Jediná vec, ktorá stojí medzi vami a najlepšou omáčkou vášho života, je váš vlastný strach z veľkosti

Foto: Foto Noah Fecks / Food Styling od Drew Aichele / Prop Styling od Ethana Lunkenheimera

Túto sviatočnú sezónu „Yumpulse“ prekračuje vrchol s našou sériou „Vďakaj, ale urob to extra“ – oslavou všetkého, čo je opulentné, trblietavé, bohaté, chutné a radostné.

Som za rodinné tradície, ale niekedy sa v vzácnom jedle z detstva nahromadí toľko nostalgie a mystiky, že získa status mýtu a v dospelosti je nemožné ho znovu vytvoriť. Pre mňa sa to stalo s morčacou omáčkou mojej babičky.

Vyrastal som v Severnej Karolíne, kde sme každý rok trávili Deň vďakyvzdania v dome mojej tety. Nastal deň, keď dospelí kojili hrnčeky silnej čiernej „kovbojskej“ kávy, keď sa môj starý otec, stále v nočnej košeli, rozčuľoval nad moriakom: 20-librovým Butterballom v ošúchanom hliníkovom pekáči. O niekoľko hodín neskôr moja stará mama postavila panvicu, ktorá teraz držala nádherné morčacie odkvapky, na dve elektrické oká sporáka. Drevenou vareškou pomaly primiešavala múku do kvapalín, aby vytvorila sypkú zápražku, zatiaľ čo môj strýko vyrezával moriaka po jej ľavej strane.

...polievková omáčka pre bohov vďakyvzdania.

Po pridaní teplého vývaru a plnotučného mlieka do zápražky moja stará mama vybrala naporcovanú morku z dosky na krájanie (môj strýko trval na krájaní s obilím tupým nožom, takže vždy ostalo asi pol kila moriaka na prácu) a zamiešal do jej omáčky. Všetko to uvarila do hustej, hodvábnej zmesi mäsa potiahnutého omáčkou, ktoré bolo takmer dusené samo o sebe. A to bola jej omáčka. Bolo to legendárne; polievka pre bohov vďakyvzdania. Vždy to bola tá najväčšia vec na stole navyše. Keď o tom píšem, mám chuť urobiť dávku práve teraz, aby som udusila misku bielej ryže.

Roky som bol profesionálny kuchár a testoval som kuchyňu v časopise o potravinách a snažil som sa pripraviť túto omáčku. Pane, snažil som sa. Ale nikdy som to nedokázal zopakovať.

Omáčka, dozvedel som sa, cíti strach pri sporáku.

Takmer pred desiatimi rokmi som sa konečne prestal toľko snažiť po tom, čo som urobil najväčšiu nováčikovskú chybu všetkých čias a pozval som oboch svokrovcov k môjmu stolu na Deň vďakyvzdania v byte v Birminghame, ktorý som zdieľal so svojou bývalou manželkou. Omáčka, dozvedel som sa, cíti strach pri sporáku. Táto várka bola od začiatku odsúdená na zánik, keď sa spojenie škrobu a tuku nestalo hladkou pastou počas varenia v hrnci. Keď som pridal morčací vývar, skvapalnený tuk sa začal oddeľovať a stúpal na povrch. Pokúšal som sa to zo seba dostať, keď som sa nemotorne hral na rodinného mierotvorcu s 10-mesačným dieťaťom pod nohami, ale táto „omáčka“ narazila na stôl v člne s olejovou škvrnou na vrchu.

A to bolo naposledy, čo som skúsila pripraviť omáčku tak, ako to robila moja stará mama.

Teraz robím naozaj dobrú omáčku, ktorá vystihuje podstatu mojej starej mamy bez akéhokoľvek tlaku na poslednú chvíľu, aby som ju pripravil tesne predtým, než si sadnete k večeri. Stále je to najviac extra vec na stole, ale bez časovej tiesne.

Tu sú moje zásady na prípravu skvelej omáčky bez strachu:

Urobte to dopredu

Toto je najdôležitejšie. Nečakajte na kvapkanie z pečeného vtáčika a pripravte si omáčku na minútu, kým sa vaši hostia zoradia v bufete s taniermi v ruke. Pripravte si ho aspoň deň vopred a potom ho tesne pred podávaním pomaly zohrejte v hrnci na miernom ohni.

Najprv si urobte naozaj dobrý domáci morčací vývar

Nešetrite na tomto rozhodujúcom prvom kroku. Tento vývar poháňa vašu omáčku a dodá jej chuť hlboko pečeného moriaka.

mezcal mulica

Posilnite chuť vývaru

Morčacie chrbty, krky a krídla majú silnú chuť a kolagén, ktorý dodá vašej populácii viac tela. V týždňoch pred sviatkom ich nájdete v supermarkete. Vychutnajte chute pečeného moriaka opečením morčacích častí na lôžku s aromatickou zeleninou v pevnom plechu na pečenie s okrajom, panvici dostatočne nízko zavesenej, aby napomohla karamelizácii, ale dostatočne vysokej, aby zachytila ​​cenné šťavy, ktoré kvapkajú a sústreďujú sa na dne. .

Panvicu pokvapkáme vínom

Pridaním vína do horúceho pekáča a zoškrabaním špachtľou vám pomôže zachytiť každý vzácny zhnednutý kúsok zo spodnej časti panvice. Tam je tá chuť. Víno tiež prepožičiava kyslosť pre chuť.

Leto, leto, leto

Chcete, aby sa morčacie časti začali rozpadávať, aby uvoľnili všetku svoju chuť.

Precedíme a necháme vychladnúť

Pevnú časť natlačte do sitka tak, aby ste z morčacích častí a aromatickej zeleniny vytlačili čo najviac šťavy. Potom precedený vývar cez noc ochlaďte, aby ste z neho mohli ľahko naberať stuhnutý tuk. Ten tuk je skvelý na šetrenie (rád s ním pečiem zemiaky), ale neskôr bude omáčka príliš mastná, ak si ju teraz neodlejete.

Znížiť

Idete o želatínový hnedý vývar. Aby ste to dosiahli, duste precedený vývar, kým nepokryje zadnú časť lyžice.

Vyberte si vidličku na ceste

Tento vývar môžete okoreniť a podávať ako džús a dokonca vmiešať malý kúsok kaše z kukuričného škrobu na zahustenie, čím získate čistú a nefalšovanú – a voľnejšiu – omáčku ako omáčka. Alebo môžete preskočiť krok kukuričného škrobu v mojom recepte na džús a pridať tekuté zlato do zápražky, zahusťovadla z rovnakých dielov morčacieho tuku, repkového oleja alebo masla s rovnakým objemom múky (v tomto prípade 1: 1 pomer). Šľahajte a jemne duste omáčku asi 10 minút a budete mať skvelú omáčku.

Len horúce tekutiny

Či už pripravujete omáčku alebo bešamel, pridanie studenej tekutiny do zápražky podporí oddelenie škrobu a tuku. Pre osvedčené postupy nalejte približne ½ šálky horúceho vývaru alebo džúsu do zápražky za intenzívneho šľahania. Keď bude zmes vyzerať hladko a homogénne, môžete začať prišľahávať zvyšok horúceho vývaru alebo mlieka.

prikrášliť

Cítite sa navyše? Trocha príchute je dlhá cesta, najmä potom, čo ste si tak veľmi obľúbili svoj morčací vývar a vytiahli ste všetku chuť z pečených morčacích častí. Keď chcem ďalšiu vrstvu chuti, z času na čas pridám do omáčky lyžicu bourbonu, madeiry, calvadosu, brandy alebo vermútu. Je len na vás, či chcete alkohol najskôr uvariť. Alebo dusené mleté ​​huby alebo dusené droby robia dobre. Čerstvý tymián hrá dobre, takže ak nechcete nasekané kúsky byliniek, môžete omáčku premiešať vetvičkou tymiánu. Alebo môžete o úroveň vyššie a skombinovať to najlepšie z bylín, húb, brandy, a na výrobu kultivovaného masla Hubovo-bylinková omáčka s jablkovým brandy . A nastrúhané morčacie kúsky z dosky na krájanie samozrejme pripravia akúkoľvek omáčku extra extra. (Poznámka: Tento článok som založil na recepte na morčacie džúsy, ktorý som vyvinul v roku 2020. Môžete tiež začať s týmto receptom na morčací vývar alebo s vlastným domácim vývarom. Čokoľvek robíte, pripravte vývar úplne od začiatku, ak chcete naozaj dobrú omáčku.)