Foto: Irena Stein
Odmena Chesapeake Bay bola požehnaná Baltimore s ustricami, skalníkmi a obľúbeným Marylandským modrým krabom, vďaka čomu je známou destináciou pre čerstvé morské plody. Návštevníci sú rozmaznaní na výber: Jedzte dusené kraby na palube Parníky L.P v Locust Point, mamutie krabie koláče v susedskom klenote Koco's Pub v Lauraville, alebo závratné množstvo lastúrnikov pri True Chesapeake Oyster Co. Ale kulinárska scéna Charm City teraz oslovuje širšie poschodia s viacerými vegetariánskymi možnosťami, medzinárodnými vplyvmi a čiernymi šéfkuchármi reprezentujúcimi jedlo z Marylandu.
Vzorovým príkladom je Magdalena, marylandské bistro , ktorý sa nachádza na prvom poschodí hotela Relais & Chateaux Ivy v Baltimore v časti Mount Vernon. Pod vedením prvého čierneho šéfkuchára reštaurácie, Scotta Bacona, sa jedálny lístok rozšíril o viac zeleninových jedál, ako je napríklad spálený baklažán podávaný na údenom batátovom jogurte. Grouper z miestnych vôd je zafarbený korením berbere, zatiaľ čo grilované krevety omáčka romesco rozpáli gochujang — odráža skúsenosti šéfkuchára, ktorý vyrastal na predmestí Baltimoru, ale ktorého scestovaná rodina ho inšpirovala k experimentovaniu s príchuťami.
„Veľa šéfkuchárov sa snaží urobiť pre mesto viac a viac zákazníkov je ochotných vyskúšať iné chute ako pred piatimi až siedmimi rokmi,“ hovorí David Zamudio, výkonný šéfkuchár z Venezuely. Latinská kuchyňa Alma . Zamudio tam prvýkrát začal pracovať v roku 2016, po ktorom nasledoval stáže v Španielsku a Mexiku a potom sa vrátil v roku 2019.
Irena Steinová
Zamudio posunulo zameranie reštaurácie z prevažne venezuelskej kuchyne na pan-latinské jedlá, ktoré zahŕňajú chute z Mexika, Peru a Argentíny - niekedy všetko v rovnakom jedle. V šaláte burrata je napríklad sladký plantain, ktorý sa jedol vo Venezuele, modrá kukuričná tortilla z Mexika a omáčka chimichurri, ktorá predstavuje Argentínu. Fanúšikovia ich niekdajšieho typického jedla, arepas, s potešením poznamenajú, že zakladatelia Zamudio a Alma Irena Stein a Mark Demshak otvoria na jar 2023 Alma Arepa Bar v tej istej štvrti Station North Arts & Entertainment District.
Baltimore, samozrejme, vždy ponúkal viac ako krabie koláče alebo mäso a zemiaky. Obyvatelia si vychutnávali jedlá ako predjedlo z pečeného tekvice s jogurtom v afganskej reštaurácii Helmand po celé desaťročia a rôzne chaaty a samosy v Hampden's Kuchyňa na verande od roku 2011. Spike Gjerde získal v roku 2015 cenu Jamesa Bearda za najlepšieho šéfkuchára: Stredný Atlantik za svoju kľúčovú kuchyňu z farmy na stôl v reštaurácii Woodberry Kitchen, ktorá preukázala rovnakú lásku k výrobe ako bielkoviny. (Woodberry Kitchen bude znovu otvorený ako Woodberry Tavern s aktualizovaným menu, ale s rovnakým záväzkom k miestnemu zásobovaniu, podľa zástupcu reštaurácie.)
S láskavým dovolením Magdalény
Mesto však získava čoraz väčšie uznanie pre svoju rozmanitú kulinársku scénu. JBA uznala Carlosa Rabu, šéfkuchára v rušnej taqueria a mezcaleria Karafiát , ako semifinalista v kategórii Najlepší šéfkuchár: Stredný Atlantik, zatiaľ čo miesto Petra Changa v Szechuan NiHao sa stal finalistom súťaže Najlepšia nová reštaurácia. Šéfkuchárka Cindy Wolfová získala aj 13. nomináciu na cenu Jamesa Bearda za južanskú kuchyňu ovplyvnenú Francúzskom. Charleston , jedna z najlepších kvalitných reštaurácií v meste.
Zatiaľ čo morské plody môžu vždy zostať baltimorským chlebom a maslom, viac čiernych šéfkuchárov ako Bacon nanovo definuje, kto bude reprezentovať mestskú kuchyňu. Jednoročné dieťa Blk Swan v Harbour East servírujú baltimorské hlavné jedlá, ako sú krabie koláče a luxusné točenie na baltimorskom kuracom boxe – vyprážané kurča s hranolkami, ktoré je zvyčajne vyhradené na odnášanie. Jasmine Norton, ktorá sa stala prvou černoškou v Marylande, ktorá vlastnila ustricový bar, keď debutovala Urban Oyster v roku 2019 hovorí, že začiatkom budúceho roka znovu otvorí svoju reštauráciu s morskými plodmi v štvrti Hampden s 58 miestami na sedenie a šéfkuchárskym stolom. Amanda Mack znovu otvorí rozšírenú verziu Crust od Macka pekáreň, ktorá túto jeseň podáva svoje vypredané krabie koláče v centre Baltimoru po tom, čo sa minul priestor na trhu Whitehall.
Posun v kulinárskych zážitkoch je čiastočne spôsobený masívnym mestským rozvojom, ktorý do mixu prináša nových šéfkuchárov. Lexingtonský trh , trh s potravinami v centre mesta, ktorý funguje od roku 1782, sa znovu otvorí koncom jesene po generálnej oprave za 45 miliónov dolárov a polovicu jeho predajcov bude vlastniť Black, vrátane miesta na výdatné raňajky z kaviarne Sunny Side, Connieho kura a vafle a Bmore Vegan Joint. Ten sa pripája k rozširujúcemu sa zoznamu Baltimorských bezmäsitých možností. Slávny vegánsky šéfkuchár a reštauratér Matthew Kenney z Los Angeles otvoril luxusnú reštauráciu Liora a pizzeria Dvojitá nula minulý rok v novom luxusnom bytovom dome v centre mesta. Zatiaľ čo niektorí miestni obyvatelia reptajú na gentrifikačné účinky nového vývoja, Bacon hovorí: „Kvitnúca potravinová scéna pomohla poháňať mestský rozvoj rovnako ako naopak.“
Irena Steinová
Jednou z Baconových obľúbených reštaurácií je sused Alma Kŕmne , ktorej majiteľ šéfkuchára Chris Amendola hľadá sezónne suroviny v lesoch. V reštaurácii sa podáva jeden z najpôsobivejších „krabích koláčov“ v meste. Vyrobené z húb levej hrivy, jej textúra je nápadne podobná tej skutočnej. „Zháňa veľa ingrediencií a je pre mňa inšpiráciou,“ hovorí Bacon.
Blok od Forageda, štvorročného Vínny pult si získala uznanie pre svoje jednoduché francúzske jedlá, ktoré sa denne menia, a pre svoje nadpozemské kysnuté cesto. Medzi ďalšie pozoruhodné nezávislé reštaurácie patrí dvojročná eklektická reštaurácia s pohodlným jedlom, Sally O , od Špičkový šéfkuchár kamenec Jesse Sandlin a CookHouse , ktorá sa otvorila v historickom brownstone tesne pred vypuknutím pandémie.
Bacon hovorí: „Myslím si, že scéna s jedlom a pohostinstvom v Baltimore je niečo veľmi výnimočné, čo naberá na obrátkach a čoskoro bude relevantné aj vo zvyšku krajiny.“
