foto: Fotografie Michelle Lee / Getty Images
Napriek trochu zavádzajúcemu názvu nie je tatárska smotana omáčka ani neobsahuje žiadne mliečne výrobky. Je to vlastne prášok, ktorý nájdete v sekcii korenia na vašom miestnom trhu. Jeho jednoduchý vzhľad popiera jeho užitočnosť. Tatárska smotana je tajnou ingredienciou na výrobu šľahačky nadýchanej a ľahkej. Používa sa tiež na zvýšenie pevnosti pusiniek a na pridanie trocha pikantného zipsu do pečiva, ako sú sušienky snickerdoodle. Tu je návod, ako ho použiť.
Čo je tatarský krém?
Podľa Sarah Jampel, manažérky vývoja receptov a testovacej kuchyne v spoločnosti King Arthur Baking, je vínny krém najjednoduchšie prášková kyselina (konkrétne prášková forma kyseliny vínnej). Je to vedľajší produkt výroby vína (kvasenie hrozna), ktorý sa zbiera a čistí.
V Spojenom kráľovstve sa tiež predáva ako kyselina vínna, smotana z vínneho kameňa sa dá ľahko nájsť v každej uličke na pečenie v obchode s potravinami, existuje veľká šanca, že túto zložku máte vo svojej špajzi, aj keď ste o nej nikdy predtým nepočuli. Často je to zložka prášku do pečiva, ktorý pôsobí ako kyslá zložka, ktorá reaguje so základnou sódou bikarbónou v rôznych receptoch.
Ako používate zubný kameň?
Najbežnejšie recepty, ktoré vyžadujú tatarský krém, sú tie, ktoré vyžadujú šľahanie vaječných bielkov, ako je anjelský koláč, genoise koláč, pusinky a makaróny. Jampel hovorí, že je to preto, že smotana z zubného kameňa funguje ako stabilizátor vaječného bielka, ktorý zvyšuje objem aj trvanlivosť pusinky.
jahodové ovocné smoothie
Kyselina v smotane zubného kameňa uvoľňuje bielkoviny vaječných bielkov, čo znamená, že bielka šľahajú rýchlejšie a do väčšieho objemu a sú tiež pružnejšie, takže po vyšľahaní sa ľahšie spoja so zvyškom cesta, vysvetľuje Jampel. Je tiež menej pravdepodobné, že uniknú tekutinu (tiež známe ako vaječný plač).
Jampel tiež odporúča smotanu z vínneho kameňa, aby sa zabránilo kryštalizácii cukru, vďaka čomu je vynikajúcim doplnkom ku karamelom a receptom vyžadujúcim cukrový sirup.
Okrem použitia pri pečení, kyslosť tatárskej smotany znamená, že sa dá použiť aj na nahradenie charakteristickej chuti cmaru v receptoch a tiež na zachovanie farby dusenej zeleniny.
Ako uchovávam tartarský krém?
Rovnako ako u väčšiny ostatných korenín, extraktov a olejov, aj vínny kameň by sa mal skladovať na chladnom a suchom mieste. Pokiaľ neprichádza do styku s vlhkosťou, nekazí sa.
