Kurací recept, ktorý mi zmenil život

Foto: Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Christine Keely

skvelé whisky koktaily

Svätý Krtko

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Na výlete do Bay Area som pristál v SFO a išiel som priamo tam Kuchyňa La Guerrera v Oaklande, ich slávne tamales na môj mozog. Ale kým som prišiel, v nedeľu tesne po poludní, boli vypredané. Našťastie pre mňa šéfkuchárka Ofelia Barajas a jej dcéra Reyna Maldonado pracovali za pultom vzdušnej otvorenej kuchyne a odporučili mi, aby som namiesto toho vyskúšal kuracieho krtka. Na terase bolo dosť chladno, že kým som sa usadila k piknikovému stolu s papierovým tanierom s kuracím mäsom, zahaleným do zamatovo červenej omáčky a posypaným sezamovými semienkami, bola som vďačná za priloženú kopu čerstvých tortíl vyrobených z čerstvo mletá masa. Jediným šmahom krtkovej omáčky, zadymenej a zohrievajúcej sa, som striasol môj jet lag. Neskôr Barajas zdieľala, že krtek bol recept jej starej mamy Jovity Vargasovej z jej reštaurácie v Guerrero v Mexiku. Vargas, ktorý zúrivo chránil svojho krtka, si recept nikdy nezapísal, robil ho iba z chuti a pamäti. Barajas strávila roky varením po babičkinom boku a jedlo ovládala rovnakým spôsobom. S pomocou Maldonada pri preklade sa Barajas po prvý raz podelil o recept spolu s niekoľkými radami: Keď smažíte jednotlivé ingrediencie, ovoňajte ich a ochutnajte, vrátane čili, aby ste s každým vytvorili spojenie – a naučili sa, ako zostaviť vrstvené , komplexné chute, ktoré robia skvelého krtka. — Mary-Frances Heck

Curried Preč

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

O bol som v San Franciscu je väčšina jedálneho lístka šéfkuchára Pima Techamuanvivit prezentovaná jemne a vyzýva na zdvorilý prístup. A potom je tu gaeng rawaeng, celá cornwallská sliepka ponorená v hlboko pikantnom zlatom karí prevoňanom korením. Keď vtáčik priletí, lemovaný neskutočne šupinatými roti na namáčanie, musíte byť úplne in, trhať šťavnaté mäso od kosti a pretierať chlieb cez bohatú a pikantnú omáčku. Techamuanvivit mi povedala, že thajské jedlo by malo byť ohnivé, ale nemalo by vás pripáliť, a toto jedlo demonštruje, čo tým myslí: Zmes zelených thajských čili, serranos a jalapeños prináša tú správnu rovnováhu tepla. Je taká lahodná, že ak si ju pripravíte doma, aby ste ju mohli zdieľať, varujte: O poslednú kvapku kari omáčky budete bojovať. — Andrea Nguyenová

Spravodlivá pečienka

Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Christine Keely

V júni 2020, po troch mesiacoch strávených v karanténe s rodinou v Chicagu, som sa vrátil do New Yorku, aby som si zbalil byt. Predtým, ako som urobil čokoľvek iné, vyhodil som kufor v mojom štúdiu a prešiel som k nemu Vic's , talianska reštaurácia v NoHo, na vyzdvihnutie obeda po lete. Mal som chuť na pečené kura od šéfkuchárky Hillary Sterlingovej, odkedy som ho naposledy jedol, teda vo februári; Nakoniec som to mal dvakrát počas dvoch dní, keď som bol v NYC. Sterlingovo kura je tak dobré aj to, že prichádza na podstielke z toho, čo láskyplne nazývam „goop:“ zmes zuhoľnatenej brokolice, cibule a malých zemiakov, ohnivé z čili a čerstvé z bazalky, s kyslým nádychom. z červeného vínneho octu. Samotné kurča je šťavnaté a pikantné, kombináciu Sterling dosiahne tým, že vtáka nalejete a potom nanesiete marinádu z ostrej horčice a pečeného cesnaku. Keď som to kura jedol sám vo svojom zaškatuľkovanom byte, zaplavili ma spomienky na noci strávené s priateľmi na mieste, kam som šiel, kde som oslavoval narodeniny a lamentoval nad rozchodmi, vždy s pečeným kuracom uprostred stôl. — Nina Priateľka

Fired Up

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Mojím obľúbeným jedlom je kuracie kung pao Vtáky z peria v Brooklyne. Je to dobre zaoblené jedlo s veľkou dávkou korenia, ktoré je vyvážené trochou sladkosti. Ide o tony arašidov, ktoré sa obzvlášť dobre hrajú so živým sečuanským korením a chrumkavými kúskami cesnaku. Zvyčajne mám zvyšky, pretože porcie Birds of a Feather sú dosť štedré, ale to je podľa mňa úplne v poriadku, pretože toto kura je úplný chameleón; funguje rovnako dobre na vaječných rezancoch, ako aj naplnených do chrumkavej tortilly s trochou ryže a chrumkavých čili. Čokoľvek mám v chladničke, je pravdepodobné, že toto kura s tým funguje. Napokon, omáčka nie je príliš silná a nie je lepkavá ani sirupová, čo naozaj len potvrdzuje celú moju lásku k tomuto jedlu. Šéfkuchár Ziqiang Lu z Birds of a Feather rád preleje dusenú bielu ryžu a zje ju len tak. Pokiaľ ide o prípravu omáčky doma, Lu odporúča zhnednúť sušené chilli papričky, kým nebudú dobre opečené. To pomáha dráždiť ich arómu a zanecháva vo vás hrejivý pocit v ústach, ktorý pretrváva. — Oset Babür-Winter

Bowl O' Soul

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Neopakujem často reštaurácie – je to riziko mojej práce redaktora reštaurácie. Mám obmedzený čas a obmedzený priestor v žalúdku. Ale Harden vo Philadelphii je jednou z mála výnimiek. Zastavím sa vždy, keď som v meste, ak môžem. Je to očarujúce rodinné miesto, ktoré patrí dvom sestrám, Diane a Maylii Widjojo, a všetko ich jedlo je ako deka pre dušu. Cítite sa vďaka tomu dobre a vždy je to to, čo chcete. Mám obzvlášť rád soto ayam, polievku vyrobenú z strúhaného kuracieho mäsa, kurkumy, rezancov vermicelli, kapusty a natvrdo uvareného vajíčka. Je to perfektné jedlo z jednej misy. Milujem indonézske jedlo, pretože je na križovatke mnohých kuchýň, ktoré milujem: indickej, čínskej a malajzijskej. Príchute tohto jedla považujem za nostalgické a upokojujúce. Kuracie mäso v polievkach môže byť suché a prepečené, ale kura v tomto soto ayam je také jemné. Vajíčko uvarené natvrdo je tiež fajn – vždy ma rozosmeje, keď je v miske spolu kura a vajce. — Khushbu Shah