Petite Beef Wellington

foto:

Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

Pre svoju verziu klasického britského hovädzieho Wellingtona vytvoril šéfkuchár Sean Brock mini hovädzie Wellingtony, aby si každý pri stole mohol vyrezať – a vychutnať si – svoju vlastnú hovädziu pečienku zabalenú v pečive.

Keď som bol na kulinárskej škole, odpočítaval som dni, kým sme spravili – a čo je najdôležitejšie, zjedli – klasický hovädzí Wellington, hovorí Brock, šéfkuchár a majiteľ štyroch reštaurácií v Nashville vrátane Audrey. Zakaždým, keď sa rozkrájam do jedného, ​​vrátim sa späť k tomu fascinovanému teenagerovi z Appalachie. Pre Brocka ho extravagantný duch jedla z konca 18. a začiatku 19. storočia (čas evolúcie hovädzieho Wellingtona) núti, aby sa ponoril do zložitosti a výziev tohto kultového jedla. Beef Wellington je ideálnym východiskovým bodom na pochopenie tejto ťažkej kuchyne, hovorí Brock. Vyžaduje si to opakovanie, aby bolo dobré. to milujem.

Často kladené otázky

Čo je hovädzie mäso Wellington?

Pre a klasický hovädzí Wellington , hovädzie mäso je obalené v hubovom duxelles, prosciutte a zlatistom maslovom pečive. Recepty zvyčajne vyžadujú veľký kus hovädzieho mäsa nakrájaného na jednotlivé porcie. Tento recept na drobné hovädzie Wellington poskytuje štyri mini hovädzie Wellingtony, z ktorých každý má slúžiť jednej osobe.

Ako pripravím mini hovädzie Wellington?

Brock začína štyrmi malými steakmi zo sviečkovice a pridáva niekoľko ďalších vnútorných vrstiev chuti a funkcie. Najprv steaky okorení a opečie, aby sa vytvorila karamelizovaná kôrka. Nasledujú duxelles, tradičná zložka Wellington vyrobená z mletých húb, ktoré sú restované a deglazované na Madeire. Vrstva vidieckej šunky dodáva slanú chuť bravčového mäsa a ochrannú bariéru medzi duxelles a pečivom. Nakoniec sa steak, duxelles a šunka zabalia do plastovej fólie a zmrazia, aby sa zväzok spevnil a vychladil, čím sa zabezpečí, že mäso a vonkajšie plášte lístkového cesta sa dopečú súčasne. Konečný výsledok je úžasný – niečo, čo hovorí Brock, vyjadruje úctu, ktorú máte k hosťom na večeri: Keď idem k niekomu domov a on sa snaží urobiť niečo zložité, považujem to za vrcholné gesto lásky.

Ako skontrolujem teplotu hovädzieho mäsa Wellington?

Pri varení hovädzieho Wellingtonu je nevyhnutné kontrolovať teplotu mäsa. Použite bezdrôtový alebo sondový teplomer na mäso. Gól je vzácny až takmer stredne vzácny. Pamätajte, že mäso obalené v pečive bude aj po vytiahnutí z rúry naďalej stúpať.

Ako zabránim tomu, aby sa pečivo pre hovädzie Wellington rozmočilo?

Steak osušte a správne varte duxelles - kým sa tekutina úplne neodparí a duxelles sú veľmi suché - aby sa znížilo množstvo vlhkosti vo vnútri pečiva.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Pri špeciálnych projektoch varenia, ako je tento, si pred začatím varenia prečítajte pokyny na varenie. V ideálnom prípade použite teplomer na mäso na sledovanie filé počas pečenia a hlavne si všimnite pokyny na zmrazovanie a pečenie v krokoch 2 a 6 pre teplotu stredne vzácneho alebo vzácneho mäsa.

Brock má rád lesnú arómu, ktorú prináša použitie húb trúbky a maitake na duxelles, ale poznamenáva, že každá huba bude fungovať.

Naši testeri tu odporúčajú používať lístkové cesto Dufour pre najlepšiu celkovú chuť a výsledky. Celomaslové pečivo poskytuje lahodný výsledok s peknými zreteľnými vrstvami a získava peknú zlatohnedú farbu zo všetkých strán.

V tomto recepte môžete použiť vidiecku šunku alebo prosciutto. V našich testoch bola vidiecka šunka Wellingtons o niečo slanšia a mala nádych dymu, zatiaľ čo prosciutto bolo o niečo jemnejšie.

Tento recept vyžaduje domácu bylinkovú soľ; ak chcete začať s nákupom v obchode, Brock odporúča SuperSalt, dostupný na side-gig.co .

Urobte si náskok

Bylinková soľ a duxelles sa môžu uchovávať v chladničke vo vzduchotesnej nádobe až 1 deň.

Odporúčané párovanie

Náš vinársky redaktor odporúča štrukturované, elegantné Bordeaux, ako napríklad Chateau Fonplegade, k týmto mini hovädzím Wellingtonom.

Ingrediencie

Bylinková soľ

• 1 1/4 lyžičkyhrubýmorská soľ

• 1/4 lyžička sušené oregano

• 1/4 lyžička sušený rozmarín

• 1/4 lyžička sušený tymián

• 1/4 lyžičkatrelašalvia

• 1/8 lyžička granulovaný cesnak

Hovädzí Wellington

• 1 1/2 libier zmiešané čerstvé huby(ako sú sliepky, čierna trúbka a/alebo líška)

• 1/4 pohár nesolené maslo(2 unce)

• 14(3 palce)tymián vetvičky, zviazané do zväzku, plus lístky čerstvého tymianu na ozdobenie

• 2 veľký šalotkanadrobno nakrájané (asi 3/4 šálky)

• 6veľkýstrúčiky cesnaku, mletý

• 1/4 pohár(2 unce)Drevo

• 2 lyžičky bylinková soľ, rozdelené

• 4(4 unce)hovädzie mäsosviečková filety(asi 1 1/2 palca hrubý)

• 2 polievkové lyžice repkový olej

• 8(asi 1/2 unce) nakrájané na tenké plátkyvidiecka šunkaalebo šunkaplátky

• 2 polievkové lyžice Dijonská horčica

• 3(14 uncí)balíkovmrazené celomaslolístkového cesta(ako je Dufour), rozmrazené

• Univerzálna múka, na pracovnú plochu

• 1 veľké vajce, zbitý

Pokyny

Pripravte si bylinkovú soľ

1. V miske kombinujte hrubozrnnú morskú soľ, sušené oregano, sušený rozmarín, sušený tymian, drvenú šalviu a granulovaný cesnak. Vmasírujte pomocou prstov. Odložte, kým nie je pripravený na použitie.

Urobte mini hovädzie Wellingtony

1. Urobte hubové duxelles

   Hríby pracujte v dávkach v kuchynskom robote, kým sa nenasekajú nadrobno, 6 až 8 strukovín. Maslo roztopte vo veľkej panvici na stredne vysokú. Pridajte nakrájané huby a vetvičky tymianu; varte za občasného miešania, kým huby nezačnú hnednúť a nelepia sa na panvicu, asi 20 minút. Pridajte šalotku a cesnak; varíme za častého miešania, kým šalotka nezmäkne, asi 5 minút. Pridajte Madeiru; varte za občasného miešania, kým sa tekutina neodparí a huby sa nezačnú lepiť na dno panvice, 2 až 4 minúty. Odstráňte z tepla; vmiešame 1 lyžičku bylinkovej soli. Rozložte duxelles na plech na pečenie; necháme úplne vychladnúť, asi 30 minút. Odstráňte a zlikvidujte vetvičky tymiánu.

2. Filety opečieme

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   tropické nápoje

   Hovädzie mäso posypte zvyšnou 1 lyžičkou bylinkovej soli. Vo veľkej panvici zohrejte olej na vysokú teplotu. Filety opekajte, kým nezhnednú, asi 1 minútu na každej strane. Preneste na tanier; chladiť, nezakryté, kým nie sú pripravené na použitie.

3. Navrstvite šunku a duxelles

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Umiestnite 12 x 16 palcovú fóliu plastovej fólie na pracovnú plochu. Preložte 2 plátky vidieckej šunky, aby ste vytvorili krížový tvar v strede plastového obalu; rozložte 1/2 šálky duxelles rovnomerne na šunku. Pat 1 filet suchý; potrite 1 1/2 lyžičky horčice a umiestnite do stredu kríža. Plátky šunky s duxellemi preložte cez filety, pričom dbajte na to, aby bolo hovädzie mäso úplne zabalené.

4. Vytvarujte zväzky

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Zozbierajte a otočte plastový obal, aby ste ho uzavreli do pevného zväzku. Opakujte so zvyšnou šunkou, duxelles, filetami a horčicou. Zmrazte do stuhnutia, asi 1 hodinu. (Prípadne zmrazte na 3 hodiny alebo až cez noc; pozri krok 8.)

5. Pripravíme si lístkové cesto a nakrájame mriežku

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Medzitým rozvaľkajte 1 plát lístkového cesta na obdĺžnik s rozmermi 16 x 12 palcov na jemne pomúčenej ploche. Vystrihnite 2 (8-palcové) kruhy. Postup zopakujte s 1 ďalším plátom pečiva. (Odrezky cesta si odložte na iné použitie.) Kruhy položte medzi pergamenový papier na plech a odložte. Zvyšný plát cesta rozvaľkajte na 16-palcový štvorec a vyrežte 4 (7-palcové) kruhy. Pomocou štvorcového alebo okrúhleho rezača vyrazte 3/4-palcové štvorce zo 7-palcových kruhov, aby ste vytvorili mriežku. Odpadky zlikvidujte alebo si ich ponechajte na iné použitie. Pridajte mriežky na plech na pečenie; chladiť, kým nie je pripravený na použitie.

6. Mäso obalíme v cestíčku

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Predhrejte rúru na 425 ° F. Rozbaľte 1 zväzok filé; stredový zväzok na 1 (8-palcovom) kruhu pečiva. Zľahka potrite rozšľahaným vajcom v 1-palcovom okraji okolo okraja cesta. Zložte cesto hore a znova, aby ste obalili zväzok filé; zoštipnite cesto, aby ste ho utesnili, a odrežte prebytočné cesto. Zväzok pečiva položte švom nadol na plech vyložený papierom na pečenie. Opakujte proces so zostávajúcimi zväzkami filé a zvyšnými 8-palcovými kruhmi pečiva. Zväzky pečiva zľahka potrieme rozšľahaným vajíčkom.

7. Wellingtonky ozdobte mriežkou na pečivo

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Na každý zväzok pečiva natiahnite 1 mriežku. Zastrčte okraje mriežky pod; v prípade potreby odrežte prebytočnú mriežku. Mriežku zľahka potrieme rozšľahaným vajíčkom; do každého otvoru mriežky umiestnite lístky tymiánu. Odkryté chladíme do vychladnutia 10 minút.

8. Upečte si Wellingtonky

   Vložte sondu teplomera na mäso vhodné do rúry do najhrubšej časti 1 zväzku. (Alternatívne použite teplomer s okamžitým odčítaním mäsa na kontrolu teploty počas posledných minút pečenia.) Vložte plech na pečenie so všetkými 4 zväzkami do predhriatej rúry; okamžite znížte teplotu na 400 °F. Pečte, otočte plech na pečenie v polovici času pečenia, kým pečivo nebude zlatohnedé a teplomer nezaznamená 115 °F, 30 až 32 minút. Pred podávaním necháme 10 minút odpočívať na mriežke. (Teplota hovädzieho mäsa sa zvýši na 130 °F pre stredne vzácne mäso. Pre vzácne zmrazte zväzky v kroku 2 na 3 hodiny alebo až cez noc; pečte, kým teplomer nezaznamená 85 °F, 35 až 40 minút. Teplota stúpne na 115 °F pri odpočinku.)

Pôvodne sa objavil v 'Yumpulse' časopis, december 2023 / január 2024