Smoky Pastrami

Foto: © John Kernick

ako pripraviť špargľu na varenie

„Stavím sa, že by ste len ťažko našli niekoho iného, ​​kto dáva pastrami na sušienky,“ hovorí Matt Neal. Jeho sendvič je veľmi populárny v Neal's Deli v Carrboro v Severnej Karolíne, ale dobre korenené a šťavnaté pastrami sú božské, nech sa podávajú. Recept je prekvapivo jednoduchý, aj keď si vyžaduje čas – päť dní na vyliečenie hrude v jednoduchom náleve a jeden deň na vychladenie, po ktorom nasleduje niekoľko hodín údenia korenia a koriandrového mäsa na čiastočne zakrytom grile. Hotové pastrami použite na prípravu sendviča, položte na zemiakový rösti alebo vytvorte nový pohľad na klasickú plnku.

Často kladené otázky

Čo je pastrami?

Pastrami je hovädzie mäso – zvyčajne odrezané z hrude – ktoré bolo naložené s korením v slanom náleve, potom údené a dusené. Predpokladá sa, že má pôvod buď v Rumunsku alebo Turecku,

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Pri vytváraní kruhu z dreveného uhlia vo vašom grile sa chcete uistiť, že vytvoríte neprerušenú líniu dreveného uhlia, aby sa teplo udržalo čo najlepšie.

Ingrediencie

• 4litre vody

  
  
  
  

• 8 strúčikov cesnaku, rozdrvených

• 1 1/2 šálky kóšer soli

• 3/4 šálky kryštálového cukru

  
  
  
  

• 2/3 šálky baleného svetlohnedého cukru

• 2 polievkové lyžice ružovej soli alebo inej soli (pozri poznámku)

• 1 lyžica nakladacieho korenia

• 1 lyžička žltých horčičných semienok

• 1 (7 libier) naplocho nakrájaná hovädzia hruď, tuková vrstva orezaná na 1/3 palca

• Asi 8 libier dreveného uhlia z tvrdého dreva

• 1/4 šálky celého čierneho korenia

• 2 lyžice koriandrových semienok

• 6 šálok štiepok z tvrdého dreva na údenie

Pokyny

1. Vodu, cesnak, kóšer soľ, kryštálový a hnedý cukor, ružovú soľ, nakladacie korenie a horčičné semienka priveďte do varu vo veľkom hrnci na stredne vysokej teplote. Varte za občasného miešania, kým sa soli a cukry nerozpustia, asi 20 minút. Nalejte soľanku do veľkej žiaruvzdornej misky a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu, asi 30 minút. Chladíme odkryté až do úplného vychladnutia asi 45 minút.

2. Pomocou kovovej špajle vypichnite otvory po celej hrudi. Nalejte soľanku späť do hrnca alebo do veľkého pekáča. Pridajte hruď a položte na ňu ťažké taniere, aby ste ju zvážili a držali ju ponorenú v slanom náleve. Panvicu zakryte plastovou fóliou. Dajte na 5 dní do chladničky, otočte hrudník raz denne, pomocou tanierov udržujte hrudník ponorený a po každom otočení hrudník zakryte plastom.

   rýchla ľahká večera

3. Odstráňte hruď z nálevu a zlikvidujte nálev. Hrudník osušte papierovými utierkami. Položte hruď tukovou stranou nahor na mriežku umiestnenú vo veľkom plechu na pečenie s okrajom. Odkryté dáme do chladničky na 24 hodín.

4. Zrnká korenia a koriandrové semienka vložte do mlynčeka na korenie; pulz až na hrubo zomleté, asi 6 pulzov. Korenie rozotrite po mastnej strane hrude a jemne pritlačte, aby priľnulo; odložíme, odokryté pri izbovej teplote. Namočte štiepky z tvrdého dreva na 30 minút do vody; dobre odkvapkať.

5. Kým drevené štiepky namáčajú, úplne otvorte spodný otvor grilu. Zapáľte komínový štartér na drevené uhlie naplnený dreveným uhlím (asi 50 kusov). Keď je drevené uhlie pokryté sivým popolom, nasypte ho na spodný rošt grilu a poukladajte po obvode grilu. Do stredu uhlíkov položte dvojitú vrstvu odolnej hliníkovej fólie. Na fóliu položte 8-palcový ťažký hliníkový koláčový tanier a naplňte tanier do polovice vodou (asi 1 šálka vody). Asi 1 šálku odkvapkaných štiepok z tvrdého dreva rozložte na žeravé uhlie. Grilovaciu mriežku namažte olejom; položiť na gril. Udržujte vnútornú teplotu na 200 °F až 225 °F počas 15 až 20 minút. Hrudník položte tučnou stranou nahor na naolejovaný rošt nad vodnou panvou. Zakryte dymom, kým teplomer vložený do stredu hrudníka (kde sa stretáva hrot a ploska)] nezaznamená medzi 160 °F až 165 °F, približne 4 hodiny. Ak fajčiar klesne pod 200 °F alebo približne každých 45 minút, doplňte ďalšie uhlíky a asi 1 šálku odkvapkaných štiepok z tvrdého dreva. Odstráňte hruď a odkrytú pri izbovej teplote odložte.

6. Predhrejte rúru na 275 ° F a umiestnite stojan do najnižšej polohy v rúre. Hrudník položte na mriežku umiestnenú vo veľkej panvici na pečenie, pridajte dostatok vody, aby panva naplnila 1 palec. Hrudník pevne zakryte hliníkovou fóliou a pečte ho v predhriatej rúre, kým sa vidlica a vložený teplomer nezaregistrujú medzi 200 °F a 205 °F, 2 1/2 až 3 hodiny. Vyberte hruď z rúry; necháme prikryté odpočívať 30 minút. Nakrájajte na tenké plátky. Podávajte teplé alebo pri izbovej teplote.

Make Ahead

Údené celé pastrami sa môže uchovávať v chladničke až 2 týždne.

Poznámky

Vulkanizačné soli (vrátane ružovej soli, pražského prášku a Morton Tender Quick) sú zmesou soli a dusitanu sodného.