Kompletný sprievodca krabom Dungeness

foto:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

kel recepty dusené

Dungeness sú studenovodné kraby so šírkou 7 až 9 palcov a hmotnosťou 1 1/2 až 2 libry, ktoré sa vyskytujú pri pobreží severnej Kalifornie, Oregonu, Washingtonu a Aljašky, pričom oblasť zálivu San Francisco je jedinečným ohniskom. pre milovníkov Dungeness, píše asistentka editora potravín F&W Andee Gosnell. Sú cenené pre svoje vločkovité, sladké a šťavnaté mäso.

Kedy je sezóna krabov Dungeness?

Historicky sa sezóna krabov Dungeness začala začiatkom novembra a trvala do júna. V posledných rokoch viedli environmentálne stresory a politiky ochrany na ich riešenie k oneskorenému začiatku a predčasnému ukončeniu sezóny. Očakáva sa, že sezóna 2023 začne v polovici decembra. Ak nemôžete nájsť krab Dungeness, nahraďte hrudkové krabie mäso.

Kde kúpiť krab Dungeness

Kvalita čerstvých krabov Dungeness nemá obdoby. Ak ste na západnom pobreží, budete môcť nájsť čerstvé kraby, ako aj natrhané krabie mäso počas zimy a skoro na jar v miestnom obchode s potravinami alebo na trhu s morskými plodmi. Ak žijete inde, mnohí dodávatelia morských plodov poskytujú celoštátnu prepravu. Pre rýchly obrat, Fathom morské plody ponúka čerstvé, udržateľne ulovené kraby, ktoré dorazia do dňa odoslania štyri dni v týždni. Giovanniho rybí trh predáva čerstvé kraby, krabie časti a krabie mäso.

Ako rozložiť celého kraba

Lucy Engelmanovej

1. Akonáhle je varený krab dostatočne chladný, aby ste ho zvládli, začnite ho lámať. Položte kraba hladkou škrupinou nadol na pracovný povrch.
2. Stiahnite trojuholníkovú zásteru zo spodnej strany kraba; zahodiť. Krútenie palcami pod hornou škrupinou; potiahnutím odstráňte z tela.
3. Vyškrabte a vyhoďte žltý tomalley (krabí tuk) z vrchnej škrupiny. Odstráňte žiabre, črevá a čeľuste z tela; zahodiť.
4. Crack telo rozdeliť na dve polovice. Odlúpnite kúsky škrupiny. Použite vidličku na morské plody na vylákanie a rezerváciu krabieho mäsa.
5. Vytiahnite nohy a pazúry z tela; otočte od seba v kĺboch ​​a rozdrvte časti pomocou sušienky z morských plodov na odstránenie mäsa.
6. Skontrolujte, či v krabom mäse nie sú zvyšné škrupiny a vyhoďte ho. Krabie mäso chlaďte vo vzduchotesnej nádobe.

Ako jesť krab Dungeness

Nenechajte sa zastrašiť myšlienkou ponoriť sa do celého kraba. Tieto tipy a nástroje uľahčujú prístup k tovaru. (Pôsobia aj na menšie kraby a homáre.) Tomalley, tiež známy ako krabí tuk, má žltú farbu a mnohí ho považujú za pochúťku. Aj keď je technicky jedlý, je to časť kraba, kde sa hromadia akékoľvek environmentálne toxíny. Pokiaľ si nie ste istí, že váš krab pochádza z nedotknutého prostredia, je najlepšie ho nejesť.

1. Akonáhle je varený krab dostatočne chladný, aby ste ho zvládli, začnite ho lámať. Položte kraba hladkou škrupinou nadol na pracovný povrch.
2. Stiahnite trojuholníkovú zásteru zo spodnej strany kraba; zahodiť. Krútenie palcami pod hornou škrupinou; potiahnutím odstráňte z tela.
3. Vyškrabte a vyhoďte žltý tomalley (krabí tuk) z vrchnej škrupiny. Odstráňte žiabre, črevá a čeľuste z tela; zahodiť.
4. Crack telo rozdeliť na dve polovice. Odlúpnite kúsky škrupiny. Použite vidličku na morské plody na vylákanie a rezerváciu krabieho mäsa.
5. Vytiahnite nohy a pazúry z tela; otočte od seba v kĺboch ​​a rozdrvte časti pomocou sušienky z morských plodov na odstránenie mäsa.
6. Skontrolujte, či v krabom mäse nie sú zvyšné škrupiny a vyhoďte ho. Krabie mäso chlaďte vo vzduchotesnej nádobe.

Aké nádoby potrebujete na jedenie kraba Dungeness?

Lucy Engelmanovej

Kreker z morských plodov

Toto je základný nástroj na roztrhnutie tvrdých pazúrov a ušetríte si ruky pred zranením spôsobeným mušľou. Hľadajte sušienky, ktoré majú odstupňované výstupky veľkosti tak, aby praskali malé aj veľké škrupiny. Ako bonus tieto fungujú aj ako luskáčik na orechy. Nerezové sušienky z morských plodov Williams Sonoma, 32 dolárov za williams-sonoma.com

Vidličky na morské plody

Tieto vidličky sa tiež nazývajú morské plody a majú malé hroty, ktoré pomáhajú extrahovať krabie mäso a tomalley z varených škrupín. Sú skvelé na navádzanie jemného mäsa a dokážu sa dostať aj na ťažko dostupné miesta, ako sú krabie pazúry, takže nič nevyjde nazmar. V štipke môže fungovať aj drevený špíz alebo palička na vytlačenie mäsa. 30 dolárov za sadu 4 kusov, crateandbarrel.com

Krabí nôž

Krabí nôž je praktický nástroj na rozbitie škrupín okolo tela kraba a na vyhrabanie veľkých kusov krabieho mäsa. Môže tiež pomôcť pri odstraňovaní krabovej zástery. 13 dolárov za themarylandstore.com

Recepty krabov Dungeness

Dungeness Crab s citrónovo-cesnakovým maslom

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Tajomstvo bezchybného duseného kraba Dungeness začína kvalitou. Čerstvý krab Dungeness je ingrediencia, ktorá na prípravu jednoduchého, zhovievavého a nezabudnuteľného jedla potrebuje o niečo viac ako hodvábnu maslovú omáčku.

Zimný šalát Dungeness Crab

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Tento bohatý zimný šalát s chrumkavou zeleninou, zimným ovocím, chrumkavými krutónmi a čerstvým krabím mäsom je rovnako chutný ako krásny. Pikantný, cesnakový a takmer Caesar-ako dresing (vďaka zahrnutiu filet zo sardel) objíma zmes jemného, ​​mierne horkastého šalátu, jemne pikantnej surovej červenej cibule, čerstvých byliniek a sladkého krabieho mäsa.

Sendvič s krabím šalátom

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

studená pena

Sendvič s krabím šalátom v ikonickej reštaurácii Sabella & La Torre je sám o sebe presvedčivým dôvodom na návštevu Fisherman’s Wharf v San Franciscu. Majiteľ Thomas La Torre používa nedotknutého kraba Dungeness v jednoduchom šaláte, ktorý je nahromadený na opečených kysnutých rolkách, aby vytvoril vysoký a dramatický sendvič s veľkým množstvom krabov v každom súste.

Cesnakové krabie cestoviny

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Cesnakové krabie cestoviny sú vietnamské jedlo, ktoré je obľúbené v oblasti Kalifornského zálivu. Vo svojej verzii šéfkuchár a autor kuchárskych kníh Diep Tran pridáva rybiu omáčku, aby zosilnil faktor umami v cesnakovej maslovej omáčke na bucatini. Výsledkom je úžasne bohatá a chutná omáčka, ktorá obalí cestoviny al dente a sladké, jemné krabie mäso.

Krabová vyprážaná ryža

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Táto vyprážaná ryža sa môže pochváliť úžasnou zmesou chutí a textúr a je väčšinou pikantná so sójovou omáčkou, korením, cesnakom a náznakom rybej omáčky. Populárne pikantné, slané a sladké korenie prik nam pla (thajská omáčka na namáčanie) posilňuje chuť umami vyprážanej ryže.