Odkiaľ pochádza čierne korenie? Sprievodca korením a ako ich používať

Žijeme v zlatom veku papriky.

Skromné ​​zrnká čierneho korenia v mlynčeku vedľa soli, tie isté, ktoré by ste mohli rozdrviť na Caesar šaláte, použite na posypanie steaku, toastu syr a čierne korenie , alebo posypať miešanými vajíčkami, nikdy neboli kvalitnejšie – ani dostupnejšie pre domácich kuchárov na celom svete – ako v našej súčasnej dobe.

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Nebolo to tak vždy. Korenie bolo kedysi drahé, vzácne a neuveriteľne žiadané, tak vysoko cenené, že v roku 410 nášho letopočtu požadovali Vizigóti 3000 libier čierneho korenia ako súčasť výkupného za mesto Rím, ktoré fascinovalo celé civilizácie v Európe a Ázii. Pepper poháňal ekonomiky celých národov. Bola to jedna z hnacích síl obchodu s korením, ktorý viedol k utláčajúcemu systému európskeho kolonializmu a jeho pretrvávajúcim historickým dôsledkom pre obrovské časti ľudstva.

Dnes zostáva čierne korenie najobľúbenejším korením na planéte a tvorí tak veľkú časť svetového obchodu s korením, že jeho cenu môžete sledovať ako komoditu popri pšenici, kukurici a ryži. Podľa spoločnosti pre prieskum trhu IMARC bol trh s čiernym korením v roku 2021 ocenený na 3,9 miliardy dolárov, pričom sa predpokladá, že do roku 2027 vzrastie na 5,4 miliardy dolárov. A predsa, teraz, keď korenie nie je nikdy tak ďaleko od našich prstov, je príliš často nedocenený.

Odkiaľ pochádza čierne korenie?

Čierne korenie je sušená bobuľa kvitnúceho viniča tzv Piper nigrum, ktoré plodia v strapcoch ako hrozno. Z technického hľadiska sú papriky kôstkovice alebo kôstkové ovocie, ako sú čerešne a broskyne. Na výrobu čierneho korenia farmári zbierajú ešte zelené nezrelé zrnká korenia a sušia ich buď strojovo alebo na slnku, čo spôsobí, že tenká vrstva plodov stmavne a zvädne, ako hrozienka, okolo semena, čo vedie k charakteristickej tmavej, zvrásnenej zrnká korenia vložíte do mlynčeka na korenie.

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

ostreľovanie edamame

Medzi farmármi, ktorí zbierali zrnká korenia, a vaším jedálenským stolom je veľa sprostredkovateľov, spracovateľov a predajcov, ktorí zahmlievajú pôvod a zaobchádzanie s čiernym korením. Je to dodávateľský reťazec s veľkou mierou zámernej nepriehľadnosti a dnešný boom vysokokvalitného korenia je z veľkej časti spôsobený snahami v posledných desaťročiach urobiť tento systém transparentnejším.

Keďže s korením sa celosvetovo obchoduje, prekvitajúca úroda napríklad vo Vietname znamená, že farmár v Brazílii by za svoju úrodu dostal nižšiu cenu. Ich jediným východiskom by potom bolo sedieť na zrnkách korenia, kým ich ceny nestúpli, čo znamená, že kým sa zrnká korenia dostanú na regály obchodov s potravinami, môžu mať niekoľko rokov. Ak sa vrátite do obdobia spred niekoľkých rokov, o papriku sa po zbere veľmi zle staralo a výsledkom toho bolo, [že] všetko bolo [zamerané na] renováciu namiesto zachovania pôvodnej kvality, hovorí Mark Barnett, bývalý majiteľ koreninovej spoločnosti Pacific Basin Partnership Inc.

Keď Barnett prvýkrát začal vyvážať korenie z Vietnamu v roku 1994, tesne po tom, čo USA zrušili svoje obchodné embargo so systémom, videl farmárov, ktorí sušia zrnká korenia uprostred cesty, často v blízkosti koní a psov. V spolupráci s farmármi pracoval na skrátení zásobovacích trás a zmene procesov sušenia a sterilizácie tak, aby sa vyvážala konzistentnejšia a kvalitnejšia úroda. V posledných desaťročiach sa všeobecná kvalita papriky exponenciálne zlepšila, keďže sa podobné metódy rozšírili.

Vzostup papriky s jedným pôvodom

Aj v poslednom desaťročí množstvo spoločností pôsobiacich v oblasti korenia vrátane Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co. a Frontier Co-Op pracovalo na tom, aby bol systém obchodovania s korením ešte spravodlivejší a transparentnejší, čo viedlo k lepším mzdám pre farmárov a čerstvejší konečný produkt pre nadšencov papriky. V kulinárskom svete, kde sa ľudia sústreďujú na miestnu produkciu a morské plody z trvalo udržateľných zdrojov, nový zbor hlasov dúfa, že prinesie rovnaké chápanie korenia a najmä korenia – zložky, ktorú Sana Javeri Kadri, zakladateľ a generálny riaditeľ koreninovej spoločnosti Diaspora Co. , volá brána do korenia. (Najlepšie korenie z trvalo udržateľného zdroja pre vašu kuchyňu nájdete v Sprievodcovi paprikou nižšie.)

recept na tilapiu

Skutočnosť, že komodita paprika prechádza mnohými rukami, znamená, že bezohľadní obchodníci s korením majú veľa príležitostí na to, aby falšovali korenie alebo vymieňali lacnejšie, menej kvalitné korenia na vývoz. Keď papriku vyvážame, musíme exportno-importnému úradu zverejniť cenu, ktorú za ňu platíme, a ten nám dá peklo, hovorí Kadri, ktorý pochádza z Aranya Black Pepper od Diaspora Co. z Keraly v Indii. Hovoria si: „Prečo za to vaši zákazníci v Amerike platia toľko? Chcete im len predať nejaké komoditné korenie a naďalej dostávať rovnakú cenu?“ Je to pre nich príliš lákavé chcieť zahrnúť nejaký druh podvodu, pretože toľko vývozcov robí skratky a vymýšľajú iné spôsoby, ako to vytiahnuť. .

Sú to nové dodávateľské reťazce, ktoré je potrebné starostlivo vybudovať od nuly, pretože minulé systémy boli tak plné nespravodlivosti. Kadri to porovnáva s prerámovaním kávy za posledných 30 rokov. Káva bola vždy len komoditou a to, čo sa stalo za posledných 20 rokov v odvetví špeciálnej kávy, vytvorilo úplne nový svet, hovorí Kadri. Myslím, že to sa musí stať vo svete korenia. Zvýšenie rovnosti v dodávateľskom reťazci nie je dobré len pre výrobcov papriky a pracovníkov, ale pre každého, kto miluje korenie.

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Sprievodca po Pepper

Zlatý vek korenia tiež znamená, že varenie s korením je práve teraz jednoducho vzrušujúce. Existuje dôvod, prečo je korenie kráľom korenia – ponúka cestu do obrovského množstva kuchýň. V týchto maličkých zrnkách korenia je obrovský svet a všetko, čo k nemu potrebujete, je mlynček. Existuje mnoho rôznych druhov korenia a ešte viac spôsobov, ako s nimi variť.

Čierne korenie

Zrelé bobule kvitnúceho viniča sa sušia, čím vzniká čierne korenie. V čiernom korení je veľa chuťových nuancií. Chuť korenia určuje množstvo faktorov, vrátane terroir, kde a ako sa pestuje a kedy sa zbiera v cykle dozrievania, vysvetľuje Ethan Frisch, spoluzakladateľ koreninovej spoločnosti Burlap & Barrel. Ak sa zrnká korenia nechajú dozrieť na viniči a nezoberú sa napríklad zelené, zrnká korenia budú mať jemnejšiu, ovocnejšiu chuť podobnú balzamiku. Frisch opisuje korenie zo Zanzibaru ako super citrónové, zatiaľ čo iné zrnká korenia môžu získať tóny čokolády, kávy alebo byliniek. (Obzvlášť milujeme čierne korenie Aranya z Diaspora Co ., ktorý má bohaté tóny muškátového orieška a fíg.)

Zelená paprika

Zelené korenie sú rovnaké bobule ako čierne korenie, ale lyofilizované, solené alebo použité čerstvé. Tieto sušené, nezrelé bobule papriky majú jasnú, bylinkovú chuť. Zrnká čerstvého zeleného korenia, ktoré sú niekedy dostupné v thajských supermarketoch alebo sa predávajú ako nálev na internete, dodávajú jedlám, ako sú pikantné kapary, drobné štipľavé teplo a sviežosť. Ak sa namiesto sušenia nalejú do slaného nálevu, vytvorí sa z nich slaná, pikantná prísada podobná kapare.

Biele korenie

Zrnká bieleho korenia sú semená bobúľ, ktoré boli zbavené ovocnej vrstvy. Vo francúzskej kuchyni sa biele korenie zvyčajne používa na estetické účely, aby sa zabránilo tomu, že čierne bodky zafarbia jedlá svetlejšieho odtieňa. V niektorých krajinách juhovýchodnej Ázie sa biele korenie vyrába tak, že sa zrnká korenia ponechajú vo vode, aby sa odstránili plody, korenie sa fermentuje, čo mu dodáva príjemnú syrovitú chuť. (Obzvlášť odporúčame Burlap & Barrel“ s Fermentované biele korenie. Pochádzajú z farmy v Indonézii a majú funky, umami príchuť.)

energetické ovocné smoothie

Ružové korenie

Ružové korenie nemá nič spoločné Piper nigrum ale pochádzajú z jednej z troch rastlín: mäkké holene, pôvodom z Peru; Schinus terebinthifolius, brazílsky paprikový strom; alebo Euonymus phellomanus, alias rastlina ruže baies, z Madagaskaru. Jemnejší profil zrniek ružového korenia sa dobre hodí na sladké aplikácie, ako je zmrzlina a dezerty, ako je náš tvarohový koláč z ružového korenia. (Odporúčame ovocné, jemné ružové korenie z Spice Walla ).

sečuánske a sanšó korenie

Sečuán a sansho korenie sú sušené plody dvoch druhov stromov z čeľade jaseňovitých. Obidva dodávajú štipľavú citrusovú príchuť a v ústach vyvolávajú bzučanie a brnenie. Sansho korenie z Japonska sú zelené a majú viac citrónovú príchuť. Čínske sečuánske korenie sa často opekajú, dodávajú im drevitosť a krásnu červeno-ružovú farbu. Ich charakteristické vlastnosti znecitlivenia a brnenia sú ideálne na dochutenie tradičných sečuánskych jedál, ako je mapo tofu, alebo dokonca na mletie na popcorn. Fermentované zrnká bieleho korenia ponúkajú hlbokú chuť umami pripomínajúcu syr indonézskym jedlám, ako sú nasi goreng a Perkedel Kentang, ako aj vegánskemu cacio e pepe. (Objednajte si kvalitné sečuánske korenie z Trh Mala .)

Recepty

Pla Phadcha (thajská vyprážaná ryba s pikantnou čilskou omáčkou)

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Ľahko chrumkavá, jemná ryba získa sladkú chuť z ustricovej omáčky a jemnú, sviežu pikantnosť z koreňa prsta, podzemku podobného mladému zázvoru. Solené zelené korenie prepožičiava výbuch šťavnatej, kyslej a slanej chuti. Pri vyprážaní buďte k rybe opatrní, aby plátky zostali neporušené.

Hovädzie mäso z čierneho korenia

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Tenké plátky hovädzej sviečkovice sa jednoducho ochutia soľou a čerstvo mletým čiernym korením a potom sa rýchlo orestujú s pikantnými zelenými thajskými čili, citrusovou a kvetinovou citrónovou trávou, sladkou červenou cibuľou a zázvorom v tejto úprave hovädzieho mäsa z čierneho korenia Cynthie Shanmugalingam z jej srílanskej kuchárskej knihy. Rambutan. Pomliaždením citrónovej trávy pred varením sa uvoľní aróma a chuť z jej tvrdých drevitých stoniek.

Malá praženica Paneer

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Jemný a jemne ochutený, paneer je perfektným neutrálnym plátnom na prezentáciu zložitosti mala korenia Jonathana Kunga. Jeho zmes kombinuje sečuánske čili er jing tiao, sečuánske korenie a sansho korenie pre pocit mravčenia, znecitlivenia, ktorý je vrstvený s dymovou chuťou a jasnými citrusovými tónmi. Čile Szechuan er jing tiao prinesú do mixu miernu horkosť. Ak ich nenájdete, môžete nahradiť akékoľvek iné sečuánske čili, ale dávajte pozor na úroveň tepla.

Zemiakové lievance (Indonézske zemiakové lievance)

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

aké príchute sú fuzzy pupok

Tieto zlaté zemiakové lievance s bielym korením sú indonézskym vzorom holandského frikandelu, vyprážanej mäsovej guľky. V tejto verzii sú zemiaky prešpikované zemitou, ostrou horkosťou bieleho korenia a sladkou a aromatickou chrumkavosťou vyprážanej šalotky. Cesto z rozšľahaných vajíčok obklopuje nadýchanú, vankúšovú kašu a udržiava vonkajší perkedel svetlý a chrumkavý.

Cheesecake z ružového korenia

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Keď chce cukrárka Natasha Pickowicz vylepšiť dezert jemnou pikantnosťou, obráti sa na ružové korenie. Čerstvo pomleté ​​bobule pozdvihnú a rozjasnia sladké dobroty, ako je tento hodvábny tvarohový koláč v štýle steakhouse, bez toho, aby prekonali ostatné chute. Vylúhovanie pudingu čerstvo mletým ružovým korením dodáva jemnú ovocnosť, ktorá vyvažuje jeho krémovú bohatosť.