Ak chcete pripraviť skutočne dobrú omáčku, musíte najprv porozumieť Roux

foto:

Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Rozprávať sa s Erickom Williamsom o rouxovi je ako ísť do kostola. Po tom, čo majiteľ a šéfkuchár reštaurácie Virtue v Chicagu prehovoril o svojom prístupe k – a čo je dôležitejšie, filozofii – o sile varenia rovnakých častí múky a tuku ako základu toľkých omáčok, omáčok a dusených pokrmov, všetci sú skutoční veriaci.

ako urobiť špenát chutný

Začína to Williamsovou pozíciou na morčacej omáčke: Stmavne s roux, trpezlivo mieša múku a maslo, až kým nezíska kávovohnedú farbu a intenzívnu orieškovú chuť. Je to proces, ktorý pramení zo spomienok z detstva na bohaté dusené kurča jeho matky, ktoré vyrobila tak, že opečené kúsky z panvice pridala k tuku a múke na zahustenie omáčky.

Neskôr, keď ho naučili vyrábať gumbo, Williams rozpoznal techniku ​​svojej matky v zámerne pomalom a opatrnom vývoji hlboko ochutenej klasickej louisianskej roux. Tento proces stále vyvoláva teplé spomienky, hovorí, a prenáša metódu aj náladu do svojej vlastnej morčacie omáčky vyrobenej v roux.

Williams verí v silu bohatej omáčky, ktorá rok čo rok ponúka viac než len skvelé chute pri stole na Deň vďakyvzdania. Nejde len o to, že omáčka je bohatá, hovorí. Smiech je bohatý, spoločnosť je bohatá a jedlo má svoju hodnotu. Teraz je to dobrá omáčka.

Často kladené otázky

Je možné pripraviť morčaciu omáčku vopred?

Roux môže prejsť rôznymi fázami varenia, od bielej cez blond až po tmavohnedú, a Williams sa spolieha na túto všestrannosť, aby deň ako Deň vďakyvzdania prebehol hladko. Ak sa cítite ambiciózne, Williams navrhuje pripraviť dvojitú dávku roux v čase raňajok, miešať ju len do arašidovej maslovej farby a potom rozdeliť dávku na polovicu. Do polovice zápražky vmiešame mlieko a vývar Klobásová omáčka na sušienky na príliv ľudí až do večere. Neskôr možno zvyšnú zápražku vrátiť na sporák a ďalej piecť do farby mliečnej čokolády, potom zamiešať kvapkanie a vývar na morčaciu omáčku.

Omáčku je možné pripraviť vopred a skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 2 dni alebo v mrazničke až 1 mesiac.

Poznámka z testovacej kuchyne 'Yumpulse'

Odlučovač tuku nájdete v miestnych obchodoch s domácimi potrebami alebo online na adrese Oxo .

Ingrediencie

• 1 1/2do 2poháredomáce alebo v obchode dobre odležanémorčací alebo kurací vývar, podľa potreby

  nápady na polevu na pizzu

• 1/4 pohár nesolené maslo

• 1/4 pohár univerzálna múka

• Rezervovanémorčacie kvapkanie

• 1/2 lyžička čierne korenie

• 1/4 lyžička kóšer soľ

Pokyny

Ako pripraviť zápražku na omáčku

1. Nalejte morčacie odkvapky do oddeľovača tuku

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Oddelenú kvapalinu pomaly nalejte do odmerky na kvapalinu; vyhoďte oddelený tuk. Pridajte morčací alebo kurací vývar do tekutiny podľa potreby tak, aby sa rovnali 2 šálkam celkovej morčacej tekutiny. Odložte, kým nie je pripravený na použitie.

2. Šľahačkou sa zmieša tuk s múkou

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Rozpustite maslo v stredne veľkej panvici s hrubým dnom alebo na panvici s vysokými stenami na strednej časti. Rozšľahajte múku; a miešajte, kým nebude hladká a úplne spojená.

   náhrada tamari

3. Uvaríme múčnu zmes

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Varte na strednom stupni za stáleho šľahania. Zápražka bude pri varení surovej múky bublať, ale zatiaľ sa nerozvinula žiadna farba.

4. Šľahajte podľa vývoja farby

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   červený koktail

   Varte na strednom stupni za stáleho šľahania, kým zmes nie je hladká a farba stmavne na hlbokú blond.

5. Pokračujte vo varení a šľahaní do štádia arašidového masla

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Varte za stáleho šľahania, kým nebude zápražka hladká a nebude mať farbu arašidového masla, 6 až 8 minút.

6. Pokračujte vo varení a šľahaní do štádia mliečnej čokolády

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Varte za stáleho šľahania a podľa potreby upravujte teplotu zo stredného na stredne nízke, aby ste zabránili pripáleniu, kým zálievka nebude mať farbu mliečnej čokolády, 25 až 28 minút.

7. Pridajte kvapkanie a vývar

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   hennessy coca cola

   Morčacie tekutiny vyšľaháme do zápražky v hrnci; pomaly a neustále šľahajte do varu.

8. Dusíme a šľaháme do zhustnutia

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Znížte teplotu na strednú úroveň, aby ste udržali dusenie; varte za občasného šľahania, kým omáčka nezhustne, 10 až 15 minút. Vmiešame korenie a soľ. Ihneď podávajte.

Pôvodne sa objavil v 'Yumpulse' časopis, november 2023