Zdieľame jednoduché tajomstvo parného kraba Dungeness

foto:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Tajomstvo bezchybného duseného kraba Dungeness začína kvalitou. Čerstvý krab Dungeness je ingrediencia, ktorá na prípravu jednoduchého, zhovievavého a nezabudnuteľného jedla potrebuje o niečo viac ako hodvábnu maslovú omáčku.

Často kladené otázky

Čo je krab Dungeness?

Dungeness sú studenovodné kraby so šírkou 7 až 9 palcov a hmotnosťou 1 1/2 až 2 libry, ktoré sa nachádzajú pri pobreží severnej Kalifornie, Oregonu, Washingtonu a Aljašky. Sú cenené pre svoje vločkovité, sladké a šťavnaté mäso. Historicky sa sezóna krabov Dungeness začala začiatkom novembra a trvala do júna. V posledných rokoch viedli environmentálne stresory a politiky ochrany na ich riešenie k oneskorenému začiatku a predčasnému ukončeniu sezóny. Očakáva sa, že sezóna 2023 začne v polovici decembra.

nápoje s klubovou sódou

Ako dlho varíte krab Dungeness?

Pomocou parných košov a zakrytých hrncov budete kraby naparovať, kým sa škrupiny nesfarbia do jasne oranžovej farby, 18 až 20 minút, a potom sa ponoríte na 10 minút do ľadového kúpeľa.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Zvyšky nazbieraného krabieho mäsa použite na krabie koláče, krabie tavby alebo krémové krabie bisque. Zvyšky citrónovo-cesnakového masla môžete použiť aj s opekanými zemiakmi, cestovinami, alebo ako slané pokvapkanie toastového chleba.

Odporúčané párovanie

Citrónový, pomerne bohatý Sauvignon Blanc, ako napríklad Merry Edwards Russian River Valley.

Ingrediencie

• 8(1 1/2 libry)živé kraby Dungeness

  
  
  
  

• 1 pohár nesolené maslo

• 2 polievkové lyžice strúhaný cesnak(zo 6 veľkých klinčekov)

• 1 lyžička kóšer soľ

• 1 lyžička strúhaná citrónová kôraplus 1/3 šálky čerstvej citrónovej šťavy (z 2 veľkých citrónov)

• 3 polievkové lyžicenasekanéčerstvá plochá petržlenová vňať(z 1 malého zväzku)

• Kliny citróna, na podávanie

Pokyny

1. Rozdeľte dva naparovacie košíky medzi dva veľké hrnce. (Ak používate iba jeden hrniec a jeden naparovací kôš, pracujte v dvoch dávkach, pričom prvú várku krabov rozložte, kým sa druhá várka varí.) Naplňte hrnce vodou, kým vodná čiara nebude tesne pod dnom každého naparovacieho košíka, približne 1 až 2 hĺbka palcov. Priveďte vodu do varu na vysokú teplotu. Kraby rovnomerne rozdeľte medzi košíky parného hrnca. Hrnce prikryte a kraby naparujte, kým škrupiny nezmenia svetlooranžovú farbu, 18 až 20 minút. Medzitým naplňte dve veľké misky ľadom a vodou.

2. Odstráňte dusené kraby z hrncov a ponorte sa do ľadového kúpeľa; nechajte 10 minút postáť. Odstráňte kraby z ľadového kúpeľa. Odstráňte krabie mäso a tomalley zo škrupín; preneste krabie mäso do misky a tomalley vyhoďte. Krabie škrupiny zlikvidujte.

3. Zmiešajte maslo, cesnak a soľ v malom hrnci na strednú až vysokú úroveň; varte za občasného miešania, kým sa maslo neroztopí a nespení, 3 až 5 minút. Odstráňte z tepla; vmiešame citrónovú kôru, citrónovú šťavu a petržlenovú vňať.
   

   rum a zázvorové pivo

4. Krabie mäso ihneď podávajte s citrónovo-cesnakovým maslom a kolieskami citróna.

Pôvodne sa objavil v 'Yumpulse' časopis, december 2023 / január 2024