Vaša omáčka je pravdepodobne skvelá, ale s tipmi od profesionálov môže byť ešte lepšia

Omáčka je tajnou hviezdou sviatočného stola. Môže zachrániť príliš suchú morku a nedostatočne okorenenú zemiakovú kašu a spojiť všetky rozmanité chute na tanieri. Dobrá morčacia omáčka je ako skrytý bonus pri varení moriaka – len tie karamelizované kvapkanie pripravené z dlhého pečeného moriaka v rúre stačia na to, aby celej omáčke priniesli hlbokú morčaciu chuť. Samozrejme, aj keď nejete moriaka alebo nemáte tie vzácne kvapkanie, stále si môžete pripraviť omáčku. V priebehu rokov sme spolupracovali s desiatkami odborníkov, aby sme zhromaždili ich múdrosť. Tu sú naše najlepšie tipy, ako na to urobiť perfektnú omáčku zakaždým.

Viktor Protasio

Čo je vôbec omáčka?

Na najzákladnejšej úrovni je omáčka jednoduchá omáčka na panvici, ktorá vyžaduje tekutinu a zahusťovadlo. Tradičná morčacia omáčka zvyčajne obsahuje tuk, múku a vývar. Môžete pripraviť vynikajúcu morčaciu omáčku len z týchto ingrediencií, plus soľ a korenie na dochutenie. Múka a tuk sa spolu uvaria na zápražku, ktorá zahustí vývar na konzistenciu polievky. Tradičná zápražka používa približne rovnaké množstvo múky a tuku, ale prívarky si často vyžadujú o niečo viac múky, aby bola omáčka dostatočne hustá. (Klasický pomer pre omáčku je tri:dva:jedna, čiže 3 lyžice múky, 2 lyžice tuku a 1 šálka horúceho vývaru.) Do zmesi môžete pridať ďalšie príchute, vývar vymeniť za inú tekutinu alebo použiť kukuričný škrob namiesto múky na zahustenie vašej omáčky. Ale základom omáčky je chutná tekutina plus zahusťovadlo na zvýšenie viskozity tekutiny.

Erick Williams na zápražke a klobásovej omáčke

Roux môže prejsť celým radom fáz varenia, od bielej cez blond až po tmavohnedú, a šéfkuchár Erick Williams sa spolieha na túto všestrannosť, aby deň ako Deň vďakyvzdania prebehol hladko. Ak sa cítite ambiciózne, Williams navrhuje pripraviť dvojitú dávku roux v čase raňajok, miešať ju len do arašidovej maslovej farby a potom rozdeliť dávku na polovicu. Do polovice zápražky vmiešame mlieko a vývar Klobásová omáčka na sušienky na príliv ľudí až do večere. Neskôr možno zvyšnú zápražku vrátiť na sporák a ďalej piecť do farby mliečnej čokolády, potom zamiešať kvapkanie a vývar na morčaciu omáčku.

pomarančový džús alkoholické nápoje

Tuk ide ako prvý

Ak chcete pripraviť omáčku, prvá vec, ktorá ide do panvice, je tuk. Ak máte na dne pekáča kvapkanie z moriaka, môžete to použiť. Pre omáčku, ktorá slúži asi 16 ľuďom, bývalý redaktor jedla F&W Kelsey Youngman odporúča 1/4 šálky odkvapkávacej omáčky. Ak nemáte toľko, alebo vôbec nejaké, môžete zápražku doplniť alebo nahradiť inými tukmi. Skvelou voľbou je tuk zo slaniny, prípadne môžete použiť rozpustené maslo či olej. Zohrejte tuk v hrnci, ktorý použijete na omáčku, na stredne nízkej teplote.

Anthony Bourdain o pridávaní morčacej esencie

Kúpte si samostatné vrecko s krídelkami a krkmi na prípravu vývaru, ktorý dodá plnke jej základnú morčaciu príchuť a poskytne základ pre to, čo pravdepodobne nazývate omáčka, ale čo je v skutočnosti omáčka.

náhrada grenadínového sirupu

Myslite na aromatické látky

Teraz je čas pridať do omáčky extra chuťový prvok, ak sa tak rozhodnete, ako je sladká cibuľa a cesnak alebo huby a bylinky. Zeleninu varte na rozpálenom tuku, kým nezmäkne a kým cibuľa nezačne po okrajoch hnednúť. Ak nechcete, nemusíte pridávať nič navyše, ale toto je okno, v ktorom môžete zvýrazniť chuť omáčky bylinkovými alebo cibuľovými tónmi.

Dana Cowin a Jonathan Waxman o prevencii zhlukov

Dana Cowin: Omáčku som začal so slaninou a šalotkou (nie je potrebné kvapkať). Všetko išlo dobre, kým som nezamiešala múku. Omáčka sa nemilosrdne zhlukovala.
Jonathan Waxman: Lyžicou nasypeme múku do jemného sitka a potom preosejeme do panvice. Keďže múka pristane na panvici ako poprašok snehu, nie je možné vytvárať hrudky.

Vyberte si zahusťovadlo

Ak používate múku ako zahusťovadlo, teraz je čas ju pridať. Aby ste sa vyhli hrudkovitej omáčke, použite jemné sito na posypanie múkou cez tuk alebo odkvapkanie a voliteľnú varenú zeleninu. Youngmanov recept vyžaduje sedem polievkových lyžíc múky na 1/4 šálky tuku, čo je len pomer múky a tuku 2:1. Ak pracujete s menším množstvom omáčky alebo sa obávate, že bude príliš hustá, znížte množstvo múky. Omáčku môžete neskôr vždy viac zahustiť. Do tuku pomaly na ohni zašľaháme múku, kým sa dobre nezapracuje.

Ak používate kukuričný škrob ako zahusťovadlo, budete musieť počkať, kým budete mať vývar v panvici, aby ste ho pridali. Kukuričný škrob má dvojnásobnú zahusťovaciu schopnosť ako múka, takže je najlepšie pomaly a po troškách pridávať, kým omáčka nedosiahne požadovanú konzistenciu. Najlepší spôsob, ako to urobiť, je pripraviť kašu z jednej polievkovej lyžice kukuričného škrobu do jednej šálky studeného vývaru, ktorý sa zmieša. Keď sa tekutina v panvici rozvarí, pomaly pridajte vývar a kukuričný škrob, pričom celý čas šľahajte.

Ann Taylor Pittman o ideálnej múke do omáčky

Múka Wondra pomáha zabezpečiť hladkú konzistenciu.

Odlakujte tekutinou

Teraz je bod, kedy do situácie pridáte tekutinu. Morčací vývar je tradičná prísada do omáčky, ale môžete použiť akýkoľvek vývar, ktorý máte po ruke. V Youngman's Best Ever Turkey Gravy pridáva do panvice štyri šálky vývaru, ale môžete to upraviť nahor alebo nadol v pomere k množstvu tuku a múky, ktoré používate. Najprv pridajte trochu vývaru, približne 1/2 šálky, a zo dna panvice zoškrabte odkvapkané a opečené kúsky mäsa alebo zeleniny. Potom postupne do zmesi pomaly zašľahávajte zvyšok tekutiny a miešajte, aby ste sa uistili, že vývar, zahusťovadlo a aromatické látky sú dobre zapracované.

najlepšie letné recepty

Hunter Lewis o výrobe morčacieho vývaru

Morčacie chrbty, krky a krídla majú silnú chuť a kolagén, ktorý dodá vašej populácii viac tela. V týždňoch pred sviatkom ich nájdete v supermarkete. Vychutnajte chute pečeného moriaka opečením morčacích častí na lôžku s aromatickou zeleninou v pevnom plechu na pečenie s okrajom, panvici dostatočne nízko zavesenej, aby napomohla karamelizácii, ale dostatočne vysokej, aby zachytila ​​cenné šťavy, ktoré kvapkajú a sústreďujú sa na dne. .

Nech sa to spojí

Omáčku priveďte do varu, pokračujte v šľahaní a mala by začať hustnúť. Ideálna konzistencia pre omáčku je pamätne opísaná Francúzmi ako napant alebo dostatočne hustá na to, aby obalila lyžicu. Ak ponoríte lyžicu do omáčky, mali by ste byť schopní prejsť prstom po zadnej časti lyžice a zanechať stopu. Ak ste omáčku dusili 10 minút a stále nie je dostatočne hustá, netrápte sa – máte možnosti. Vždy môžete pripraviť rýchlu pastu z rovnakých množstiev (povedzme lyžicu každej) zo zmäknutého masla a múky, ktorá sa nazýva beurre manie. Rozdrobte pastu do vriacej tekutiny, po troche, šľahajte a nechajte omáčku minútu alebo dve zhustnúť a potom pridajte ďalšiu.

Jeremiášova veža o udržiavaní teploty omáčky

Hlavné bielkoviny a doplnky – Tower nie je proti moriakom, hoci on sám by preferoval hus – idú do centrálneho bufetu v kuchyni priamo z pece spolu s termoskou s omáčkou (sťažuje sa, že omáčka je vždy studená).

Podľa chuti okoreníme

Akonáhle je omáčka šťavnatá, môžete upraviť korenie. Pred pridaním soli je vždy dobré počkať, kým sa omáčka zredukuje a dostatočne nezhustne; jej pridanie na začiatku môže viesť k príliš slanej omáčke. Ochutnajte omáčku a pridajte soľ a korenie podľa chuti. Môžete pridať aj iné korenie, podľa toho, aký chuťový profil chcete. Údený, pikantný hit dodá napríklad údená paprika alebo nasekaný chipotle v adobo. Nebojte sa trochu experimentovať.

Javier Cabral pripravuje chutnú omáčku

Táto živá cmarovo-poblano omáčka spája to najlepšie z mexického a amerického sveta. Na ohni pečené poblanos dodávajú všetko, čo svieže zelené číle ponúka, pokiaľ ide o údenosť a chuť bez tepla (na rozdiel od jalapeña alebo serrana, ktoré by automaticky vypínalo teplo). Cmar dodáva osviežujúcu chuť, vďaka ktorej budete stále viac naberať morčacie mäso, kuracie mäso alebo zemiaky.

Tradičný recept na pina colada

Príliš hrubé?

Omáčka má tendenciu zhustnúť, keď sedí, najmä v chladničke cez noc. Nerobte si starosti – zašľahajte viac horúceho vývaru alebo horúcej vody, polievkovú lyžicu, kým omáčka nezíska požadovanú konzistenciu. Všetko je to omáčka.

Tina Ujlaki o oprave chýb v omáčke

Konzistencia omáčky sa dá ľahko upraviť. Ak je vaša omáčka riedka, jednoducho pripravte hladkú pastu s rovnakým množstvom univerzálnej múky a nesoleného masla, priveďte omáčku do varu a postupne do nej primiešavajte kúsky pasty, kým nedosiahnete požadovanú hustotu. Po pridaní pasty nezabudnite omáčku variť aspoň 5 minút, aby ste odstránili chuť surovej múky. Všeobecne platí, že na 2 šálky tekutiny, 3 polievkové lyžice masla a múky získajú mierne zahustenú omáčku; Zo 4 polievkových lyžíc každá získa stredne hustú.

Jean Anderson o skladovaní omáčky

Na uskladnenie nalejte zvyšnú omáčku do pollitrových mraziacich nádob. ponechávajúc pol palca nad hlavou. a zacvaknite viečka. Dátum, označenie a zmrazenie až na jeden mesiac.