Všetko, čo potrebujete vedieť o hľuzovkách

Biele aj čierne hľuzovky sú vysoko cenené pre zemitý, funky luxus, ktorý takýmto jedlám prepožičiavajú rizoto , cestoviny a miešané vajíčka. Ako sa však podzemná huba, ktorú lovia ošípané a psy, stala jednou z najvyhľadávanejších a najdrahších ingrediencií na svete? Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o hľuzovkách, vrátane našich obľúbených spôsobov, ako s nimi variť.

Florian Löbermann / Getty Images

Čo je to hľuzovka?

Hľuzovky sú jedlá huba, ktorá rastie pod zemou. Hľuzovky sú zvyčajne malé, okrúhle alebo nepravidelného tvaru, s drsným, hrboľatým vonkajším povrchom. Ich farba sa pohybuje od čiernej po bielu; niektoré druhy majú mramorovaný vzhľad. Veľa ľudí si mýli hľuzovky s huby , ale zatiaľ čo obe sú lahodnými druhmi húb, hľuzovky sú výrazne intenzívnejšie a chutnejšie.

Ako sa získavajú hľuzovky?

Hľuzovky sa opatrne vyberajú z podzemia z pôdy a zbierajú sa pomocou vycvičených prasiat alebo psov, ktoré dokážu rozpoznať silný pach hľuzoviek pod povrchom zeme. Používanie ošípaných je riskantné, pretože majú prirodzenú tendenciu zjesť pred nimi akúkoľvek jedlú vec. Z tohto dôvodu boli psi trénovaní, aby zistili aj ich prítomnosť a ochotne vymenili svoje hľuzovky za kus psej sušienky.

Počul som o niektorých lovcoch hľuzoviek, ktorí si sami vyhrabávajú svoje ceny, keď vidia, že hľuzovky lietajú okolo päty stromu, hovorí Oliver Lange, šéfkuchár spoločnosti Zuma Restaurants.

Aký je rozdiel medzi čiernymi a bielymi hľuzovkami?

Biele hľuzovky, tiež známe ako hľuzovky Alba, sú typom podzemnej huby, ktorá rastie v pôde dubov, bukov a topoľov v lesoch neďaleko Alby v severnom Taliansku. Majú biely až svetlohnedý exteriér a silnú pižmovú vôňu. Obdobie zberu bielych hľuzoviek sa zvyčajne začína v septembri, vrcholí v októbri a novembri a končí v decembri.

Čierne hľuzovky, známe aj ako Périgordské hľuzovky, sú druhom podzemnej huby, ktorá rastie v pôde dubov a lieskových orieškov. Najčastejšie sa vyskytujú vo Francúzsku a Španielsku, ale boli pestované v Austrálii a Spojených štátoch. Majú tmavohnedý až čierny exteriér a štipľavú vôňu. Čierne hľuzovky sa bežne zbierajú v zime.

Ako chutia hľuzovky?

Lange zahŕňa hľuzovky do rôznych položiek menu, aby priniesol silnú chuť bohatého umami.

brusnicový mulový nápoj

Biele hľuzovky majú silnú arómu s jemnou orieškovou príchuťou s nádychom šalotky a cesnaku, hovorí. Čierne zimné hľuzovky sú zemitejšie a ich vôňa pripomína kakao, portské, sladké drievko a niekedy aj trochu zatuchnuté.

Ako varíte s hľuzovkami?

Hľuzovky sa zvyčajne nastrúhajú na uvarenom jedle, ale ak ich namiesto toho nastrúhate na mikroplánke, jemné hobliny sa s pokrmom lepšie zapracujú. Hľuzovky sa bežne používajú do cestovín, rizota, omáčok alebo nastrúhané morské plody alebo mäso. Čierne hľuzovky sa hodia k šťavnatosti steaky ako sú naše suché rebrové oči s burgundsko-hľuzovkovou omáčkou .

Lange podáva tatarák chu-toro so sójou a prepeličím vajcom podávaný s miso brioškou a bielou hľuzovkou. Odporúča používať hľuzovky na dokončenie jedla, namiesto toho, aby ste ich dlho varili, pričom poznamenáva: Ak máte uvarené jedlo, hľuzovky by ste mali konzumovať hneď po oholení, nechcete hľuzovky piecť naozaj dlho, inak stratia svoju čerstvosť.