Foto: Zľava hore: Mike Piazza, Emily Crawford-Berger, Rachel Enneking, Rikki Ward Photography
15. júna 2021: Poznámka redakcie
V marci 2019 sme zverejnili „Skvelé reštaurácie, pre ktoré sa dá pracovať“, zoznam, ktorý oslavuje 19 reštaurácií, ktoré boli lídrom vo vytváraní humánnejších, inkluzívnejších a spravodlivejších pracovísk. Tento zoznam zahŕňal tri reštaurácie, ktoré v roku 2016 vlastnil najlepší nový šéfkuchár Edouardo Jordan z roku 2016 „Yumpulse“ z reštaurácií JuneBaby, Salare a Lucinda Grain Bar v Seattli.
Dňa 13. júna 2021 sa Seattle Times nahlásené že Jordana obvinilo 15 žien zo sexuálneho zneužívania alebo nechcených dotykov v jeho reštauráciách.
Každá reštaurácia na našom zozname bola preverená prostredníctvom procesu, ktorý zahŕňal odporúčania od zamestnancov F&W, odborníkov a členov komunity, pohľad na špecifické systémy zavedené na podporu zamestnancov, ako sú nástupné mzdy, prémie za benefity, ich zásady sexuálneho obťažovania, ako nám bolo oznámené, udržanie a ako vytvárajú príležitosť na pokrok, ako aj previerky s miestnymi, štátnymi a federálnymi agentúrami.
Ale ako sme uznali v čase uverejnenia v článku o procese budovania a preverovania „skvelých reštaurácií, pre ktoré sa dá pracovať“, neviedli sme rozhovory so zamestnancami reštaurácií – čo je nedostatok, ktorý sme dúfali napraviť v budúcom vydaní zoznamu. Ako ukazujú obvinenia proti Jordanovi, priame skúsenosti zamestnancov reštaurácie mali byť ústredným bodom nášho procesu podávania správ od začiatku. Ospravedlňujeme sa za akúkoľvek ujmu, ktorá sa mohla ľuďom v dôsledku nášho prístupu stať.
ako grilujem krevety
Zostávame vďační vedúcim predstaviteľom spoločnosti Great Restaurants to Work For, ktorí sa rozhodli zlepšiť pracovné miesta a kultúru v reštauráciách, pričom niektorí z nich túto prácu vykonávajú už desaťročia.
A sme vďační za ľudí, ktorí prišli a podelili sa o svoje príbehy Seattle Times
Pokiaľ ide o prácu v priemernej reštaurácii v dnešnej Amerike, sú tu dobré a zlé správy.
Zlé správy vás zrejme neprekvapia. Ako priemysel, príprava jedla a servírovanie po najnižšie mzdy v krajine , pričom polovica pracovníkov zarába výrazne pod priemerným životným minimom. Sexuálne obťažovanie, ktoré sa dostalo do centra pozornosti s hnutím #MeToo, bolo v minulosti častejšie hlásené pracovníkmi v reštauráciách ako v akomkoľvek inom odvetví dve desaťročia . Keď Just Capital, prieskumná skupina venovaná podnikovej zodpovednosti, zaradil 890 verejne obchodovaných spoločností v 33 odvetviach založených na zaobchádzaní s pracovníkmi, „reštaurácie a voľný čas“ ako kategória na druhom mieste.
V Amerike je viac ako 640 000 reštaurácií Väčšina pracovníkov, či už v ocenených luxusných kuchyniach alebo v masívnych firemných reťazcoch, vie, že je to zlé. V roku 2017 bola miera fluktuácie v ubytovacích a stravovacích službách 72,5 percenta v porovnaní s celkovou mierou fluktuácie súkromných zamestnancov 47,4 percenta, čím bola miera fluktuácie v reštauráciách o 53 percent vyššia ako celoštátny priemer. Keď zamestnanecká skupina Restaurant Opportunities Center United robí prieskum medzi zamestnancami v reštauráciách, zistí, že „najväčším problémom, s ktorým sa [pracovníci] stretávajú, sú v prvom rade mzdy, benefity ako platená nemocenská dovolenka a mobilita – najmä na základe rasy, ale aj pohlavia,“ hovorí Saru. Jayaraman, spoluzakladateľ a prezident skupiny.
Mnohé z toho boli v kurze už desaťročia, s pôvodom v systéme brigád, ktorý definoval renomované európske kuchyne. Keď Anthony Bourdain napísal poklonu k žánru Marca Pierra Whitea z roku 1990 Biele teplo k 25. výročiu knihy nazval pracovné podmienky v tomto odvetví „cyklus zneužívania, ktorý prešiel ako učenie sa remeslu“. Dáva to určitý zmysel, že kuchári urobili z nezákonnosti a krutosti svojej práce čestný odznak. A predsa, niektorí prevádzkovatelia začínajú mať podozrenie, že rozprávky o rock-and-rollovej kuchyni mohli byť niečo iné: mýtus, ktorý pomohol urobiť neznesiteľné, znesiteľné.
A to nás privádza k dobrej správe.
V súčasnosti sa čoraz väčší počet reštaurátorov snaží zlepšiť pracovné miesta v reštauráciách. Niektorí to robili celé desaťročia; iní sú v tomto úsilí noví. Tak či onak, zvyšujú mzdy a rozširujú benefity. Deje sa to v liberálnych enklávach Brooklyn a Seattle, ale prebubláva to aj v konzervatívnych baštách, ako je Boulder, Utah, 200 obyvateľov a Indianapolis. (A deje sa to, aj keď federálna vláda za posledné desaťročie ignorovala výzvy na zvýšenie miezd.)
Niektoré vylepšenia sa dejú z praktických dôvodov. Napätý americký trh práce je stále napätejší v reštauráciách, ktoré sú tretím najväčším priemyselným odvetvím v krajine, a kuchyne boli obzvlášť tvrdo zasiahnuté imigračnými obmedzeniami. Reštaurácie sa teraz viac snažia prilákať a udržať si dobrých pracovníkov. V nábore vrhajú širšie siete a niektorí reštaurátori teraz vyhľadávajú vracajúcich sa občanov (ľudí, ktorí sa vracajú z väzenia), na prácu v kuchyni aj na dobre platené miesto pred domom. A snažia sa znížiť obrat, čo je cieľ, o ktorom mnohí, ktorí upustili od tradičného modelu prepitného – zhromažďovaním prepitného medzi pracovníkmi alebo nahradením prepitného životným minimom – tvrdia, že ho dosiahli.
Ale je tu aj vášeň, časť z nej dlhotrvajúca. „V mojej reštaurácii si nesmiete zobrať bagetu a predstierať, že je to čurák,“ hovorí Martha Hooverová, ktorá vedie 13-percentnú pobočku Patachou Inc. v Indianapolise, ktorá má teraz tridsiaty rok a ktorá vedie zamestnancov implicitným školením o zaujatosti a politika nulovej tolerancie voči obťažovaniu a diskriminácii. A pre šéfkuchárov, ktorí prišli do kuchýň, môže byť snaha urobiť to lepšie pre ďalšiu generáciu. „Pracoval som na miestach, o ktorých ste sa báli,“ hovorí Najlepší nový šéfkuchár F&W 2016 Edouardo Jordan , z reštaurácií JuneBaby, Salare a Lucinda Grain Bar v Seattli, ktorá začína pracovať vysoko nad štátnou minimálnou mzdou 12 USD; platí tiež 50 percent poistného na zdravotné poistenie a hradí platenú dovolenku pre každého, kto pracuje 30 hodín týždenne. „Ako mladý kuchár som sa nikdy nemohol poistiť; Myslím, že len raz som mal platenú dovolenku,“ hovorí. 'A ja nechcem nikomu podriadiť ten život.'
V nasledujúcich profiloch sa dozviete o 19 amerických reštauráciách, ktoré vytvárajú lepšie pracovné miesta pre zamestnancov. Ako teda vyzerá skvelá reštaurácia na prácu? Môže mať otvorenú kuchyňu, o ktorej prevádzkovatelia tvrdia, že podporuje lepšie profesionálne správanie, a otvorené knihy, ktoré pomáhajú pracovníkom naučiť sa podnikanie. Môže mať stanovené plány a združené tipy, ktoré odstraňujú dohady z práce a podporujú stabilitu. A takmer s istotou je tu odhodlanie zaobchádzať s pracovníkmi reštaurácií ako s niečím, za čo sa im málokedy pripisujú uznanie: s profesionálmi.
Zľava zhora doprava: Beasley's Chicken and Honey, riaditelia AC Restaurant Group Kait Goalen, Ashley Christensen, Teddy Diggs, Cappie Peete, Steven May; Poole's Diner, smrť a dane. Zľava zhora doprava: Annie Bovitz, Jeff Bramwell, Johnny Autry, Nick Pironio
Zľava zhora doprava: Annie Bovitz, Jeff Bramwell, Johnny Autry, Nick Pironio
zázvorové miešané nápoje
AC reštaurácie – Ashley Christensen (Raleigh, Severná Karolína), 200 zamestnancov
Nastavenie vysokých štandardov už od začiatku: Keď kuchári navštívia kuchyne Ashley Christensen v ktorejkoľvek z jej piatich reštaurácií (alebo v Aux, ktorá je otvorená v roku 2015), príprava zahŕňa e-mail vysvetľujúci starostlivú prácu, ktorú skupina vykonala, aby odstránila obťažovanie a neprofesionálne správanie po #MeToo a stanovenie štandardu, podľa ktorého sa budú držať. „Dáva nám to príležitosť uistiť sa, že prácu, ktorú robíme, nezničí niekto, kto si možno prinesie svoje vlastné zlé návyky,“ hovorí šéfkuchár Christensen, ktorý teraz robí z diskusie o politikách spoločnosti týkajúcich sa obťažovania explicitnú súčasť. školenia pre nových zamestnancov a pravidelná téma na poradách zamestnancov. 'Máme príležitosť hovoriť o tejto veci a prispieť k nášmu priemyslu.' Okrem zaujatia silného postoja k obťažovaniu ponúka Christensen počiatočnú mzdu pre pracovníkov bez prepitného vo výške 45 percent nad minimálnou mzdou, zdravotné a zubné benefity pre všetkých zamestnancov na plný úväzok a dovolenku pre všetkých platených pracovníkov.
Zľava hore: Nové americké jedlo v Ardent, majiteľ a šéfkuchár Justin Carlisle, interiér reštaurácie Ardent. Fotografia Joy Jacobsovej
Zľava hore: Nové americké jedlo v Ardent, majiteľ a šéfkuchár Justin Carlisle, interiér reštaurácie Ardent
Joy Jacobs Photography Joy Jacobs Photography
Ardent — Justin Carlisle (Milwaukee), 9 zamestnancov
Pravidelný rozvrh a materská dovolenka: S iba 20 miestami na sedenie a degustačným menu, Milwaukee's Ardent, otvorené štyri dni v týždni, zdieľa veľa DNA s tradičným kvalitným jedlom. Keď však šéfkuchár Justin Carlisle, ktorý sa objavil v kuchyni v štýle brigády, otvoril v roku 2013 dvere, zvažoval kvalitu života rovnako ako jedlo. Hovorí: „Aké minimum potrebujem na to, aby som bol otvorený a mohol platiť účty a žiť bez toho, aby som sa uchyľoval späť ku kultúre, ktorú som opustil?“. Carlisle sa snaží vniesť tento vplyv do jeho dvoch ďalších konceptov – Red Light Ramen a Laughing Taco – ale najviac vynikajú politiky v Ardente. Zamestnanci tam dostávajú stanovené plány, životné minimum a spoločné tipy (ktoré zbavujú prácu dohadov a podporujú stabilitu), krížové školenia medzi prednou a zadnou časťou domu a mesiac platenej rodičovskej dovolenky.
Zľava doprava: Šéfkuchár Silvana Salcido Esparza, Chiles en Nogada, kuchyňa v Barrio Café
S láskavým dovolením Barrio Café S láskavým dovolením Barrio Café
Barrio Café a Barrio Café Gran Reserva-Silvana Salcido Esparza (Phoenix), 32 zamestnancov
Nie je to len o výplate: Po dlhom a skľučujúcom pôsobení vo firemnom stolovaní chcela šéfkuchárka-majiteľka Silvana Salcido Esparza urobiť pre svojich zamestnancov lepšie, keď si v roku 2002 otvorila vlastný podnik Barrio Café. Platí životné minimum, pridala možnosť prepitného za kuchyňu na účtenkách v reštaurácii Gran Reserva s degustačným menu s ôsmimi stolmi a pokrýva zdravotnú starostlivosť a plány 401(k) pre jej piatich manažérov. Benefity pre hodinových zamestnancov sú menej formálne: Bezúročne požičiava zamestnancom peniaze, aby napravila problém, kultivuje miestne talenty, dáva stanovené harmonogramy a neberie 'žiadne kecy; neexistuje žiadne sexuálne obťažovanie.“ Myšlienka, hovorí Esparza, je taká, že „existujú aj iné spôsoby platenia ľudí: slušne zaobchádzať s ľuďmi, dávať im rozvrhy, ktoré chcú, a byť ústretoví. Nie je to len o výplate.“
Zľava doprava: Binita Pradhan, príprava jedla v kuchyni, nepálske momos. Zľava doprava: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography
Zľava doprava: Binita Pradhan, príprava jedla v kuchyni, nepálske momos
Zľava doprava: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography Zľava doprava: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography
Bini’s Kitchen — Binita Pradhan (San Francisco), 14 zamestnancov
Dotácia na dopravu a životné minimum: Táto nepálska reštaurácia začala v roku 2012 ako pop-up prevádzka z potravinového inkubátora La Cocina. Dnes šéfkuchárka Binita Pradhan, slobodná matka z Nepálu, podáva jedlo so sebou z kiosku vo finančnej štvrti v San Franciscu. Vidí priamu hranicu medzi mzdami, ktoré vypláca, a transkontinentálnymi rodinami svojich 14 zamestnancov. „Nie je to jedna osoba, ktorá je závislá od našich miezd; závisia na mne odtiaľto cez Tibet, Nepál až po Guatemalu,“ hovorí Pradhan. Preto počas školenia vypláca plnú mzdu – pracovníci, všetci na plný úväzok, začínajú na minimálnom počte 15 dolárov v San Franciscu – a dopĺňa ich o pomoc pri doprave, núdzové prostriedky na starostlivosť o deti a päť dní platenej dovolenky.
Zľava zhora doprava: príprava pečiva, Debra Hadzor riaditeľka starostlivosti o zamestnancov, majitelia Biscuit Love Karl a Sarah Worleyovi
Sušienka Láska Sušienka Láska
Biscuit Love—Karl a Sarah Worleyovi (Nashville), 130 zamestnancov
Pracovníci terapeutov: Toto trio raňajkových miest na sušienky berie zdravie zamestnancov veľmi vážne – a myslí si to veľmi široko. Okrem platenia životného minima, dôrazu na krížové školenia a pokrytia 80 percent poistného na zdravotné poistenie zamestnancov na plný úväzok najali dvoch terapeutov – jedného na čiastočný úväzok a bilingválneho pre španielsky hovoriacich zamestnancov a jedného na plný úväzok v angličtine – hovorca — aby sme zamestnancom pomohli zvládnuť všetko od osobných výziev až po rokovania na pracovisku. A uvedomujúc si, že nie každý by si zakúpil zdravotné poistenie, ktoré by mohol ponúknuť, majitelia kuchárov Karl a Sarah Worleyovci vybudovali partnerstvá s cieľom ponúkať dostupné lieky a návštevy lekárov a rozdeliť náklady na terapeutické sedenia pre ľudí v kríze. „Nášmu vedúcemu tímu sme poskytli zdroj, aby sme sa uistili, že ľudia dostávajú pomoc, ktorú potrebujú,“ hovorí Sarah – a viedlo to k 87-percentnému udržaniu.
Zľava zhora doprava: Raw Hog Island Sweetwater ustrice, interiér reštaurácie Cala, otvorená kuchyňa. S láskavým dovolením reštaurácie Cala
prosecco a pomarančový džús
Zľava zhora doprava: Raw Hog Island Sweetwater ustrice, interiér reštaurácie Cala, otvorená kuchyňa
S láskavým dovolením reštaurácie Cala S láskavým dovolením reštaurácie Cala
Cala—Gabriela Cámara (San Francisco), 45 zamestnancov
Cenovo dostupné zdravotné poistenie pre všetkých: Väčšina majiteľov reštaurácií berie ako samozrejmosť, že ponúkať dostupnú zdravotnú starostlivosť je finančná nemožnosť. Inak tomu nie je ani pre šéfkuchárku Gabrielu Cámarovú. V jej sanfranciskej reštaurácii Cala, ktorá bola otvorená v roku 2015, má personál nárok na úplné zdravotné, zubné a zrakové poistenie na dvadsať hodín týždenne, pričom Cala zaplatí prémiu čiastočne vďaka poplatku za domáce služby namiesto prepitného. Strieborné pokrytie tiež umožňuje zamestnancom, z ktorých niektorí sa prispôsobujú životu po väzení, prístup k službám duševného zdravia, kedykoľvek to potrebujú. (Úplné zverejnenie: San Francisco vyžaduje, aby všetci zamestnávatelia s najmenej 20 zamestnancami míňali peniaze na zdravotné poistenie ale nekladie žiadne požiadavky na kvalitu krytia.) Tento rozsiahly balík výhod bol obzvlášť cenný počas nedostatku pracovníkov v odvetví, hovorí vedúca partnerka Emma Rosenbush. '[To] nám umožnilo zostaviť tím ľudí, ktorí chcú byť pri tom.“
Zľava zhora doprava: kuchyňa v Dinette, majiteľka a šéfkuchárka Sonja Finn, interiér reštaurácie Dinette. Laura Petrilla
Zľava zhora doprava: kuchyňa v Dinette, majiteľka a šéfkuchárka Sonja Finn, interiér reštaurácie Dinette
Laura Petrilla Laura Petrilla
Dinette-Sonja Finn (Pittsburgh), 12 zamestnancov
Najvyššie platy a silné mentorstvo: Keď šéfkuchárka Sonja Finn pracovala v elitných kuchyniach na západnom pobreží, dospela k desivému pochopeniu: „Poskytujeme luxus pre ľudí [a] tento luxus dopĺňajú nedostatočne platení profesionáli,“ hovorí. V Dinette, ktorá bola otvorená v roku 2008, sa Finn pokúsila o združovanie sprepitného na zvýšenie miezd pre svoju kuchyňu, ale v roku 2017 sa jej úsilie dostalo do rozporu s pracovným právom. Preto zmenila nástroje, zrušila prepitné a namiesto toho zvýšila ceny o približne 15 percent. Dnes, v štáte s minimálnou mzdou 7,25 dolára – 2,83 dolára pre zamestnancov so sprepitným – začínajú zamestnanci kuchyne vo Finne na viac ako dvojnásobku toho, čo sa vyžaduje, a servery začínajú na päťnásobku ich minima. A čo viac: Zamestnanci kuchyne získavajú platené voľno na základe odpracovaných hodín a pracovníci na plný úväzok dostávajú solídne zdravotné plány s nulovým odpočítaním, za ktoré Finn platí 80 percent poistného. Má tiež skvelé skúsenosti s mentorstvom: Deväť z absolventov Dinette si otvorilo potravinárske podniky v meste.
Zľava hore: Daniel Krieger, George Weld, Daniel Krieger
Egg—George Weld a Evan Hanczor (Brooklyn), 26 zamestnancov
Inkluzívna obsluha a zlepšenie života zamestnancov: Niektoré reštaurácie sa snažia zlepšiť pracovné podmienky s využitím odborníkov na ľudské zdroje, ale reštaurátor George Weld s pomocou šéfkuchára Evana Hanczora urobil ďalší krok so svojou 14-ročnou raňajkovou a obedovou reštauráciou v brooklynskej štvrti Williamsburg. Cieľom HR je podľa Weldovej „udržať [reštaurátorov] pred problémami, nie obhajovať zamestnancov“. Namiesto využívania interného personálu HR vedenie reštaurácie odporúča, aby sa zamestnanci obrátili na Saru Jayaraman's Restaurant Opportunities Centers United, skupinu, ktorá organizuje zamestnancov reštaurácií s cieľom zlepšiť politiku a pracovné podmienky, ak sa necítia dobre hovoriť priamo s Weldom. Egg tiež stanovuje plány čo najviac dopredu, niekedy aj viac ako mesiac, čo pomáha vytvárať stabilitu; živí pracovníkov každú zmenu zadarmo; a umožňuje zamestnancom nakupovať prísady za cenu. Tieto zásady, hovorí Weld, „patria medzi veci, ktoré môžu reštaurácie urobiť bez peňazí a ktoré zlepšujú život ich zamestnancov“. A v gentrifikovanom Brooklyne Weldova jedáleň vyniká tým, že má personál, ktorý vyzerá ako celé mesto – nielen svojim špičkovým poštovým smerovacím číslom.
Zľava zhora doprava: jedlo vo Folku, majitelia Kiki Louya a Rohani Foulkes, vnútro Folku. Emily Crawford-Berger
Zľava zhora doprava: jedlo vo Folku, majitelia Kiki Louya a Rohani Foulkes, interiér Folku
Emily Crawford-Berger Emily Crawford-Berger
Folk and The Farmer's Hand — Rohani Foulkes a Kiki Louya (Detroit), 19 zamestnancov
Rozumné plány a krížový tréning: The Farmer's Hand, obchod s potravinami a pult so sebou, bol otvorený v roku 2016 s pomocou FoodLab Detroit, podnikateľskej skupiny. Účel? „Vytváranie lepšej kvality života,“ hovorí spoluzakladateľka Kiki Louya a dodáva, že rovnaký étos formuje aj sesterskú kaviareň Folk, ktorá bola minulý rok otvorená vedľa. Vo Folku sú hodiny len cez deň (8 alebo 9:00 až 16:00) „trochu vhodnejšie pre normálny rozvrh“, hovorí Louya. Obe miesta, ktoré sa nachádzajú v mestskej štvrti Corktown, platia životné minimum čiastočne prostredníctvom poplatku za pohostinstvo; povzbudzovať zamestnancov, aby trénovali medzi prípravkami jedla, baristami a obsluhujúcimi; a ponúknuť personálu zľavu 20 percent na tovar v The Farmer's Hand. Ak by platili len minimálnu mzdu a povolili prepitné, hovorí Louya, „mohli by sme profitovať oveľa viac, ale je tu rovnováha. Takto môžeme prispieť k väčšiemu dobru v našej komunite.“
Zľava zhora doprava: tím za Giantom: Jason Vincent, Josh Perlman a Ben Lustbader; šéfkuchár Ben Lustbader, interiér Giant. Zľava zhora doprava: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto
Zľava zhora doprava: tím za Giantom: Jason Vincent, Josh Perlman a Ben Lustbader; šéfkuchár Ben Lustbader, interiér Giant
Zľava zhora doprava: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto Zľava zhora doprava: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto
Giant—Jason Vincent (Chicago), 25 zamestnancov
Talentový inkubátor so zdravotnou starostlivosťou: V roku 2017 tento šéfkuchár na Midwestern casual zaviedol 2-percentný poplatok za riadkové položky na účtoch zákazníkov na pokrytie zdravotného poistenia zamestnancov, čo spoločnosti Giant umožnilo ponúknuť zamestnancom krytie za 100 dolárov mesačne a prihlásiť ich do rovnakého plánu, ktorý používajú partneri. . Začiatkom roku 2019 ho podľa zakladajúceho šéfkuchára a spolumajiteľa Jasona Vincenta využívalo 24 z 25 zamestnancov ( F&W najlepší nový šéfkuchár v roku 2013 ), ktorý hovorí, že chce, aby sa Giant stal „inkubátorom“ talentov. Za týmto účelom Giant tiež pomáha sprostredkovať a následne financovať etapové výlety pre zamestnancov, ktoré zahŕňajú lety, pozemnú dopravu a stravovanie. Jediný úlovok? „Nechystáme sa zdvihnúť záložku baru,“ hovorí Vincent.
Zľava zhora doprava: jedlo v Hell's Backbone Grill, majitelia a šéfkuchári Blake Spalding a Jen Castle, exteriér Hell's Backbone Grill
Ace Torment Ace Torment
Hell’s Backbone Grill and Farm – Jen Castle a Blake Spalding (Boulder, Utah), 50 zamestnancov
Zásady nulovej tolerancie voči obťažovaniu: Najvzdialenejšia gurmánska reštaurácia v krajine, mimo národného pamätníka Grand Staircase-Escalante a štyri hodiny od Salt Lake City, je netradičným pracoviskom. S osem a pol mesačnou sezónou, fungujúcou farmou na zásobovanie reštaurácie a ubytovaním zamestnancov mimo lokality je to prirodzené miesto pre mladých a slobodomyseľných. Ale je tu aj kúsok dospelých: platia životné minimum, je tu politika nulovej tolerancie obťažovania a celý manažment je najatý interne. Spoluzakladajúca šéfkuchárka Blake Spalding, praktizujúca budhistka, hovorí, že neverí v zlé zaobchádzanie s ľuďmi – existujú však aj praktické obavy. Spokojní zamestnanci udržiavajú nízku fluktuáciu, takže sa nemusíte starať o nájdenie vzdialených náhrad uprostred sezóny. A okrem toho, hovorí Spalding, „šťastný tím je šťastnou reštauráciou. A keďže tam pracujeme, ak je to zlé, je to na hovno.“
Zľava zhora doprava: šéfkuchár a majiteľ Eduardo Jordan, interiér JuneBaby, Kelvyn Joaquin, šéfkuchár v Salare, Weichy Tsai, riaditeľ servisu v Salare, Elmer Dulla, riaditeľ prevádzky v Junebaby a Salare, Margaryta Karagodina, cukrárka všetkých reštaurácií. Shannon Renfroe
rezať
Zľava zhora doprava: šéfkuchár a majiteľ Eduardo Jordan, interiér JuneBaby, Kelvyn Joaquin, šéfkuchár v Salare, Weichy Tsai, riaditeľ servisu v Salare, Elmer Dulla, riaditeľ prevádzky v Junebaby a Salare, Margaryta Karagodina, cukrárka všetkých reštaurácií
Shannon Renfroe Shannon Renfroe
JuneBaby, Salare a Lucinda Grain Bar — Edward Jordan (Seattle), 52 zamestnancov
Životné minimum a platená dovolenka : Pre muža, ktorý bol minulý rok najuznávanejším šéfkuchárom, vedenie dobrej reštaurácie znamená získať a udržať si tých najlepších zamestnancov. Za týmto účelom šéfkuchár Edouardo Jordan ( F&W najlepší nový šéfkuchár v roku 2016 ) platí životné minimum, nápoje na smeny a hradí platenú dovolenku a polovicu poistného na zdravotné poistenie pre každého, kto pracuje 30 hodín týždenne. „Najať nového človeka a vyškoliť ho stojí viac peňazí, ako zaplatiť niekomu životné minimum a udržať ho nablízku,“ hovorí Jordan. Ale je to aj osobné. Po príchode do kuchýň v štýle brigády hovorí: ‚Nebudem na teba kričať ani na teba kričať. To nie je druh energie a nálady, ktorú chcem mať vo svojej reštaurácii.“
Zľava zhora doprava: Mama J's Kitchen, majiteľka Velma Johnson, jedlo v Mama J's Kitchen. Zľava zhora doprava: Lester Johnson Jr., Chris Ancarrow, Lester Johnson Jr.
Zľava zhora doprava: Lester Johnson Jr., Chris Ancarrow, Lester Johnson Jr.
Mama J's — Velma a Lester Johnsonovi (Richmond, Virgínia), 60 zamestnancov
Propaguje zvnútra, zvyšuje každý rok: Keď sa v roku 2009 otvorilo toto neformálne miesto s duševným jedlom, malo niečo vzácne: stálu klientelu, ktorá pochádzala z vedľajšieho podniku, jeho zakladajúca šéfkuchárka, Velma Johnsonová, začínala ako cateringová spoločnosť po odchode z postu zástupcu šerifa. Ona a jej syn – a obchodný partner – Lester Johnson skončili s prosperujúcou reštauráciou a urobili z nej takú, kde sexuálne obťažovanie vedie k ukončeniu pracovného pomeru, štandardnou politikou je školiť zamestnancov s nižšími mzdami na lepšie platené pozície a mzdy stúpajú každým rok. A v dôsledku návštevy svojej mamy v práci zástupcu šerifa, keď bol ešte dieťa, Lester necháva otvorené dvere pre ľudí, ktorí sa vracajú domov z väzenia. „Navštevoval som [moju mamu] v práci a ak môžete pomôcť ľuďom, aby sa k tomu nemuseli vracať, je to dobrá vec,“ hovorí. 'Ak povieme, že ste zaplatili svoj dlh spoločnosti, dáme vám druhú šancu.'
Zľava doprava: kuchárky Celine Berger a Dolly Letters, jedlo v Mei Mei, majitelia a súrodenci Andy, Margaret (Mei) a Irene. Zľava doprava: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza
Zľava doprava: kuchárky Celine Berger a Dolly Letters, jedlo v Mei Mei, majitelia a súrodenci Andy, Margaret (Mei) a Irene
Zľava doprava: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza Zľava doprava: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza
Mei Mei-Irene, Margaret a Andrew Li (Boston), 25 zamestnancov
Manažment otvorených kníh a školenia zamestnancov: Keď súrodenci Li otvorili túto predajňu v roku 2013, trio sa stalo zamestnávateľom s rovnakou kreativitou, akú vniesli do tradičných čínskych jedál. Okrem miezd nad minimom pokrývajú 50 percent poistného na zdravotné poistenie pre pracovníkov na 30 hodín a rozdávajú prepitné prostredníctvom systému združovania. Spoluzakladateľka Irene Li nedávno získala grant od štátneho vzdelávacieho fondu pre pracovnú silu, aby predstavila manažment otvorených kníh ako príležitosť na vzdelávanie. Na mesačných stretnutiach zamestnancov sa diskutuje o výkaze ziskov a strát Mei Mei, stanovujú sa ciele v oblasti efektívnosti alebo predaja a pomáhajú školiť pracovníkov, aby prevádzkovali reštauráciu. „Tím má úžasné nápady, pretože je na mieste každý deň,“ hovorí Li – a vyplatilo sa. V roku 2017, Li hovorí, prax znížila 4 percentuálne body z ich nákladov na tovar predaný len za tri mesiace.
Zľava zhora doprava: diabolské vajcia, exteriér Mondo, šéfkuchári Susan Spicer a Candis Koerner, flaugnarde. Will Crockett
Will Crockett
Mondo a Rosedale — Susan Spicer (New Orleans), 57 zamestnancov
Školenia proti obťažovaniu a zdravotné poistenie: Keď Susan Spicer, a Najlepší nový šéfkuchár F&W v roku 1989 a zakladajúca šéfkuchárka slávnej Bayony, ktorá otvorila Mondo v roku 2010, presne vedela, čo robiť, keď v prvom roku zaznamenala stabilný zisk. „Chcel som mať možnosť ponúknuť poistenie,“ hovorí Spicer. Dotácie zdravotného poistenia začínajú pre zamestnancov pracujúcich 30 hodín týždenne v Mondo a v sesterskej reštaurácii Rosedale (otvorená v roku 2016), všetci zamestnanci dostávajú platenú dovolenku a zamestnanci, ktorí chcú rozvíjať nové zručnosti, môžu trénovať na nových staniciach. A keď #MeToo prasklo, Spicer previedla zamestnancov školeniami proti obťažovaniu, čím získala „HR Shield of Approval“ od miestnej poradenskej spoločnosti Gotcha Covered, ktorá kontroluje komunikáciu na pracovisku, konkurencieschopné mzdy a príležitosti na postup. Pridanie nových školení „iba eliminuje prvok, ktorý bráni ľuďom sústrediť sa na svoju prácu,“ hovorí Spicer. 'To je v konečnom dôsledku to, čo chcem, aby moji kuchári a čašníci mohli robiť.'
Zľava zhora doprava: personál v Bare One Fourteen, Martha Hoover, podávajúci jedlo v Public Greens, jedlo v Cafe Patachou. Rachel Enneking
Rachel Enneking
Patachou Inc. — Martha Hoover (Indianapolis), 350 zamestnancov
Tréning proti zaujatosti a prispôsobené plány 401 000: Napriek tomu, že bola založená v roku 1989 počas skorého nástupu syndrómu šéfkuchára ako mučenej rockovej hviezdy, táto stredozápadná skupina, ktorá má v súčasnosti 13 reštaurácií, dlhodobo tlačí na kvalitu pracoviska. 'Keď som zakladala svoju reštauráciu, myslela som si: 'Toto je naozaj posratý systém, ktorý sa k ľuďom správa tak zle,'' hovorí zakladateľka Martha Hoover. Takže „vytvorila našu vlastnú šablónu“. Dnes spoločnosť poskytuje všetkým zamestnancom prísne školenia proti zaujatosti a ponúka zodpovedajúce plány 401 (k) pre zamestnancov na plný úväzok. Zamestnanci môžu využívať bezplatné právne poradenstvo a poradenstvo v oblasti duševného zdravia organizované v spolupráci s miestnymi odborníkmi a fond Peer Fund, núdzový fond, ktorý ponúka pôžičky (bezúročné) alebo granty podľa uváženia výboru. Zamestnanci na plný úväzok dostávajú platené voľno, zdravotné poistenie a rodičovskú dovolenku. „Mojím cieľom je udržať si dobrých ľudí v mojej spoločnosti,“ hovorí Hooverová, podľa ktorej je jej miera udržania o tretinu vyššia ako je priemer v odvetví.
sedmokráska soľ
Zľava doprava: Thai Fresh interiér, červené kari Skupina zľava: Gary Smith Executive Sous Chef, Mark Olguin manažér kuchyne, Autumn Roe cukrár, Jesper Drlicka manažér kuchyne, Justin Quirk FOH manažér, Aly Beaujon manažér cateringu, Jam Sanitchat chef/ majiteľ, manažér reštaurácie Rebecca Steen, Shelbie Maggio, manažér FOH, majiteľ Bruce Barnes, manažér kávového programu Seth Bailey. Jam Sanitchat
Jam Sanitchat
Thai Fresh—Jam Sanitchat a Bruce Barnes (Austin), 48 zamestnancov
Životné minimum pre každého: Po ôsmich rokoch prevádzkovania tejto lahôdky a reštaurácie boli Jam Sanitchat a Bruce Barnes zdesení rozdielmi v odmeňovaní medzi personálom kuchyne a servermi. V roku 2016 teda vyskúšali základné životné minimum pre všetkých, zakázali prepitné a zvýšili ceny o 20 percent. Šéfkuchár Sanitchat presne predpovedal, že stratí 15 percent svojich ziskov – ale tržby sa za rok vrátili späť a obrat prakticky zmizol. „Prostredie sa úplne zmenilo,“ hovorí. Politika jej tiež umožnila pridať zdravotné poistenie pre zamestnancov na plný úväzok a platené voľno pre všetkých. „Nechcem sa vrátiť; funguje to pre mňa,“ hovorí Sanitchat.
Zľava zhora doprava: Šéfkuchár a majiteľ Vimala Rajendran s hosťami, ktorý podáva bezplatný chai na Deň Martina Luthera Kinga Jr., jedlo v kaviarni Vimala's Curryblossom. Anjali Rajendran
Zľava zhora doprava: Šéfkuchár a majiteľ Vimala Rajendran s hosťami, podávajúci chai zdarma na Deň Martina Luthera Kinga Jr., jedlo v kaviarni Vimala's Curryblossom
Anjali Rajendran Anjali Rajendran
Kaviareň Vimala's Curryblossom – Vimala Rajendran (Chapel Hill, Severná Karolína), 27 zamestnancov
Otvorené knihy a platené voľno: Keď sa v roku 2010 otvorila táto kaviareň s pultovou obsluhou ponúkajúca indickú domácu kuchyňu, konkrétne kuchyňu zo štátu Kerala (kde sa narodila šéfkuchárka Vimala Rajendran), jej otvorená kuchyňa nebola len dizajnovou voľbou, ale aj morálnym vyhlásením. „Otvorená kuchyňa je pre mňa... spôsob, ako ukázať, že môj život je transparentný,“ hovorí Rajendran. Zdieľa čísla ziskov a strát so svojimi zamestnancami v nádeji, že podporí pocit vlastníctva a zabezpečí transparentnosť. Reštaurácia vypláca životné minimum, každému zamestnancovi ponúka jeden týždeň platenej dovolenky a práceneschopnosti, podporuje krížové školenie na rôznych pozíciách a zúčastňuje sa programu miestnej obchodnej komory, ktorý ponúka dotovanú primárnu starostlivosť pre všetkých zamestnancov. A aby prinútila ostatných vlastníkov podnikov, aby sa im darilo lepšie, pomohla založiť RAISE, združenie vlastníkov reštaurácií podporované ROC United, ktoré tlačí odvetvie, aby sa ako zamestnávatelia vydali na „vysokú cestu“.
Zľava zhora doprava: jedlo v Zingerman's Delicatessen, Tteokbokki u slečny Kim, zakladateľ Ari Weinzweig s kuchárkou z Roadhouse Maria, exteriér Zingerman's Roadhouse. S láskavým dovolením Zingerman's
S láskavým dovolením Zingerman's
Zingerman's Community of Businesses – Ari Weinzweig (Ann Arbor, Michigan), 700 zamestnancov
Fond na pomoc zamestnancom a krížové školenia: Tento kolektív, ktorý v roku 1982 založili Paul Saginaw a Ari Weinzweig, začal ako prerobené americké lahôdky, teraz pozostáva z 15 podnikov vrátane novej kórejskej reštaurácie, slečny Kim. Mzdová politika a politika sprepitného sa medzi podnikmi líšia; Slečna Kim platí životné minimum a je to reštaurácia bez prepitného, zatiaľ čo iné podniky sa viac držia minima a zvyšok nechávajú prepitné. Všetci pracovníci však dostávajú platené voľno na základe odpracovaných hodín, zvyčajne dva týždne po roku, a majú prístup k núdzovému fondu. Ich najväčšou prednosťou je intenzívny manažment otvorených kníh, ktorý zapája všetkých zamestnancov do finančnej stratégie a neustáleho krížového školenia. „Väčšina miest učí ľudí, ako robiť svoju prácu, nie ako riadiť firmu,“ hovorí Weinzweig. Tento prístup je populárny ďaleko za hranicami samotného Zingermana. Od roku 1994 jej podnikanie ZingTrain zdieľa tento model s tisíckami podnikov (vrátane Biscuit Love) po celej krajine.
Metodológia: Pri zostavovaní tohtoročného zoznamu skvelých reštaurácií, pre ktoré sa dá pracovať, 'Yumpulse' položil tri otázky: Čo bráni reštauráciám, aby boli dobrými pracoviskami? Kto je známy tým, že je dobrým zamestnávateľom v reštaurácii? Ako to môžeme skontrolovať?
Ako odoslať spätnú väzbu
Čo nám chýbalo? Urobili sme, čo bolo v našich silách, aby sme vám poskytli čestné hodnotenie skvelých miest na prácu, ale ak vám niečo chýba, chceme to vedieť.
