Roláda z morčacích stehien

Foto: Victor Protasio

Milovníci tmavého mäsa vedia, že stehno je často najchutnejšou časťou vtáka. Tento prípravok izoluje veľmi obľúbený rez na dokonale uvarené plnené morčacie stehná s praskavou bronzovou kožou. Proces je možné začať niekoľko dní vopred, stačí len rýchly výbuch v horúcej rúre, aby sa pokožka pred podávaním schrumkala. Plnka je vyrobená z maslového duseného póru, tmavej listovej zeleniny, ako je kel alebo kapusta, zeleru, citrónu a sortimentu čerstvých zemitých byliniek. Je to lahodná alternatíva k tradičnej pečenej moričke, ak hľadáte predvianočné predjedlo, ktoré nasýti dav.

Často kladené otázky

Ako dlho varíte morčaciu rolku?

Morčaciu roládu varte 20 minút na libru mäsa, bez ohľadu na to, či varíte biele alebo tmavé mäso, alebo oboje. Na určenie vnútornej teploty použite teplomer na mäso; keď sa zaregistruje medzi 160 ℉ a 165 ℉, vyberte morku z rúry a nechajte ju pred vyrezávaním odpočívať.

Ako naložíte morčaciu roládu?

Na podviazanie moriaka použite mäsiarsky špagát. Zrolujte morku tak pevne, ako len môžete, a s reznou stranou nadol zviažte morku na 1- až 1 1/2-palcové vnútorné časti. Ak chcete moriaka pripraviť vopred, môžete ho v tejto fáze pevne zabaliť do plastovej fólie a uložiť do chladničky, kým nebudete pripravení na varenie.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Použite veľmi ostrý nôž na motýľové morčacie stehná a vytvorte čisté, rovnomerné rezy. Pri plnení morčacích stehien je dôležité ponechať 1/2-palcový okraj; v opačnom prípade plnka pretečie a sťaží jej krov.

Urobte si náskok

Po upečení nechajte moriaka vychladnúť na izbovú teplotu, pevne zabaľte do plastovej fólie a vložte do chladničky na dva dni.

Ingrediencie

Roztopený pór s ríbezľami a šalviou

• 1/2 šálky ríbezlí

  
  
  
  

• 1/2 šálky suchého bieleho vína

• 1/2 šálky (4 unce) nesoleného masla

• 4 šálky póru nakrájaného na tenké plátky, len biele a svetlozelené časti

• 2 šálky na tenké plátky nakrájaného kelu alebo kapustovej zeleniny

• 1/2 šálky nadrobno nakrájaného zeleru

• 2 čajové lyžičky kóšer soli

• 1 lyžica nasekaného čerstvého tymiánu

• 1 polievková lyžica nasekaného čerstvého rozmarínu

• 1 polievková lyžica nasekanej čerstvej šalvie

• 1 lyžička jemne nastrúhanej citrónovej kôry

  mezcal mulica

Morčacia roláda

• 2 (2-librové) štvrtky morčacieho stehna, osušené

• 4 čajové lyžičky kóšer soli, rozdelené, plus viac na ochutenie

• 2 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia, rozdelené

• 3 šálky roztopeného póru

• 2 litre morčacieho vývaru alebo kuracieho vývaru

• 1 šálka suchého bieleho vína

Pokyny

Urobte roztopený pór

1. Vložte ríbezle a víno do malej misky a odložte.

2. Maslo roztopte vo veľkej panvici na strednom ohni. Pomocou silikónovej špachtle vložíme pór, kým nebude obalený. Varte za častého miešania, kým pór nezvädne na polovicu pôvodného objemu, asi 5 minút. Primiešame kel a zeler a dochutíme soľou podľa chuti. Pokračujte vo varení, kým zelenina nezmäkne, asi 10 minút.

3. Vmiešame tymián, rozmarín, šalviu a zmes ríbezlí a vína. Zvýšte teplotu na vysokú a varte, kým sa všetka tekutina neodparí asi 4 minúty. Odstavte z ohňa, vmiešajte citrónovú kôru a pred použitím nechajte vychladnúť.

Motýľ morčacie stehno

1. Položte jedno morčacie stehno kožou nadol na dosku. Ostrým tenkým nožom odrežte bielu membránu, ktorá vedie pozdĺž stehna a nohy, až kým čepeľ nenarazí na kosť. Pokračujte v rezaní pozdĺž a okolo stehenných a stehenných kostí, kým nie sú kosti úplne odkryté.

2. Zasuňte nôž pod stehennú kosť a oddeľte ho od mäsa. Opakujte s paličkovou kosťou. Dávajte pozor, aby ste neprepichli mäso a kožu okolo kĺbu, špičkou noža obkresľujte kĺb, kým sa neuvoľní. Odstráňte kosť; rezervovať na iné použitie. Opakujte postup so zvyšnou nohou.

Rozotrite plnku

1. Položte jednu nohu kožou nadol, s krátkym koncom čo najbližšie k vám. Dochutíme 2 lyžičkami soli a 1 lyžičkou korenia. Rozložte polovicu póru v rovnomernej vrstve na mäso, pričom ponechajte 1/2-palcový okraj. Postup zopakujte so zvyšným stehnom, soľou, korením a pórom.

Zrolujte to

1. Morčacie stehno zrolujte tak, že jeho stranu zastrčíte do plnky, aby ste vytvorili dlhý valec. Usporiadajte, švom nadol, na pracovnej ploche. Opakujte postup so zvyšnou nohou.

Zviažte morčacie nohy

1. Zaistite nohy mäsiarskym špagátom v 1-palcových intervaloch a pevne ich zaviažte. Plnené morčacie stehná môžu byť zabalené do plastovej fólie a chladené v chladničke až 2 dni.

Pytliť a odpočívať

1. Vývar s vínom priveďte do varu vo veľkej holandskej rúre a jemne dochuťte soľou. Opatrne vložte nohy do vývaru. V prípade potreby pridajte viac vývaru na zakrytie. Znížte teplotu na minimum, aby ste udržali veľmi jemné dusenie. Prikryte a varte, kým teplomer vložený do nôh nezaznamená 165 °F, asi 1 hodinu.

2. Opatrne preneste nohy na veľký stojan na plech na pečenie. Mäso necháme 15 minút odpočívať. Kmeň varnej tekutiny; tuhé látky zlikvidujte. Precedenú tekutinu na varenie si nechajte na omáčku.

Opečieme a vydlabeme

1. Predhrejte rúru na 400 ° F. Morku opekáme, kým nie je koža chrumkavá, asi 20 minút. Nechajte 5 minút postáť. Nakrájajte na 1/2-palcové kolieska.