foto: LauriPatterson / Getty Images
Boli ste niekedy v a steakhouse — jeden z tých brazílskych steakhousov, kde sa po miestnosti potulujú čašníci v gaucho nohaviciach s kusmi mäsa na dlhých špízoch? Potom je pravdepodobné, že ste vyskúšali picanhu, rez rozpoznateľný podľa spôsobu, akým sa skladá, takže hrubá čiapka tuku sa vlní cez mäso. Zvyčajne prichádzajú tri alebo viac kúskov picanhy naskladaných na jednom ražni, pričom ponúka výber teplôt pri krájaní: niektoré ružové, iné karmínové, všetky pozoruhodné svojou čistou, mäsitou chuťou.
V Brazílii je picanha takmer všetkým obľúbeným steakom na grilovanie na otvorenom ohni a v poslednej dobe sa do akcie zapájajú aj Američania. Rovnako ako tri-tip, tento steak je lacný a ľahko nasýti osem ľudí. Som celkom zaujatý rezom, pretože moja rodina a ja teraz jeme oveľa menej hovädzieho mäsa kvôli výdavkom, hovorí šéfredaktor 'Yumpulse' Hunter Lewis. Je to stále relatívne lacné v porovnaní s inými obľúbenými mäsiarmi, ktoré teraz stoja takmer 20 dolárov za libru, ako je sukňa a vešiak.
Niektorí kuchári obhajujú prvé krájanie picanhy – sledoval som brazílskych ľudí na Instagrame, ktorí krájali picanhu na tenšie plátky na grilovanie, pripúšťal som – ale ja radšej nechám tieto dve až tri kilové kúsky vcelku. Ich klinový tvar zaisťuje, že každý hosť môže prekoreniť obslužný tanier, aby našiel preferovanú úroveň prepečenia, a pokiaľ nie je picanha prepečená alebo príliš nahrubo nakrájaná, poskytuje zubatú, ale nie tvrdú textúru skvelej nedeľnej pečienky. Táto analógia je výstižná, pretože istým spôsobom to tak je.
Picanha je tiež známa ako zadná čiapka. Ak si dokážete predstaviť jednu z tých trocha strašidelných tabuliek s profilom celého kravského mäsa, potom je táto zadná čiapka presne tam, kde by ste si ju predstavovali – priamo pri chvoste. Je to biceps femoris, alebo to, čo by sme my dvojnožci mohli nazvať naše hamstringové svaly. Ak ste niekedy boli vo francúzskom bistre a objednali ste si hranolky z coulotte steaku, potom bingo: Jete picanhu. Francúzi odstránia veľmi hrubú tukovú čiapočku pripojenú k svalu, ale práve to robí pravú picanhu tak výnimočnou. Počas pečenia tuk podlieva a ochucuje mäso.
Hral som sa s dvoma pikanami, ktoré som si kúpil vo Wild Fork – brazílskom reťazci obchodov s mrazenými potravinami, ktorý pomohol spopularizovať tento rez v Amerike. V prípade USDA Prime picanha som odkrojil kúsok tuku hrubého na palec a zabodoval. Celé som to agresívne okorenil a potom som to griloval na nepriamom ohni (pozor – ten tuk môže naozaj rozdúchať oheň), kým nedosiahne vnútornú teplotu 120 °F v najhrubšej časti. Po dobrých 15 minútach odpočinku bol pripravený na krájanie a človek: aká hostina. Chimichurri bola presne tá omáčka, ktorú toto mäso potrebovalo.
ako uvariť mrkvu
Potom som upiekol picanha kŕmenú trávou a s výsledkami sme boli rovnako spokojní. Po orezaní a nastrúhaní tuku som to celé okorenil a zroloval pozdĺžne do picanha futbalu a zaviazal. Opiecl som to na panvici, aby sa opekalo obnažené mäso a vykyslo tuk, potom som ho vložil do rúry vyhriatej na 400 °F s trochou alobalu navrchu. Akonáhle vnútorná teplota dosiahla svoju značku (125 °F pre medium-rare), nechal som to odpočívať a nakrájal som na tenké plátky.
Bol tu len jeden problém. Iste, mali sme zvyšky chimichurri, ale toto hovädzie mäso si vyžadovalo chrenovú omáčku. Možno aj popover. Nabudúce.
