Stew švajčiarskej armády

Foto: Jennifer Causey

Pri nedávnej návšteve Valais, regiónu na juhozápade Švajčiarska známeho najvyššími horskými štítmi a väčšinou viníc v krajine, som sa zúčastnil malého vinárskeho festivalu v nemecky hovoriacej dedine Saas-Balen. Na jednom zo stánkov s jedlom bol nápis Militär Landküche; vnútri skupina veteránov švajčiarskej armády v maskovacích uniformách a karmínových baretoch varila v skutočnej poľnej kuchyni švajčiarskej armády. Z obrovských železných kadí usadených v zadnej časti pojazdného kuchynského prívesu naberali guláš z hovädzieho mäsa, kapusty a koreňovej zeleniny v riedkom, ale bohato ochutenom vývare. Jedlo sa nazývalo špica a pokorne sa podávalo v papierovej miske spolu s obyčajným krajcom hnedého chleba na papierovom obrúsku. Aj keď som netrpezlivo očakával sviatok roztaveného raclette, prirodzene som to musel vyskúšať. Bolo to nečakané a zároveň fascinujúce, ideálne spojenie s alpskými červenými vínami, ktoré som na podujatí ochutnal.

Každý muž vo Švajčiarsku musí slúžiť v armáde, takže guláš je známy v celej krajine s nekonečnými variáciami podľa regiónu a sezóny. Keď som sa opýtal svojho priateľa Oliviera Rotena (ktorý je treťou generáciou valaisanského vinára z Caves du Paradis v Sierre) na guláš, spomenul si, že ho pravidelne jedol zo štandardnej súpravy na jedlo, ktorú so sebou vojaci nosili a ktorá má dve priehradky: jednu stranu. na guláš a druhú stranu na chlieb a iné škrobové strany. Vysvetlil, že takéto dusené jedlá nie sú všadeprítomné len v armáde, ale aj vo švajčiarskej kuchyni všeobecne – a to natoľko, že vo francúzsky hovoriacom Švajčiarsku sa večerné jedlo nazýva večera , na rozdiel od večera , ktorý sa častejšie používa vo Francúzsku.

Čítal som, že spatz je variáciou francúzskeho pot-au-feu, aj keď určite menej náročným. Milujem ho pre jeho jednoduchosť. Všetko ide do jedného hrnca; o pár hodín neskôr sa objaví jedlo ideálne pre hlbokú zimu. Je to ten správny druh zdravého stravovania pre ten posviatočný detox, bez obetovania chuti a spokojnosti.

Odporúčané párovanie

Švajčiarske vína sú v Spojených štátoch veľmi málo zastúpené, ale vyhľadávajú ich. Možno ste už počuli o Chasselase, nazývanom Fendant vo Valais, a jeho príbuznosti so všetkým syrom, od fondue po raclette, ale tu je príležitosť vyskúšať švajčiarske červené. Pinot Noir sa darí vo Valais, kde rastie na terasovitých úpätiach údolia rieky Horná Rhôna spolu s Gamay a rustikálnejšími pôvodnými odrodami ako Humagne Rouge a Cornalin. Zistil som, že Roten’s 2017 Avalanche Pinot Noir sa vynikajúco hodí k tomuto receptu s jeho charakteristickou hodvábne hladkou textúrou a náznakmi sviatočného korenia, ktoré odzrkadľujú klinček a muškátový oriešok nachádzajúci sa vo vývare.

Ingrediencie

• 2 litre hovädzieho vývaru

• 1 liter vody

  kiwi smoothie

• 2 libry hovädzieho skľučovadla, zbaveného prebytočného tuku a nakrájaného na 1-palcové kúsky

  
  
  
  

• 1 polievková lyžica plus 1 čajová lyžička kóšer soli, plus viac podľa chuti

• 2 bobkové listy (najlepšie čerstvé)

• 4 celé klinčeky

• 1 veľká cibuľa, rozpolená

• 3/4 lyžičky čierneho korenia

• 1/2 lyžičky čerstvo nastrúhaného muškátového orieška

  ako variť tekvicu na grile

• 1 (1 1/2-libra) malá hlávková savojská kapusta, zbavená jadierok a nahrubo nastrúhaná

• 1 libra voskových baby zemiakov, na polovicu

• 5 stredných mrkiev, orezaných a nakrájaných na 3/4-palcové kúsky (asi 1 1/2 šálky)

• 1 stredný koreň zeleru, olúpaný a nakrájaný na 3/4-palcové kúsky (asi 2 1/2 šálky)

• 3 stonky zeleru, orezané a nakrájané na 3/4-palcové kúsky (asi 1 3/4 šálky)

• 1 pór, len biele a svetlozelené časti, nakrájané na 1/4-palcové plátky (asi 1 šálka)

• 2 lyžice jablčného octu

• 2 lyžice mletej pažítky

• Nakrájaný výdatný hnedý chlieb na servírovanie

Pokyny

1. Priveďte vývar a 1 liter vody do varu vo veľkom hrnci na vysokú úroveň. Hovädzie mäso ochutíme 1 lyžičkou soli. Každý bobkový list prešpikujeme 2 klinčekmi.

2. Do vriaceho vývaru vložte ochutené hovädzie mäso, klinčekové bobkové listy, polovice cibule, čierne korenie, muškátový oriešok a zvyšnú 1 lyžicu soli. Znížte teplotu na stredne nízku teplotu, aby ste udržali stabilné varenie; variť 1 hodinu.

3. Odstráňte a vyhoďte polovice cibule a bobkové listy s klinčekmi. Do hovädzej zmesi pridajte kapustu, zemiaky, mrkvu, zeler, zeler, pór a ocot; vráťte sa k stabilnému varu na stredne nízkej teplote. Varte, kým zelenina nezmäkne, ale nerozpadne sa, 30 až 40 minút. Podľa chuti dosolíme. Dusené mäso podávame posypané pažítkou s plátkami hnedého chleba.