberte cesto z kuchynského robota, rozdeľte ho na 2 rovnaké časti a tvarujte guľky.

2. Guľôčky cesta natrite olejom a každú vložte do 32-uncovej nádoby na lahôdky a uzavrite (cesto sa počas tejto doby roztiahne, takže v nádobách ponechajte dostatok miesta a denne odhrňte viečka, aby sa uvoľnil prebytočný plyn). Uchovávajte v chladničke najmenej 48 hodín alebo najlepšie až 5 až 7 dní.

3. Deň pred pečením vyberte nádoby z chladničky a vyvaľkajte ich na 14-palcové kolieska, kým sú chladené. Ukotvte (alebo popichajte) obe strany unášačom cesta alebo vidličkou a každé kolo položte na list pergamenu. Cesto odkryté ochlaďte 8 až 24 hodín v chladničke, kým cesto nevytvrdne a na vrchu viditeľne nevyschne. (Ak máte menej času, môžete to urobiť pri chladnej izbovej teplote, ale môžete mať problémy s opätovným kysnutím. Ideálnym cieľom je 10% až 12% úbytok hmotnosti z hmotnosti cesta po jeho rozvaľkaní) .

Pripravte omáčku

1. Maslo a olej zohrejte na panvici s vysokými stenami na stredne nízku. Pridajte cesnak; varte za častého miešania, kým nezačne farbiť, 3 až 5 minút. Pridajte paradajkovú pastu a varte za stáleho miešania, kým nezačne tmavnúť, asi 5 minút. Cesnak vložte do paradajkovej pasty, aby sa ďalej nevaril. Pridajte paradajky, rybaciu omáčku, marmite, červený vínny ocot, cukor a soľ. Za občasného miešania priveďte k varu na miernom ohni, kým sa chute nespoja a omáčka nezhustne, asi 40 minút.

2. Na panvicu vmiešajte bazalku, oregano a majorán a varte za občasného miešania, kým sa chute nespoja, asi 5 minút.

3. Rozmixujeme ponorným mixérom a ochutnáme. Dokončite pridaním červeného vínneho octu a soli, ak je to potrebné, v závislosti od paradajok. Preneste do strednej misky a nechajte pri izbovej teplote, kým nebudete pripravené na výrobu pizze. Mali by ste mať asi 3 1/2 šálky omáčky.

   horúce čokoládové nápoje s alkoholom

Pripravte si pizze

1. Predhrievajte oceľ na pečenie na rošte v strednej polohe na 525 ° F po dobu najmenej 30 minút.

2. Opatrne vysuňte pripravené cesto na pizzu priamo z chladničky na šupku. Ak je správne vytvrdené, cesto bude dostatočne hladké, takže nebudete potrebovať kukuričnú múčku, aby sa cesto nelepilo na šupku. Ak je cesto na spodku stále lepkavé, môžete šupku posypať kukuričnou múkou alebo položiť cesto na kus papiera (pergamenový papier vyberte z rúry po 5 minútach pečenia). Cesto môžete tiež prevrátiť tak, aby bola suchá strana lícom nadol na šupke a lepkavá strana hore.

3. Cesto polejeme omáčkou a rozotrieme až po okraje. Do omáčky okolo pizze vtlačíme kúsky klobásy. Pridajte polovicu parmezánu, potom syr mozzarella, giardinieru a zvyšný parmezán a posuňte na plech na pečenie.

4. Pečieme v predhriatej rúre na predhriatej oceli, kým nie je vrch dobre prepečený a kôrka viditeľne pevná a opečená, 8 až 11 minút. Pred krájaním na štvorce ho vyberte na drôtenú vaňu a nechajte 30 sekúnd vychladnúť. Opakujte so zvyšným cestom na pizzu. Zostávajúcu omáčku si nechajte na ďalšie použitie.