Domáce Soba rezance

Foto: Foto Greg DuPree / Food Styling od Paige Grandjean a Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Podávajte ich s chrumkavou kačičkou Sonoko Sakai a horúcou omáčkou alebo mentsuyu (základ rezancovej polievky) z obchodu.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Nerobte si starosti s pridávaním príliš veľkého množstva škrobu; jemným poklepaním rezancov pred varením sa zbavíte ich prebytku.

Nájsť pohánka soba múky a mentsuyu na japonských trhoch alebo online.

Urobte si náskok

Rezance sa najlepšie konzumujú ihneď, ale môžu byť chladené vo vzduchotesnej nádobe až 2 dni.

Ingrediencie

• 3 1/3 poháre(asi 14 uncí)pohánková múka soba (ako napr Anson Mills Ni-Hachi Sobakoh )

• 3/4 pohár(asi 3 1/4 unce)univerzálna múka

• 1 1/4 poháre filtrovaná voda, chladená, rozdelená

  
  
  
  

• Tapiokový škrob, na posypanie

Pokyny

1. Položte veľkú misku na vlhkú papierovú utierku, aby držala misku na pracovnom povrchu. Do misy preosejte pohánkovú múku a univerzálnu múku. Odmerajte 2 polievkové lyžice chladenej vody do malej misky a odložte. Pridajte zvyšnú 1 šálku plus 2 polievkové lyžice chladenej vody do zmesi múky; končekmi prstov rýchlo prehadzujte, kým sa voda rovnomerne nezapracuje. Pokračujte v hádzaní, kým sa nevytvorí drobivá zmes, asi 1 minútu.

2. Dlaňami a rýchlou prácou trieť cesto krúživými pohybmi, kým nezačne tvoriť malé hrudky, asi 2 minúty. Ak sa vám zdá cesto suché, pridajte 1 polievkovú lyžicu odloženej vychladenej vody. Zhromaždite malé hrudky a vytvarujte z nich veľkú guľu. Cesto preložíme na čistú pracovnú dosku a miesime, kým nie je polotuhé a hladké, ale nie lepivé, asi 2 minúty. Ak je cesto stále suché, pridajte zvyšnú 1 polievkovú lyžicu chladenej vody a mieste, kým nebude hladké a lesklé bez viditeľných trhlín. Guľu z cesta vtlačte na disk s hrúbkou 1 palca.

3. Cesto a veľkú dosku zľahka poprášte tapiokovým škrobom. Pomocou valčeka rozvaľkajte cesto na 18-palcový štvorec (asi 1/8-palcový hrubý). (Pri vyvaľkaní cesto neprevracajte.) Okraje orežte, aby ste vytvorili rovnomerný štvorec.

   kávové koktaily

4. Veľkoryso posypte tapiokovým škrobom ľavú polovicu štvorca cesta; preložte pravú polovicu. Veľkoryso posypte tapiokovým škrobom hornú polovicu obdĺžnika cesta; zložte spodnú polovicu nahor a znova, aby ste vytvorili 9-palcový štvorec so štyrmi vrstvami cesta.

5. Začnite pozdĺž pravej strany a použite pravítko a dlhý nôž (alebo vodidlo na rezanie a nôž soba) na rezanie stohu cesta na tenké (asi 1/8 palca hrubé) rezance. Keď sú všetky rezance nakrájané, pracujte v dávkach, jemne vytraste prebytočný škrob poklepaním koncami rezancov o dosku. Preneste rezance na plech na pečenie a položte ich naplocho. (Nezväzujte.) Prikryte čistou utierkou a pevne zabaľte do plastovej fólie. Nechajte v chladničke, kým nebude pripravený na varenie.

6. Vložte cedník do veľkej misy naplnenej ľadovou vodou; odložiť. Priveďte 8-litrový hrniec vody do varu pri vysokej teplote. Jemne vhoďte 2 porcie rezancov (asi 12 uncí) do vriacej vody. Rezance varte bez miešania do al dente asi 1 minútu a 30 sekúnd.

7. Pomocou sitka s veľkými okami preneste rezance do cedníka v ľadovej vode. Vyberte cedník z ľadového kúpeľa a rezance opláchnite pod tečúcou studenou vodou. Sceďte a znova opláchnite. Dôkladne sceďte poklepaním na bok a spodok cedníka (nevyhadzujte). Rozdeľte rezance medzi dve misky. Opakujte proces varenia v krokoch 6 a 7 so zvyšnými rezancami.