VYTVÁRANIE KOKTAILOV: AKÉ SÚ 8 CHUTÍ?

Margarita je skvelým príkladom vyváženia sladkých a kyslých chutí a zároveň ich zvýraznenia soľou.

Dnes chcem trochu hovoriť o vytváraní receptov na koktaily. Toto je očividne moja hlavná vášeň a niečo, čo rád študujem umenie aj vedu. Jedna z vecí na výrobe a pití koktailov, ktorá ma nekonečne fascinuje, sú všetky rôzne príchute, s ktorými môžeme experimentovať.

Liehovina môže vykazovať určité chute, ktoré sa oživia pridaním inej zložky, prípadne sa úplne zmenia či dokonca zmiznú pridaním tretej zložky. Príliš veľa ingrediencií a máte zablatenú polievku chutiacu bla. Stretnutie ingrediencií alebo nesprávne pomery a môžete si dať štipľavý, hrozne nevyvážený nápoj. Ale skúmaním chutí pridávaním a odčítaním testovania a opätovného testovania môžeme vytvoriť úžasné nové koktaily a kombinácie chutí. Táto hra s chuťou môže byť niekedy mätúca, ale všetko začína dávať zmysel, keď dokážete rozpoznať, s ktorými kategóriami chutí pracujete a ako ich použiť na vzájomné vylepšenie alebo kompenzáciu.

ako grilovať kukuričný klas v šupke

Existuje veľa informácií o siedmich základných chutiach, ktoré jazyk vníma v súvislosti s jedlom, ale ja to tu posúvam o krok ďalej a pridávam kategóriu chlastu, ktorá je pre účely vývoja receptúry na kokteily vlastná. Pokiaľ ide o vytváranie receptov na koktaily, tu je:

BOOZY : charakteristická chuť a vôňa prítomnosti alkoholu vo veľkom percente. Môže to byť ostré brnenie v nose alebo pálenie.
SLADKÝ : vnímanie prítomnosti cukrov. Medové ovocie javorový sirup.
KYSLÁ : vnímanie prítomnosti kys. Jogurtová kombucha z citrusového octu.
HORKÝ : vnímanie prítomnosti báz. Niektoré rastlinné látky ako koreň horca alebo kôra mochyne amaro likéry tonikum voda káva horká čokoláda pivo brusnice krížová zelenina zelený čaj horký.
UMAMI : vnímanie pikantných alebo mäsových chutí, ako sú paradajky huby cibuľa sušené mäso niektoré syry.
SLANÝ : Vnímanie chloridu sodného. Morská soľ olivy slanina nakladaná syry.
ASTRINGENT : pocit sušenia často spojený s nezrelým ovocím a prítomnosťou tanínov. Myslite na čierny čaj, červené víno, granátové jablko, borievku.
VNÍMANÁ TEPLOTA : Tu som spojil falošné vnímanie tepla a chladu. Toto je štipľavosť alebo teplo, ktoré vnímajú naše nervy, keď jeme čili a čierne korenie, alebo chladivý pocit z mäty.

Raňajky Martini používa dotyk horkosladkej pomarančovej marmelády na vyváženie sladkých a kyslých prvkov.

Vieme, že pri vytváraní receptúry kokteilu je kľúčová rovnováha chutí. Keď však porozumieme rôznym kategóriám chutí a tomu, ako sa môžu navzájom vyvážiť alebo zlepšiť, dokážeme vytvoriť lahodný a dobre vyvážený kokteil oveľa rýchlejšie ako stará metóda pokusov a omylov. Poďme sa ponoriť do matematiky chutí!

Ako všeobecné pravidlá:

SLADKÉ zvýrazňuje SLANÉ
SLANÉ zvýrazňuje SLADKÉ
KYSLENÉ zvýrazňuje UMAMI (a tiež SLANÉ)

Keď sú príchute vylepšené sú výraznejšie alebo posilnené. Predstavte si, aké chutné sú autentické tacos s limetkou alebo ryba s citrónom. Predstavte si dokonale vyváženú margaritu so soľným okrajom (alebo štipkou soli pridanej priamo do šejkra). Táto malá štipka zosilňuje chute nápoja, vďaka čomu sú výraznejšie a úprimne povedané lahodnejšie!

Ako všeobecné pravidlá:

SLADKÉ dokáže vyvážiť KYSELÚ HORKU alebo KORITNÚ/PREVÁDZKU
SOUR dokáže vyvážiť SLADKÉ HORKÉ alebo KORENITEĽNÉ/TEPLENÉ
HORKÁ môže vyvážiť SLADKÉ alebo SLANÉ
SLANÝ dokáže vyvážiť HORKU
PIKNUTÉ / HEPLO môže vyvážiť SLADKÉ

Komu rovnováhu jedna príchuť druhou, myslíme tým, že pôsobíme proti prvej príchuti, pretože je príliš dominantná. Príliš sladký kokteil vyvážime možno pridaním väčšej kyslosti alebo možno niečoho horkého. To účinne tlmí alebo minimalizuje dojem sladkosti, vďaka čomu je chuť nápoja harmonickejšia a príjemnejšia. Vyššie uvedené pravidlá sú skvelým východiskovým bodom, ale stále musíme bojovať s kategóriami Boozy a Astringent. Zamyslime sa nad tým, akú úlohu zohráva riedenie pri vytváraní kokteilu.

BOOZY a ASTRINGENT môžu byť vyvážené RIEDENÍM
BOOZY možno vyvážiť SWEET alebo BITTER

Najrýchlejší a najjednoduchší spôsob, ako vyvážiť príliš opitý nápoj, je jednoducho ho trochu zaliať vodou, či už to znamená, že ho treba pretrepať alebo naservírovať na kameň, alebo mať v zmesi viac prísad bez alkoholu. To isté platí pre prílišnú štipľavosť alebo pocit suchého vrások: stačí pridať vodu (alebo iný predlžovač). Opojný kokteil však možno vyvážiť aj pridaním sladkých alebo horkých prvkov, ktoré kompenzujú atmosféru ohnivej vody. Myslite na staromódny. Rovnováhu dosiahneme v nápoji, ktorý je väčšinou chlast, keď pridáme malé množstvo sladkého + dostatočné riedenie. Teraz zvážte černocha. Hra opitých horkých a sladkých v harmonickom pomere z neho robí jeden z najobľúbenejších a chuťovo najpríjemnejších kokteilov všetkých čias.

Ako teda do toho všetkého vstupuje kategória Vnímaná teplota? Vieme, ako sa korenisté chute vzájomne ovplyvňujú a vyvažujú, ale čo táto kategória Chladenie? Z mojej skúsenosti:

recept na broskyňové martini

CHLADENIE môže pomôcť vyvážiť BOOZY SWEET a SOUR

Keď použijeme chladivú príchuť čerstvej mäty ako ozdobu do kokteilu a každým dúškom vdýchneme vôňu, dokáže preťať horúčavu servírovania a tiež zmierniť intenzívnu sladkosť či kyslosť nápoja. Myslite na rovnováhu vytvorenú kombináciou chutí mäty a čokolády alebo mäty a limonády. Nedávno som urobila bazový kokteil, ktorý bol až príliš sladký a vyvážila som to kyslosťou citrónovej šťavy a ozdobou čerstvej mäty. Koktail bez mäty bol trochu plochý a celkovo možno až príliš výrazne ochutený. Ale pridanie mäty ochladilo sladké a kyslé chute a zároveň dodalo lahodnú sviežosť. Toto sú veci, ktoré sa najlepšie naučíte a pochopíte tak, že budete robiť a uvidíte, čo vám najlepšie vyhovuje. Vo svete domáceho barmanstva skutočne neexistuje správne alebo nesprávne, existuje len vaša preferencia a to, čo vám najviac chutí. Títo sprievodcovia chuťou sú skvelým východiskovým bodom, ale nechajte sa viesť vašimi chuťami!

Ďalšie užitočné tipy: Vždy majte nablízku notebook, aby ste si mohli zapísať svoj recept a tiež si robiť poznámky. Pri skúšaní nového receptu je pre mňa naozaj užitočné zapisovať si prvé myšlienky, aby som jasne videl, ako ho čo najlepšie vylepšiť. Aká je vaša prvá odpoveď? Je to príliš silné/chlastavé? Možno budete musieť pridať ďalšie prísady alebo sa uistiť, že je dostatočné riedenie. Príliš sladké? Možno by mu prospelo pridanie horkých kyslých alebo korenistých prísad. Príliš kyslé? Pridajte trochu sladkého. Trochu priveľa všetkého? Možno budete potrebovať dodatočné riedenie vo forme predlžovača. Je to miešaný koktail len s liehovinami a likérmi, ale zdá sa vám príliš sladký? Čo sa stane, keď na povrch nápoja vytlačíte citrónovú kôru alebo pridáte štipku horčiny? Malé úpravy môžu viesť k zlepšeniu receptu. Vaším cieľom je harmónia. Dobre vyvážený kokteil vás núti vracať sa znova a znova na ďalší dúšok. Ak použijete túto príručku a zistíte, že je užitočná, pošlite mi správu alebo ma označte vo svojich receptoch na Instagram !

Klasické Negroni krásne vyvažuje opitú horkú a sladkú.