Kreolské krevety

Predtým, ako sa stal televíznou gastrohviezdou, Emeril Lagasse sa preslávil ako šéfkuchár v legendárnom Commander’s Palace v New Orleans, ktorý bol v tom čase pravdepodobne najlepšou reštauráciou v meste. Lagasse bol majstrom haute kreolského varenia, komplexnej zmesi kreolského a cajunského jedla s typickými jedlami, ako sú pečené okúniky v papilote a chlebové pudingové suflé. (Suflé je dnes stále v ponuke Commander's Palace.) Pri návšteve New Yorku v roku 1984 Lagasse navštívil testovaciu kuchyňu F&W a podelil sa o niekoľko receptov, vrátane jeho krevetového kreolského jedla, ktoré pri podávaní hrdo stojí samo dusená ryža, ktorú však Lagasse používal ako prílohu ku kuraciemu a krevetovému jambalaya. Pikantná kreolská omáčka má vrstvy chuti postavené na základe trojice chutí Cajun – cibuľa, zeler a zelená paprika – zmiešané s cesnakom a restované na masle do mäkka. Kreolská omáčka môže byť vyrobená cez krok 4 a chladená až 4 dni, alebo môže byť zmrazená až na mesiac. Foto: Greg DuPree

Ingrediencie

• ⅓ pohár plus 1/2 lyžičky kóšer soli, rozdelená

  
  
  
  

• ⅓ pohár plus 1 lyžička horkej papriky, rozdelená

• ¼ pohár čerstvo mleté ​​čierne korenie

• ¼ pohár cesnakový prášok

  
  
  
  

• 3 polievkové lyžice cibuľový prášok alebo sušená mletá cibuľa

• 2 polievkové lyžice plus 1/8 lyžičky kajenského korenia, rozdeleného

  môžete použiť prosecco pre mimózy

• 2 polievkové lyžice sušený tymián

  
  
  
  

• 2 polievkové lyžice sušené oregano

• 2 polievkové lyžice nesolené maslo

• 1 stredne žltá cibuľa, nakrájaná

• 1 stredne zelená paprika, nasekaná

• 2 stonky zeleru, nakrájané

• 5 strúčiky cesnaku, jemne nasekané

• 1 ¼ poháre kurací vývar alebo kurací vývar z konzervy

• 4 čerstvé bobkové listy

• 2 poháre nahrubo nakrájané paradajky

• 3 cibuľa, nasekaná

• 1 polievkové lyžice Worcestershire omáčka

  čerstvý estragón

• 1 lyžička Horúca omáčka v štýle Louisiany (napríklad Crystal)

• ½ lyžička kóšer soľ

• 2 polievkové lyžice rastlinný olej

• 1 ½ libier olúpané a zbavené surové stredné krevety

Pokyny

1. Do misky pridajte 1/3 šálky kóšer soli, 1/3 šálky horkej papriky, čierne korenie, cesnakový prášok, cibuľový prášok, 2 polievkové lyžice kajenského korenia, tymianu a oregana a premiešajte. Odložte kreolské korenie.

2. Maslo roztopte vo veľkej panvici na stredne vysokú. Pridajte cibuľu, papriku, zeler a cesnak. Varte za občasného miešania, kým zelenina nezmäkne, ale nezhnedne, 5 až 7 minút.

3. Pridajte kurací vývar, 2 lyžičky kreolského korenia, zvyšnú 1 lyžičku horkej papriky, zvyšnú 1/8 lyžičky kajenskej papriky a bobkové listy. Priveďte do varu pri vysokej teplote; znížte teplotu na strednú úroveň a varte, kým sa mierne nezníži, asi 5 minút. Primiešame paradajky a varíme za občasného miešania, kým mierne nezhustnú, asi 10 minút.

4. Vmiešajte cibuľovú cibuľku, worčestrovú omáčku, horúcu omáčku a zvyšnú 1/2 čajovej lyžičky soli; varíme za častého miešania, kým nezhustne, ale stále bude trochu šťavnaté, asi 10 minút. Kreolskú omáčku odložte.

5. Zohrejte olej v samostatnej veľkej panvici na strednú až vysokú úroveň; víriť do kabáta. Pridajte krevety; posypte 2 lyžičkami kreolského korenia (alebo podľa chuti) a za častého miešania varte asi 1 minútu do ružova.

6. Pridajte kreolskú omáčku do kreviet; varte, miešajte, kým krevety nie sú ružové, prevarené a obalené v omáčke, 3 až 4 minúty

Poznámky

Kreolská omáčka môže byť vyrobená cez krok 4 a chladená až 4 dni, alebo môže byť zmrazená až na mesiac.

Tento recept pripraví viac kreolského korenia, ako budete potrebovať; zvyšok uložte do vzduchotesnej nádoby.