Prečo je v poriadku jesť plesnivý modrý syr

Foto: Getty Images/Cultura RF

U väčšiny potravín, keď sa objavia sivé žily so škvrnami modrej plesne sprevádzané rýchlym závanom amoniaku, je čas vyhodiť všetko, čo kedysi bolo, do koša. Ale v prípade plesňového syra, stretnutie s týmito znakmi znamená, že je čas vytiahnuť sušienky a začať maškrtiť.

Áno, plesňový syr sa vyrába s plesňou. Niektorých to znepokojuje (niektorí dokonca zachádzajú tak ďaleko, že opísať to ako chutí ako nohy ) napriek tomu, že táto konkrétna pleseň je nielen bezpečná pre ľudskú spotrebu, ale dokonca by mohla byť zdravý . Od Roquefort do Cambozoly, tu je história a veda za lahodným plesnivým syrom.

Kde sa vzal modrý syr?

Prevládajúca legenda o objavení plesňového syra sa točí okolo šťastnej náhody. Príbeh hovorí, že pred viac ako tisícročím v regióne Rouergue v južnom Francúzsku sa pastier usadil v jaskyni na chutný piknikový obed z ražného chleba a syra z ovčieho mlieka, zatiaľ čo sa staral o svoje stádo. Avšak skôr, ako zahryzol, ovca sa zľakla a vzlietla. Išiel za nimi a nechal za sebou obed. O mesiace neskôr prešiel popri jaskyni a našiel svoj bývalý obed nerušený... inak ako hrubou vrstvou plesne, ktorá sa vytvorila na vrchu. Buď preto, že bol dobrodružný, alebo bol jednoducho veľmi hladný, pastier zahryzol.

Čo dáva plesňovému syru jeho charakteristickú chuť?

Prečo teda pastier neochorel, keď zjedol svoj mesiac starý plesnivý chlieb a syr? Pretože vlhké vápencové jaskyne, ktoré sú posiate južným Francúzskom, sú plné prirodzene sa vyskytujúcich spór plesní Penicillium roqueforti – rôznych plesní, ktoré patria do rovnakej čeľade ako tá antibiotikum penicilín sa vyrába z . Na rozdiel od iných plesní, Penicillium roqueforti (a, ako sa bežne používa, Penicillium glaucum) samy o sebe neprodukujú toxíny a nie sú pre človeka nebezpečné.

Keď tieto bezpečné druhy penicilínov prídu do kontaktu so syrom (buď prirodzene alebo v kontrolovanom zariadení), dôjde k ich kontaktu výrazne urýchliť procesy ktoré vytvárajú jedinečný vzhľad, textúru a chuť, ktoré si spájame s modrým syrom. Penicillium roqueforti produkuje enzýmy, ktoré uvoľňujú aminokyseliny, ktoré rýchlo rozkladajú bielkoviny syra (kazeín). Nazýva sa proteolýza a robí syr krémovým, najmä v blízkosti miesta, kde sú aminokyseliny najaktívnejšie - sivé, modré žily. Okrem toho Penicillium roqueforti spúšťa aj ďalší biochemický dej nazývaný lipolýza, ktorý katalyzuje enzýmy, ktoré vedú k tvorbe voľných mastných kyselín a uvoľneniu metylketónu. To dáva syru jeho výrazný modrý vzhľad, zvláštnu vôňu a ostrú chuť.

Ako sa vyrába modrý syr?

Celosvetová ročná zásoba syra Roquefort – približne 18 000 ton hodnota — pochádza z malej juhofrancúzskej dediny s rovnakým názvom. A stále sa vyrába podobným spôsobom ako ten zábudlivý pastier, hoci syrári našli spôsoby, ako tento proces urýchliť. Začínajú tým, že nechávajú ražný chlieb vo svojich známych jaskyniach celé týždne, aby podporili rast plesní, pretože zrná priťahujú plesne rýchlejšie ako mliečne výrobky. Potom sa plesnivý chlieb vysuší a pomelie. Potom vezmú prach z plesne a posypú ním tvaroh z čerstvého ovčieho syra. Po vytvarovaní syra do koliesok a posypaní soľou (pre lepšiu konzerváciu) doň vyvŕtajú otvory na prevzdušnenie. Nakoniec sa syr vráti späť do chladných, tmavých a vlhkých jaskýň, kde stála teplota a vlhkosť podporujú rast plesní.

V súčasnosti je väčšina modrých syrov z obchodu vyrobené v laboratóriách a hygienických výrobných zariadeniach , skôr ako jaskyne, kde simulujú tmavé a vlhké podmienky. Robí sa to preto, aby sa na náš syr nedostali iné – skutočne nebezpečné – plesne, huby a baktérie.

Roquefort samozrejme nie je jediný modrý syr. Je tu Stilton z centrálnych grófstiev Anglicka, talianska Gorgonzola , španielsky Cabrales a Maytag Blue , ktorý dozrieva v jaskyniach na svahoch Iowy, medzi nespočetnými ďalšími syrmi. Zatiaľ čo každý syr má svoju jedinečnú chuť, všetky získavajú svoju ostrosť a výraznú modrosivú farbu zo spór plesní Penicillium.