Foto: tfoxfoto/Getty Images
Dav sa zhromažďuje okolo a chytá bezvládne telá posiate doskou stola a trhá tým tvorom hlavy – očné buľvy, ktoré tupo hľadia na útočníkov – z ich tiel. Vnútornosti vystrekujú. Prsty sú rozmazané vnútornosťami.
Toto nie je scéna vytiahnutá priamo zo strašidelného románu Stevena Kinga, ale skôr obyčajná scéna langusty var v srdci mesta Mobile, Alabama. Je to moje prvé a pozorovanie ľudí, ako si vezmú hlavu k perám, potom ju naklonia dozadu a nasajú šťavu z mäkkýšov ako výstrel, ma uchvátilo. Po špičkách do akcie zbieram zemiak. Namočené v korení, ktoré sa varilo celé hodiny, mi horúčava vháňa slzy do očí, no napriek tomu je to také chutné, také dobré, že siaham po ďalšom – a po ďalšom, tentoraz rozbíjam strúčik namočeného cesnaku o kus predtým. zahryzol som si, ako som pred chvíľou pozoroval svojho suseda pri stole. Je to nádherné. Zahryznem si do klasu. Odkladal som to dosť dlho - teraz predo mnou ležia len langusty, oči a všetko.
baklažánové fašírky
Sprievodca pre začiatočníkov po diaľnici Buford v Atlante Poprosím priateľa, aby mi jednu ošúpal, a pozorne študujem jeho techniku. Podáva mi mäso — taká malá odmena za takú pracnú extrakciu — a je chutné. Jemné, vôbec nie žuvacie, so správnym množstvom korenia. Poprosím o ďalšiu. Podáva mi celú jednu a hovorí mi, aby som si ju sám ošúpal. S hlbokým nádychom odchádzam do mesta. Čoskoro som pokrytý rovnakými šťavami a vnútornosťami a všetkými možnými lepkavými časťami mäkkýšov ako moji susedia.
Varené langusty sú na celom juhu osvedčenou tradíciou. Ľudia sa počas sezóny niekoľkokrát stretávajú, aby uvarili kilá bugre a jedli ich spolu s varenými zemiakmi, kukuricou, cesnakom a niekedy klobásou alebo inou zeleninou. Korisť sa vysype priamo z varnej nádoby na dlhé stoly pokryté plastovými obrusmi a novinami. Doštičky sa nepoužívajú (alebo sa používajú zriedka). Okolo stola sú rozmiestnené desiatky kotúčov papierových utierok, ktoré slúžia ako obrúsky. (Oni sú všetko použité.) Ľudia jedia rukami, nie vidlami. A keď sa korisť zožerie, vysype sa ďalší hrniec, znova a znova a znova.
Prežiť prvý var langusty môže byť desivé – najmä pre Severanov, ktorých skúsenosti s mäkkýšmi sú obmedzené na krab alebo homár podávaný na tanieroch, príp krevety zbaviť sa všetkých vonkajších schránok, možno až na chvost.
33 základných južných receptov Ak sa plánujete zúčastniť varenia langúst počas nadchádzajúcej sezóny - zvyčajne v apríli a máji na juhu - potom som pripravil niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu prežiť a dokonca si to užiť.
| Noste roztiahnuteľné nohavice. | Priemerný var obsahuje štyri až päť libier langusty na osobu . Samozrejme, z každého blatníka sa dá zjesť veľmi málo mäsa. Ale medzi tými chvostíkmi a zemiakmi a kukuricou, ktoré zjete, budete radi, že ste si nechali priestor na rast.
| A noste tmavé oblečenie. | Je to lekcia, ktorú sa môj manžel naučil tvrdou cestou počas prvého varu. Rozopol si košeľu, odhalil biele tielko a potom roztrhol langustu. Za svoje úsilie bol odmenený vnútornosťami a šťavami rozstriekanými po tej niekdajšej nedotknutej košeli.
| Nenoste plastový podbradník. | Ľudia to pri vredoch nerobia. Budete ostrakizovaní.
| Ak máte dlhé vlasy, majte po ruke držiak do copu. | Jedna vec je mať pery a tvár zaliate šťavou z langúst, no úplne iná je, keď si ju musíte zmývať z vlasov.
| Zložte si prstene a hodinky predtým rýpeš sa. | Ak robíte celú túto vec s varením langúst správne, vaše ruky budú pokryté vnútornosťami a šťava vám bude stekať po rukách. Je lepšie odstrániť váš skvost hneď, ako ho vyčistiť neskôr.
| Majte vodu po ruke. | Južania áno nie pomotať sa s ich korením. Pri akomkoľvek vare pridal kuchár libier Zatarainovej varnej zmesi – silnej zmesi horčičného semena, koriandrového semena, kajenského korenia, bobkových listov, kôprových semien a nového korenia – do ich 6-litrového varného hrnca. Voda sa medzi vareniami neosviežuje, takže každý var bude ešte pikantnejší. Vaše pery budú horieť. Vaše oči budú slziť. A budete veľmi radi, že ste si priniesli galón vody len pre seba.
| Buďte pripravení počuť zydeco hudbu. | Zmes blues, jazzu a rytmu, zydeco hudby je mimo juhu počuť len zriedka. (Pôvod má v Louisiane.) Necvičenému uchu to môže znieť ako polka, pretože v nej často figurujú akordeóny. Ale určite vám to rozklepe prsty na nohách.
| Svoje langusty vyberajte opatrne. | Keď budete dostatočne pohodlní na to, aby ste siahli po svojej prvej langusty, vyberte si tú najväčšiu, akú nájdete – bude mať viac mäsa – so zahnutým chvostom. Ak má varená langusta rovný chvost, znamená to, že bola mŕtva predtým, ako sa dostala do varu, a bude chutiť hnilo. (Väčšina kuchárov sa snaží vopred odstrániť mŕtve langusty.)
| Zlomte langustu v jej prirodzenom strede. | Keď sa pozriete na langustu, uvidíte, že ide takpovediac o prirodzený pás to je kde to chceš roztrhať. Vlámte sa do toho inde a je oveľa pravdepodobnejšie, že skončíte ako môj manžel, pokrytý jeho šťavou.
| Nasajte šťavy. | Ak ste odvážni, skôr ako začnete langustu lúpať, môžete priložiť pery k otvoru na jej tele a napiť sa jej šťavy. Niektorí ľudia dokonca čerpajú šťavu z hlavy langúst, ale to je ťah pre vážnejších znalcov langúst.
| Odlúpnite chvost. | Keď ste pripravení dostať sa k mäsu, začnite v hornej časti chvosta a odlúpnite každú škrupinu. (Niekedy sa ich uvoľní viac naraz.) Keď je mäso odkryté, môžete ho zovrieť a – pri troche šťastia – ho priamo vytiahnuť zo zostávajúcich kúskov škrupiny.
| Skontrolujte, či sa v ňom nenachádza hadička (nie je to technický výraz). | Jednou hrubou realitou langúst je, že ako väčšina ostatných živých tvorov musia zo svojich systémov vyplavovať toxíny, a to prostredníctvom malej, čierno sfarbenej trubice, ktorá vedie po dĺžke ich chvosta. Väčšinu času sa táto trubica odtrhne spolu s plášťom. Pre istotu si to však skontrolujte skôr, ako si vložíte mäso do úst. Ak to zbadáte, môžete jednoducho chytiť jeden koniec trubice a stiahnuť ju z chvosta. Umyte si ruky po.
| Pripravte sa počuť nejaké smiešne zvuky. | Spôsoby stolovania pri vare langusty neexistujú. (Opäť ste všetci pokrytí lepkavými šťavami a vnútornosťami a ktovie čím ešte.) Ale okrem týchto jedinečných pamiatok sa pripravte na to, že budete počuť aj veľa sŕkavých zvukov.
| Umyte si ruky citrónom. | Po varení niekedy obyčajná voda a mydlo nezvládnu. Ale čerstvý citrón, nakrájaný na polovicu a rozotretý na rukách, môže pomôcť odstrániť nečistoty. Ak pod nechtami vidíte kúsky langusty, vyčistite ich kefkou na nechty. Varené koreniny sú silné – a ak si pretriete oči rukami pokrytými ich zvyškami, budete to ľutovať.
| Sprcha. | Väčšinu dňa vás bude obklopovať vôňa varu a budete cítiť ako langusty a korenie. Takže predtým, ako pôjdete znova von, urobte sebe – a všetkým ostatným ľuďom vonku – veľkú láskavosť tým, že sa najprv osprchujete (a zmeníte si oblečenie).
