Aký je rozdiel medzi bielym rumom a tmavým rumom?

foto:

S láskavým dovolením Copalli Rum

Jedného rána minulého mesiaca som v dažďovom pralese na juhu Belize začal svoj deň zberom dvoch rôznych druhov organickej cukrovej trstiny mačetou – nie je to môj obvyklý spôsob, ako začať utorok, ale skutočne poučný.

Na prvý pohľad ich bolo ťažké od seba odlíšiť. Obaja boli vyšší ako ja a mali drevitý vzhľad, ktorý trochu pripomínal bambus. Ale akonáhle sme sa do nich nasekali, odrezali 18-centimetrový kúsok a začali žuť, ich rozdiely sa stali úplne jasnými: Čierna trstina mala sladší, viac karamelový charakter s nádychom černíc a sliviek. Červená trstina bola na druhej strane menej intenzívna, ale mala trochu dlhší záver s náznakmi medovky. Bola to vnútorná lekcia o tom, aký zložitý je svet rumu vo všetkých fázach jeho výroby.

Bol som v Belize, aby som sa dozvedel viac Copalli rum , relatívne mladá značka, ktorá rastie v Spojených štátoch a má už teraz ohromne pozitívny vplyv na južné Belize. Zachovali tam viac ako 13 000 akrov dažďového pralesa, pestujú svoju trstinu organicky, prevádzkujú liehovar s nulovým dopadom na svoje rumy agrokolového typu a veľa investujú do programov pre miestnu komunitu. Čo ma prekvapilo, bolo, aké jasné svetlo môj čas tam vrhol nielen na suroviny, ktoré sa používajú na výrobu najkvalitnejšieho rumu, ale aj na to, ako zrenie v sude ovplyvňuje hotový produkt.

Neskôr v ten deň som si sadol s tímom Copalli, aby som ochutnal nielen ich vynikajúce biely rum , ale aj výber vzoriek zo sudového veku rôzneho veku, aby sa zistilo, ako drevo ovplyvňuje konečnú kvapalinu. Bol to fascinujúci zážitok a stelesňoval toľko toho, čo určuje biely rum a tmavý rum okrem toho... ako aj to, prečo tento druh jazyka buď-alebo často nestačí na úplný opis vplyvu starnutia na ducha.

Starnutie dodáva rumu úžasnú komplexnosť, ale načasovanie je všetko, vysvetlil majster destilátor Eligio Rivas Fromherz. Rovnako ako u iných liehovín, aj v starnutí existuje sezónnosť a umenie. Starnutie dodáva a zvýrazňuje prirodzenú chuť rumu, pričom preberá vlastnosti dreva: dub, karamel, vanilku a samozrejme farbu. V priebehu času má drevo menší vplyv a rum si začína rozvíjať vlastnú vylepšenú sladkosť.

Ale rum (ako whisky) nestarne plynulo a predvídateľne. Často nájdete vrcholy a údolia v procese starnutia, kde rovnováha spôsobená starnutím zasiahne vaše podnebie alebo, úprimne povedané, nadobudne nepríjemnú ostrosť, pokračoval Rivas Fromherz. Dôležitejšie ako vek rumu je načasovanie, ktoré majster liehovar používa v procese, načasovanie a technika presunu rumu zo sudov v presnom momente, kedy vyvrcholí rovnováha medzi základným rumom, chuťou suda a jemnou sladkosťou.

Zistil som to na vlastnej koži pri degustácii v to popoludnie: Rozdiely medzi bielym rumom a dvoj-, troj-, štvor- a päťročnými vzorkami boli výrazné a neprejavila sa súhra medzi liehovinou a drevom. aby sa to dialo konštantnou rýchlosťou. Rozhodnúť sa, kedy ukončiť zrenie v sude, si vyžaduje šikovnú ruku a neustále ochutnávanie zo strany majstra destilátora. Zdôraznil tiež vonkajšie faktory, ktoré ovplyvňujú starnutie rumu.