Umenie opustiť degustačné menu skoro, podľa šéfkuchára

Foto: Extreme Media / Getty Images

Milujem degustačné menu. Páči sa mi myšlienka a pozornosť, ktorá je súčasťou každého zážitku. Ako stravník rád prenechávam kontrolu nad kuchyňou a obslužným tímom, ktorý ma vezme na cestu, keď si sadnem k ich stolu alebo pultu – ideálne k pultu – aby som videl výkon kuchárov.

Steny mojej domácej pracovne sú pokryté zarámovanými degustačnými menu, suvenírmi, ktoré mám na konci noci v kabelke. Označujú narodeniny, výročia, svadby, veľkolepé štvrtkové noci vznášajúce sa nad všetkými minaretmi Istanbulu, pamiatky reštaurácií, ktoré sú dávno preč a sú veľmi obľúbené, ako napríklad wd-50 alebo prvé skromné ​​miesto Pujolu v Mexico City.

Označujú hviezdy Michelin a peniaze investované do zážitkov. Jedálny lístok na mojich stenách zobrazuje jedlá v takmer rovnakom počte jazykov ako Babylonská veža a poznám ich skôr podľa ich dizajnu ako podľa schopnosti čítať ich. Šmuha plátkového zlata označujúca súkromnú plavbu loďou za súmraku cez benátske kanály do Venissy, vlasy mi bičovali okolo tváre, keď som v pamäti kalcifikoval zapadajúce slnko, pretože som vedel, že mojím jediným fyzickým suvenírom bude papierové menu. Zdrobnené strojom písané písmo Reykjavík's Dill. Minútový obdĺžnik, ktorý označil mimoriadne pôsobenie Chrisa Kajioku v Honolulu's Vintage Cave.

jednoduché nápady na jedlo po prstoch

Mnohé z jedálnych lístkov na mojej stene sú načmárané podpismi celého personálu kuchyne, ktoré sa zrodili zo spoločných večerí, ktoré som uvaril v cudzej reštaurácii, bok po boku s neznámymi ľuďmi, z ktorých sa rýchlo na základe rozkazov stali priatelia. Tie predstavujú neprimerané množstvo námahy, potu a prchavého kamarátstva v dočasnom domove.

To však neznamená, že vzdať sa kontroly a investovať do týchto prchavých zážitkov je vždy úžasné. Niekedy, či už nevysvetliteľne alebo kvôli súhre okolností, ktorých je príliš veľa – priveľa jedla, priveľa vína, priveľa tlaku a priveľa času – jednoducho musíte ísť.

Jedlo, ktoré bude žiť v hanbe.

„Už dávno som s mojím vtedajším partnerom robil degustačné menu v jednej michelinskej reštaurácii v Európe. Ako mladému šéfkuchárovi sa táto rezervácia zaviazala, najlepšie, čo môžete urobiť, aby ste prejavili rešpekt, je zjesť všetko a rýchlo to urobiť,“ hovorí Dalton Thomas. „Mal som priateľa v kuchyni, takže nám posielajú ešte viac jedál, ako je na jedálnom lístku. Hovorím svojej partnerke, že všetky jej taniere musia byť čisté. Pomáham jej dokončiť to, čo nemôže. Vôbec nie som hladný, potrebujem len prejaviť rešpekt. Potom, keď sa vrátime do hotela, zvracia v kúpeľni.“

Zatiaľ čo Thomas teraz pracuje v predaji jedál, táto spomienka je pre neho stále čerstvá. Ako mnoho mladých šéfkuchárov, aj on začal v New Yorku, navštevoval Francúzsky kulinársky inštitút, odišiel do Kodane, zachytil cestovateľskú chybu a potom pracoval na celom okruhu Michelin v Európe, Nape a nakoniec aj v Číne. Práca šéfkuchára v oblasti dobrého jedla si často vyžaduje (alebo aspoň otvára dvere) cestovaniu a stravovaniu v zariadeniach takého kalibru, o ktoré človek túži, alebo v ktorých pôsobí.

Mám zostať alebo mám ísť?

Pri prieskume nemalého počtu mojich priateľov a kolegov vo výbornej kuchyni nie je príliš dlhé degustačné menu nezvyčajnou situáciou, aj keď našťastie nie je tiež časté. Každý si pamätal, že raz pocítil nutkanie skočiť. Niekedy sa skutočne pohli a niekedy zostali a vydržali.

Brian Becher je šéfkuchár so sídlom v GCC s kariérou založenou na poznaní toho, čo robia a podávajú najlepšie reštaurácie na svete, aby mohol zopakovať úžasné zážitky vo svojich vlastných kuchyniach. Opakoval tlaky, ktoré Thomas cítil, a povedal mi: 'Bol len jeden prípad, keď som odišiel z reštaurácie predtým, ako sa skončilo moje pripravené menu. Bol som nadšený zo zážitku. Mal som niekoľko spoločných priateľov s majiteľom a šéfkuchárom a počiatočná pohostinnosť, ktorú sme dostali, bola vynikajúca. Ešte výnimočnejšia bola služba chleba. Dodnes si neviem spomenúť na iný chlebový zážitok, ktorý by sa mu vyrovnal kvalitou aj podaním. Chlieb bol, žiaľ, to najlepšie, čo som v ten večer dostal.“

Potom veci nabrali spád. „Obsluha bola príkladná, ale podávané jedlá boli premyslené a prepracované, až to bolo odpudzujúce. Myslím, že som si vynútil tri alebo štyri (našťastie malé) kurzy, ako je tento, kým ma napadlo, že v tom budem musieť pokračovať po neznámu dobu.“

ako dlho dusiť mrkvu v parnom hrnci

Nechcel som zraniť city alebo vyvolať akúkoľvek úroveň nepriateľstva.

Becher vedel, že to už dlho nevydrží. „Možno keby tím reštaurácie nebol v rovnakom spoločenskom kruhu ako ja, mohol by som jednoducho odmietnuť dokončiť menu. Ale nechcel som zraniť city alebo spôsobiť akúkoľvek úroveň nepriateľstva.“

Servisnému tímu povedal, že sa cíti zle, požiadal o šek, zaplatil a odišiel. „Keď som vyšiel z dverí, tak sa mi uľavilo. Pamätám si to živo.“

Niet cesty späť – alebo áno?

Napriek všetkej príprave, ktorú ste vykonali ako hosť – leteli ste alebo ste cestovali do cieľovej reštaurácie, vaši priatelia sa spoliehajú na to, že sa zúčastníte tohto jedla, že sa premáhate cez pásmový čas alebo fyzické nepohodlie, ušetrili ste na toto jedlo – máte nutkanie odísť. Na druhej strane, reštaurácia zvyčajne presne vie, koľko hostí sedí na ich degustačné menu. Precízne sa pripravili. Ak ste uznávaní ako ľudia v tomto odvetví, zvyčajne pre vás idú nad rámec toho, čo pre vás predstavujú seriózny výkon pre jedného zo svojich.

Keď je dôvod, prečo sa cítite nútení odísť, fyzický, či už zo základného stavu alebo z okolností (a byť otvorený voči svojej fyzičnosti v reštaurácii môže, samozrejme, spôsobiť vlastné rozpaky), elegantný odchod môže byť nepolapiteľný. Môžete mať pocit, že ste rukojemníkom tejto situácie, pripútaní spoločenskou konformitou a túžbou neuraziť.

Tu je niekoľko spôsobov, ako vydržať alebo vyjsť z degustačného menu s gráciou, väčšinou podľa Thomasa, príspevku od Mahira Rivers, bývalej dlhoročnej kritičky a publicistky Resy nominovanej na cenu Jamesa Bearda.

Úprimnosť a rešpekt sú kľúčové.

Thomasovi trvalo niekoľko rokov po tom, čo bol svedkom toho, že jeho partnerka po jedle zvracala, kým zistil, že rešpekt rieši situáciu zrelým spôsobom.

pražené sezamové semienka

„Rešpekt je nejesť toľko, aby ste zvracali, len aby ste mohli povedať šéfkuchárovi, že všetko bolo perfektné. Nie je to o kŕmení niekoho ega,“ hovorí Thomas. 'Buďte otvorení s reštauráciou, ako hej, som oneskorený a nie som super hladný, ale chcem tu zažiť ten najlepší možný zážitok. Ak máte časovú tieseň, povedzte to. Súčasťou pohostinnosti je zaobchádzanie s každým inak. Ak ste u nich otvorení, reštaurácia vám môže oznámiť, ako dlho bude vaše jedlo trvať.“

Tipnite si dobre a ospravedlňte sa osobne.

Thomas neodišiel z degustačného menu skôr, ale kvôli časovým obmedzeniam, ako je príchod na predstavenie alebo let, pohodlne zrušil kurzy. „Myslím, že je potrebné pochopiť, že nezačínajú váš ďalší kurz po tom, čo vám poslali posledný. Pripravuje sa viacero chodov naraz,“ hovorí mi. „Pred pár týždňami mi šéfkuchár posielal viac jedla, ako som si predstavoval, ešte predtým, ako prišiel hlavný chod. Meškal som na let. Odškodnil som, ako som mohol, našiel som šéfkuchára a osobne som sa ospravedlnil za skorý odchod.“

Rozvíjajte svoj vzťah počas jedla.

„Pohostinnosť je aj o otvorenosti, preto hľadajte jasnosť a komunikáciu z oboch strán,“ radí Thomas. 'Radšej to dajte vedieť reštaurácii skôr ako neskôr. Zlé správy sa časom nezlepšujú.“

Zlé správy sa časom nezlepšujú.

Nepreskakuj.

„Videl som ľudí, ktorí si pochutnávali na jedle, ale potom sa chceli zastaviť alebo preskočiť rovno na dezert a myslím si, že to je urážlivé,“ hovorí Thomas. „Myslím si, že dôvodom je to, že reštaurácie a šéfkuchári tak tvrdo pracujú na tom, aby pre ľudí pripravili tento zážitok, pričom zohľadňujú ich individuálne stravovacie obmedzenia, aby zodpovedali zážitku, ktorý sa snažia poskytnúť každému. Ak vás nebaví šou na Broadwayi, budete radi, preskočme na ďalšiu časť. Myslím si, že je neslušné nevyužiť celý zážitok.“

Dávajte pozor na svojich spolustolovníkov.

„Povedzme, že je tu štvorica a len jeden hosť je plný. Ako kuchári sa s nimi môžeme porozprávať a povedať im, že im dáme menšie porcie, aby sa stále cítili začlenení,“ vysvetľuje Thomas. „Nikto tam nechce len tak sedieť bez tanierov. Servisný personál môže tiež oznámiť, koľko kurzov zostáva a tak ďalej.“

Nečakajte späť svoje peniaze.

'Videl som to všetko. Videl som hostí, ktorí na konci jedla povedali: ‚Nepáčilo sa nám to. Chceme späť svoje peniaze.“ A takto to nefunguje,“ hovorí Thomas. „Myslím si, že je veľmi skľučujúce vidieť, že ľuďom jedlo nechutí, ale peniaze nedostanete späť, pretože vám nechutí. Ak sme urobili prieskum miestnosti, budete v menšine, takže nie je naša chyba, že vám jedlo nechutilo. Je to len nesúlad.“

Vedzte, do čoho idete.

„Samozrejme, stravník si môže robiť, čo chce, a v prípade núdze môže byť potrebné vynechať jedlo. Ale robiť to za akýchkoľvek iných okolností je neúctivé alebo prinajmenšom porušenie základnej etikety reštaurácie,“ hovorí Mahira Rivers. „Ísť na večeru do reštaurácie je záväzok; je to nevyslovená dohoda medzi šéfkuchárom, ich tímom a stravníkom.“

tequila a limonáda

Je to transakcia, vysvetľuje Rivers. „Rovnako ako pri každom záväzku, ktorý zahŕňa peniaze, je štandardnou náležitou starostlivosťou poznať základy toho, do čoho idete – čo jete a koľko to bude stáť – vopred. Týmto spôsobom riadite svoje vlastné očakávania, dodržiavate etiketu reštaurácie a šetríte reštauráciu od toho, aby sa musela vysporiadať s celým radom problémov, ako je napríklad vyhadzovanie z rytmu kuchyne, plytvanie jedlom alebo ušlý príjem za nápoje alebo sprepitné. A ak je to jednoducho príliš veľa jedla, rozhovor s vaším serverom môže viesť k riešeniu, ktoré je prospešné pre všetkých.'

Zvážte fyzický vplyv.

Pokiaľ ide o prehľad najlepších a najvznešenejších degustačných menu na svete, existuje len málo takých ako moja sesternica Liz Kao, spisovateľka jedla a zakladateľka Taster Taiwan. Je dokonca autorkou knihy o japonskej kulinárskej etikete. Často u nej hľadám inšpiráciu a pomoc pri získavaní rezervácií.

Je to stresujúce pre moje telo aj pre moju myseľ.

Pýtam sa Kao, či stratila páru v posledných pandemických rokoch. „Je to stresujúce pre moje telo aj pre moju myseľ,“ priznáva. „Množstvo jedla a dlhé hodiny stolovania spôsobujú tráviace problémy. Momentálne sa liečim na GERD a zdržal som sa ochutnávania jedálneho lístka, ako som len mohol. Niekedy je to príliš veľa a príliš únavné. Stravovanie sa stalo športom. Je to veľmi podobné, ako keď podrobujete svoje telo skúške: Koľko jedla môžete prijať, kým vás to prestane baviť?'

A duševná tiež.

Sme v zvláštnom čase na večeru. Posledných dva a pol roka sme strávili zvažovaním rizík. Utrpeli reštaurácie. Strávníci začali byť netrpezlivejší.

Kao dodáva: „S degustačnými menu ide nielen o fyzické, ale aj psychické zážitky. Rozprávanie mohlo byť ohromujúce. A niekedy váš mozog jednoducho odmieta spracovať všetky informácie. Dobrým kulinárskym zážitkom je často len pozorné varenie a dobrá spoločnosť. Možno je čas vrátiť sa k starému dobrému menu a la carte a poriadnemu trojchodovému jedlu.“

Vyslať svetlicu je v poriadku.

Na konci dňa vás komunikácia môže zachrániť v momente, ale je užitočná aj pre šéfkuchára. Môj manžel, Ari Miller, šéfkuchár a majiteľ Musi vo Philadelphii vysvetľuje, ako spätná väzba zabezpečuje jeho kontrolu nad službami. „Nemyslím si, že by mi až tak prekážalo, že [niekto odíde skôr], skôr by ma zaujímalo, či je to niečo, čo mám pod kontrolou alebo mimo toho. Ak to mám pod kontrolou, chcel by som vedieť a vedieť, ako alebo či to treba riešiť. Mal som ľudí, ktorí komentovali množstvo jedla v degustačnej ponuke ako príliš veľa alebo nedostatočné.“

Miller tiež komentoval perfektné porciovanie niektorých hostí, vrátane kolegov, a to je jedna z najlepších spätných väzieb, akú kedy dostal. „Je to niečo ako grilovanie mäsa na teplotu alebo pečenie. Až do konca procesu naozaj neviete, že je to dokonalé. Coursing a vhodné porciovanie degustačného menu sú jedny z najvyšších pocitov profesionálnej spokojnosti, aké som kedy zažil.“

vodka jesenné koktaily

A rovnako ako keď je jedlo poslané späť nedotknuté, Miller hovorí: „Vysajte ho a nabudúce sa zamerajte na to, aby ste to urobili lepšie. A možno vás to na chvíľu nechá zožierať, kým sa vaša pozornosť nezameria na ďalší naliehavý problém.“

Odstráňte ego z jedálneho lístka.

V súčasnosti Thomas uprednostňuje dvojhodinové jedlo, s maximálne desiatimi chodmi na ochutnávku. Takto rád jem a varím.“ Rovnako ako Kao, hovorí v súvislosti so všeobecnými trendmi v odvetví kvalitného stravovania: „Päťhodinové jedlo je dosť zastarané. Je určite ťažké udržať pozornosť ľudí tak dlho. Je tiež ťažké jesť tak dlho. Ako šéfkuchár si chcete myslieť, že jedlo je to najdôležitejšie a prečo ľudia chodia do reštaurácií, ale v skutočnosti sú to ľudia, s ktorými ste. Bez nich na jedle nezáleží.“