Foto: Foto s láskavým dovolením Blue Smoke
Máloktorá téma podnecuje toľko ohnivej vášne ako grilovanie. Štýl sa môže v jednotlivých krajinách líšiť, ale dve zložky zostávajú rovnaké: dym a mäso, silná kombinácia, ktorá láka jedákov už od staroveku. Dnes je grilovanie hlboko zakorenenou súčasťou americkej kultúry s regionálnymi preferenciami, ktoré hovoria o histórii, geografii a chuti destinácie. — Jamie Feldmar
Centrálny Texas: Austin a okolitá horská krajina
Foto s láskavým dovolením Franklin BBQ
Tu je to všetko o nadradenosti mäsa, jednoducho dochuteného soľou a korením a údeného na dubovom dreve. Omáčka sa neodporúča pre pomaly varenú hovädziu hruď, čiernu a popraskanú ako kôra na vrchu a ružovú vo vnútri; pikantné ručne lámané klobásy (miestne známe ako „horké črevá“); a veľké pláty bravčových rebier, naukladané na plastové tácky s kyslou uhorkou a bielym chlebom. V Austine, buzz Franklin BBQ Aaron Franklin strávi 14 hodín fajčením svojej hrude natretej soľou a korením, ktorá sa zvyčajne vypredá za menej ako tri. Klasická inštitúcia postavená v roku 1924, Smittyho trh v Lockharte je jaskynné a tmavé, s dymovými jamkami, z ktorých vychádzajú pozoruhodné mastné hrude a chudšie plece, všetko podávané bez striebra.
Východný Texas: Dallas a okolie
Foto s láskavým dovolením Stanley's Famous Pit Bar-B-Q
Menej známe ako tágo zo Stredného Texasu, ale rovnako chutné, grilovanie vo východnom Texase používa sladké pikantné omáčky. Hovädzie aj bravčové mäso sa pomaly údi na hikorovom dreve, skôr nahrubo nasekané ako nakrájané a podávané na žemli s hustou paradajkovou omáčkou. V týchto končinách sú obľúbené jemné, mastné bravčové pliecko, glazované bravčové rebrá, údená hruď a pikantné klobásy. v Dallase Smokey John's BBQ a domáce varenie vytvára vynikajúce horúce odkazy, zatiaľ čo BBQ House Mikea Andersona špecializuje sa na hruď; dve hodiny na západ v Tyler, tam sú ocenené bravčové rebrá - a rad na zápas - na Stanleyho slávny Pit Bar-B-Q .
ražné koktaily
Južný Texas: Brownsville
Foto © Ian Dagnall / Alamy
Grilovanie v južnom Texase preberá vedenie z Mexika a zahŕňa chute a techniky z juhu hranice. Charakteristickým jedlom v tejto oblasti je hovädzie barbacoa: tradične celá kravská hlava zabalená do listov maguey alebo fólie a varená cez noc v podzemnej jame naplnenej horúcim uhlím. Rozpadnuté jemné mäso sa potom podáva v tortilách alebo jednoducho na tanieri, pokryté koriandrom, cibuľou a salsou. Skutočné pečenie z kôstok je v dnešnej dobe zriedkavé kvôli predpisom ministerstva zdravotníctva, ale je malé, rodinné Vera's Backyard Bar-B-Que je jedným z mála podnikov, ktorých jamy boli starým otcom. Zákazníci tam nachádzajú jemné barbacoa údené mesquitom na kilá spolu s domácou salsou a tortillami, ale plánujte dopredu – Vera's je otvorený len cez víkendy.
Kansas City, Missouri
Foto s láskavým dovolením Oklahoma Joe's
Toto obľúbené hlavné mesto grilovania je známe svojou sladkou omáčkou na báze paradajok a melasy, ktorá sa nalieva na všetko od bravčových sendvičov a hovädzích a bravčových rebier až po údené kuracie a morčacie mäso. Reštaurácie tu budú fajčiť takmer všetko, zvyčajne na hikorovom dreve. Spálené konce, nugety plné chuti odrezané z konca údenej hrude a naložené v pikantnej omáčke sú miestne obľúbené a žiadny tanier nie je kompletný bez pikantnej a sladkej pečenej fazule. Medzi kľúčové zastávky patria storočné Arthura Bryanta , ktorú Calvin Trillin raz vyhlásil za „najlepšiu reštauráciu na svete“ a Oklahoma Joe's , ktorý sa nachádza jedinečne vo vnútri čerpacej stanice.
St. Louis, Missouri
Foto s láskavým dovolením Roper's Ribs
Opačná strana Missouri uprednostňuje grilované mäso s paradajkovou lepkavou sladkou barbecue omáčkou. Slávne mestské jedlo, rebrá v štýle St. Louis, sú bravčové rebierka nakrájané na úhľadné obdĺžniky, ktoré sa dajú ľahko zjesť. Ďalšou miestnou špecialitou je grilovaný bravčový steak, hrubý plátok mäsa z pliecka, ktorý sa opečie a potom pomaly varí v paradajkovo-octovej omáčke. Snáď najpodivnejšie jedlo z BBQ St. Louis je chrumkavý čučo, hlboko údený prasací rypák, ktorý sa podáva buď ako predjedlo, alebo sa nakladá na sendvič. Rodinný Roperove rebrá od roku 1976 rozrába pomaly údené rebrá, špičky rebier a chrumkavé črepy; C&K , večne preplnená reštaurácia so sebou, začala podávať bravčové uši a rebrá poliate tenkou, pikantnou omáčkou už v roku 1963.
Západná Severná Karolína: Lexington a okolie
Foto © Marcus Nilsson
Grilovanie v Západnej Karolíne, známe aj ako Lexingtonský štýl podľa mesta, ktoré ho spopularizovalo, je zamerané predovšetkým na bravčové pliecko údené na dreve, nasekané alebo nakrájané na plátky. Uchováva sa šťavnatá a sladká so silnými aplikáciami omáčky na báze kečupu a octu a často sa podáva v sendvičoch s jemne nasekanou kapustovou kapustou. Nezabudnite si na tanier vypýtať vonkajšiu hnedú – chrumkavé, karamelizované kúsky z vonkajšej strany pleca. V samotnom Lexingtone, mimo diaľnice 29-70, bez ozdôb Gril v Lexingtone má pitmasterov, ktorí odborne fajčia bravčové pliecko a málo iného; v Greensboro, Stameyho staromódny gril robí najlepší sendvič v meste, posypaný príjemne octovou kapustou a podávaný na papierových tanieroch.
Východná Severná Karolína: Raleigh, Severná Karolína a okolie
Foto © Marcus Nilsson
Grilovanie vo východnej Karolíne rozumne využíva celé prasa, a to doslova – celé prasa sa pomaly údi na uhlíkoch z tvrdého dreva, jeho jemné mäso je jemne nakrájané a zmiešané s kúskami chrumkavých oškvarkov. Nezdobené bravčové mäso je hviezdou a podáva sa s tenkým adstringentným dresingom z octu a korenia. Grilovanie vo východnej Karolíne sa takmer vždy podáva so šalátom coleslaw na báze majonézy, vyprážanými šteniatkami z kukuričnej múky a vysokým pohárom super sladkého ľadového čaju. The Pit v Raleigh je o niečo rafinovanejšie ako v mnohých „cue“ reštauráciách, ale ich bravčové mäso je oduševnené a zadymené, Skylight Inn v Aydene, miestne známy ako Pete Jones' Barbecue, už viac ako 50 rokov podáva celý grilovaný ošípaný v pamiatkovej budove.
Stredná Južná Karolína: Kolumbia a okolie
Foto © Philip Scalia / Alamy
Úsek Južnej Karolíny od zhruba Kolumbie po Charleston je známy ako „horčičný pás“. Charakteristická omáčka na báze horčice pochádza od nemeckých osadníkov v 18. storočí a hojne sa používa na celé bravčové tágo údené nad otvorenými jamami. V týchto končinách sú obľúbené bufety s neobmedzenou konzumáciou, s množstvom podnosov plných nakrájaného bravčového mäsa a desiatkami južných strán. Columbia's Grilovanie malých prasiatok fajčí šťavnaté kombo pliecka a šunky, pričom Shealyho grilovanie v Batesburgu ponúka obrovský bufet s údeným bravčovým mäsom, vyprážaným kuracím mäsom a množstvom príloh.
Memphis
Foto s láskavým dovolením Central BBQ
Bravčové mäso je kráľom v Memphise, vo forme rebier alebo nakrájané. Mesto je známe svojimi suchými rebrami, ktoré sa potierajú jazykom brniacim kombináciou cesnaku, cibule, papriky a čierneho a kajenského korenia, ktoré sa pomaly údia na hikorovom dreve. Medzi ďalšie špeciality patria sekané bravčové sendviče preliate svetlým, horčicovým šalátom a zvláštnosti ako grilovaná bologna a grilované špagety. Keď sa použije omáčka, je to na báze paradajok a octu, mierne tekutá a niekedy aj dosť pikantná. Rebrá prichádzajú suché alebo mokré v chatrnej udiarni A&R Bar-B-Que . Centrálne grilovanie podáva grilovacie taniere (s časťou domácich zemiakových lupienkov) v uvoľnenom a pohodlnom priestore.
Nashville
Foto s láskavým dovolením Jack's Bar-B-Que
Grilovanie v Nashville je menej dogmatické ako v iných mestách. Bez prísneho štýlu, ktorý by ste mali dodržiavať, je ponuka Music City pestrejšia. Rovnako ako Memphis, bravčové rebrá a ťahané bravčové sendviče sú populárne, ale aj hruď ovplyvnená Texasom a dokonca aj údené kuracie a morčacie mäso. Paradajkové omáčky sa pohybujú v škále od XXX po pikantné a jemné, takže v tomto meste si skutočne každý nájde niečo. Jack's Bar-B-Que má všetko od rebier St. Louis až po texaskú hruď s pol tuctom druhov omáčok, zatiaľ čo príslušenstvo na Jefferson Street Mary's Old Fashioned Pit BBQ je známy svojím sendvičom s bravčovým sekaním a mimoriadne dlhými hodinami od 10:00 do 22:00. v pracovných dňoch a v piatok a sobotu do polnoci (v nedeľu je zatvorené).
- Cestovný sprievodca Nashville
Owensboro, Kentucky
Foto © Richard Powers
Západné Kentucky je hlavným mestom grilovania baraniny. Prirodzene tuhé mäso, ktoré pochádza z ovce staršej ako jeden rok, sa skrotí pomalým a pomalým údením dreva a pravidelným polievaním octom a korením. Akonáhle je mäkké, podáva sa nakrájané alebo ťahané s „čiernou“ omáčkou z Worcestershire alebo ako burgoo, hustý baraní guláš obohatený o kuracie, bravčové mäso a zeleninu. Miestna klasika Moonlite Bar-B-Que Inn má 350 miest na sedenie a 40-metrový bufetový stôl s viacerými jedlami z baraniny. Old Hickory Bar-B-Que , takmer 100-ročná rodinná reštaurácia, umožňuje zákazníkom objednávať si priamo z pece, čo znamená, že si naporcujú vami preferovanú porciu priamo z horúceho celého rezu.
Decatur, Alabama
Foto s láskavým dovolením Big Bob Gibson's
Alabama je domovom takmer každého štýlu južanského grilovania, ale štát pridáva aspoň jeden dotyk, ktorý je jeho vlastný. Decatur je miesto, kde môžete ochutnať bielu barbecue omáčku, tenkú májovú a octovú koreninu, ktorá sa podáva na kura, ako marináda, tak aj stolová omáčka. Zakladatelia miestnej legendy Veľkého Boba Gibsona , ktorého pitmajster Chris Lilly je široko známy na konkurenčnom 'cue okruhu, tvrdí, že vynašiel bielu omáčku, hoci si ju môžete vziať so sebou. Whitt's je dobrou alternatívou, ak sú davy v Big Bob's príliš veľké.
Hot Springs, Arkansas
Foto s láskavým dovolením McClard's
Grilovanie v Arkansase nie vždy dostane uznanie, aké by si zaslúžilo, ale štát má svoj vlastný bohatý štýl s vplyvmi z neďalekého Tennessee a Texasu. Tágo v kúpeľnom meste Hot Springs je do značnej miery o omáčke, miestna voľba je tenká verzia na paradajkovom základe okorenená štipľavým množstvom štipľavých paprík a čili. Je fantastický na sendvičoch z bravčového pliecka a hovädzích a bravčových rebrách, pomaly údených v otvorených jamách na hikorovom dreve. Podpisové jedlo o McClard's , postavený v starom parku prívesov, je tanier pikantných rebier pochovaných pod horou hranolčekov, zatiaľ čo v štýle kaviarne Stubby's Hik-Ry Pit Bar-B-Que už od roku 1952 podáva údené bravčové, hovädzie, zemiaky a fazuľu s cesnakovou omáčkou.
Chicago
Fotka Honey 1 BBQ © roboppy
Uprednostňovaný štýl grilovania Windy City je chaotický a chutný. Mnohé reštaurácie sú vybavené na mieru vyrobenými obdĺžnikovými fajčiarmi v sklenenom obale, známymi ako „akváriá“, pretože sa podobajú na akvária. Medzi miestne obľúbené patria špičky rebier, nepravidelne tvarované kusy mäsitých rebier, ktoré sú ťažké na chrupavku a dôkladne ponorené do hustej, pikantnej paradajkovej omáčky a obrie, pikantné, nahrubo mleté bravčové klobásy s hrubým obalom. Väčšina tanierov sa podáva s nahrubo nakrájanými hranolkami a bielym chlebom na namočenie prebytočnej omáčky, aj keď si budete chcieť pribaliť aj ďalšie mokré zdriemnutia. Pre klasiku zamierte do viac ako 70-ročných Leonov na kartónový tanier bez ozdôb s hrotmi rebier pokrytými hranolkami alebo si pozrite akváriovú udiareň v akcii v neformálnej udiarni Med 1 BBQ .
Murphysboro, Illinois
Foto © David Grunfeld
Grilovanie v južnom Illinois neprekvapivo pochádza zo susedných štátov Missouri a Tennessee, takže návštevníci môžu očakávať zmes pikantných bravčových sendvičov a odborne pripravené bravčové rebierka údené na čerešňovom dreve. V Murphsyboro často nájdete horúce odkazy na hovädzie mäso v štýle Chicaga, ako aj hruď v texaskom štýle, vďaka čomu je toto malé mesto perfektnou križovatkou. Mike Mills, pitmaster v 17th St Bar & Grill , je trojnásobným majstrom sveta veľkej 'súťaže tág v Memphise v máji, s láskavou (a presnou) prezývkou 'The Legend.' Aj keď miestni obyvatelia môžu ísť Pat's BBQ keď sú otvorené v piatok a sobotu za podobné cestovné s menším počtom ľudí.
Santa Maria, Kalifornia a okolie
The Hitching Post. Foto © Lisa Thompson Photography
Centrálne pobrežie Kalifornie má štýl grilovania zakorenený v drsných tradíciách španielskych kovbojov. Mäso sa varí priamo na uhlíkoch z červeného dubového dreva na obrovských otvorených roštoch a podáva sa spolu s malými ružovkastými fazuľkami pinquito a čerstvou salsou. Tri-tip hovädzie mäso a top sviečkovica sú vybrané kusy, jednoducho dochutené soľou, korením a cesnakovou soľou. Otvorené pred viac ako 90 rokmi, Hitching Post v Casmalia, ktorý sídli v starom hoteli a pýši sa zoznamom skvelých miestnych vín, je historickou pamiatkou okresu Santa Barbara. Novšie, ležérnejšie Ranč Nipomo v Nipomo podáva pomaly údené bravčové sendviče Cal-Mex a tradičné burrito s tromi špičkami údené dubom na ručne vyrábaných tortilách.
Atlanta
Foto s láskavým dovolením Green Olive Media
Aj keď Atlanta možno nemá svoj vlastný osobitý štýl grilovania, mesto stále berie svoje údené mäso vážne, so stovkami „cue jointov“, starodávnych aj nových, ktoré ponúkajú rebrá s paradajkovou omáčkou, bravčové sendviče a hruď. Dávajte pozor na miestnu špecialitu, guláš z Brunswicku: hustú zmes na báze paradajok s kúskami údeného bravčového mäsa, hovädzieho mäsa a zeleniny. Vyskúšajte grub v texaskom štýle u kultovo milovaných Grilovanie bratov Foxov , ktorá začala ako vyskakovacie okno raz za týždeň v miestnom bare v roku 2004 a pred niekoľkými rokmi sa rozšírila do kamennej predajne.
Oahu, Havaj
Foto s láskavým dovolením Paradise Cove
Havajčania majú svoje dva pozoruhodné štýly grilovania: Jeden zahŕňa pomalé varenie celých prasiatok, tradične na oslavu luau, v podzemnej jame tzv. nos ; druhým je huli-huli, kura na spôsob rožteka pečené na drevenom uhlí kaiwe a glazované shoyu-ananásovo-zázvorovou omáčkou. Miestne luaus je ťažké nájsť, takže veľa hotelov a letovísk hostí zábavné reprodukcie, zatiaľ čo kura huli-huli sa často predáva v stánkoch pri cestách. Návštevníci si môžu kúpiť lístky na luau na Paradise Cove , kde je hudobné vystúpenie a bufet, alebo sa zastavte v pohode Mike's Huli Huli Chicken , ktorá predáva čerstvú, rozpálenú hydinu z food trucku a dvoch kamenných predajní.
New York City
Foto s láskavým dovolením Blue Smoke
New York je skutočne taviacim kotlom grilovania, s malým priestorom pre otvorené jamy, ale bezhraničnou fantáziou pre štýly a omáčky. Niektoré reštaurácie si zachovávajú tradičnú tradíciu a napodobňujú štýly z Texasu alebo Tennessee, zatiaľ čo iné využívajú fúzny prístup a miešajú regionálne špeciality z celej krajiny. Niektorí si dokonca vymysleli svoj vlastný štýl, ako napríklad Williamsburg v Brooklyne Sau Fette , ktorý im vo vlastnej réžii údi nasucho vygumovaný bôčik. Danny Meyer je jazzový Modrý dym má fajčiarov dovezených z Missouri a menu regionálnych 'tágo z celej krajiny.
