Kam si šiel, šéfkuchár Rocco DiSpirito?

Foto: Roy Rochlin / Getty Images

Rocco DiSpirito rozbil môj vzťah. Aby sme boli spravodliví, už to bolo na skalách, ale ten obed v Union Pacific v lete 2004 otvoril trhliny ešte viac. Cestu domov metrom som strávil rozprávaním o kuracom šaláte s daikonom a šampanskom vinaigrette a restované korčule s limetkovým nálevom, švajčiarskym mangoldom a hnedým maslom k čoraz väčšej mrzutosti muža, s ktorým som chodila. Považoval sa za milovníka jedla, istý čas pracoval v kuchyni v reštaurácii a pri stole vyzeral byť spokojný, no zrejme odo mňa mal všetko, čo mohol prehltnúť. 'Prečo u teba musí byť všetko 'najlepšie'? Vždy musíte hľadať najúžasnejšie jedlo vôbec. Nemôžeš sa uspokojiť s jedlom alebo niečím iným, čo je v poriadku?“

Nikto z nás to zrejme nedokázal. Môj priateľ a ja sme to ukončili o niekoľko týždňov neskôr, keď vtedy 37-ročný DiSpirito veľmi verejne preberal topánky zo svojej rovnomennej reštaurácie na 22. ulici (neslávne známej ako Reštaurácia v začiatkoch reality TV) a abdikáciou na post šéfkuchára Union Pacific – ktorý zastával od otvorenia reštaurácie v roku 1997. Práve tam si kedysi vyslúžil tri hviezdičky od Ruth Reichl (ako aj rešpekt a závisť od svojich kolegov kuchárov) a v roku 1999 bol vyhlásený za najlepšieho nového šéfkuchára F&W. Podľa New York Times , DiSpirito vydalo vyhlásenie, v ktorom sa čiastočne uvádza: 'Rozhodol som sa dať si prestávku od každodennej prevádzky reštaurácie, aby som sa zameral na iné príležitosti mimo reštauračného sveta.'

Tieto „príležitosti“ rýchlo nahlodali jeho kedysi pevné postavenie vo svete potravín. Jeho rovesníci aj bývalí zákazníci si nedokázali zladiť imidž ich pekného, ​​nezbedného čudáka ako smoliar pre masový trh s cestovinami a krmivom pre domáce zvieratá, kastróliky na QVC alebo pchanie flitrov na Tanec s hviezdami . Objavte akýkoľvek bulvárny denník, publikáciu o potravinách alebo klebetnú stránku z konca 90. rokov do začiatku 20. storočia a hnev je evidentný. Napriek tomu, že klebety – a bolo ich veľa – smerovali k bezduchému spravodajstvu o jeho živote v zoznamke (jeden obzvlášť zvedavý reportér ho griloval, či niekedy mal sex v kuchyniach svojich reštaurácií), mal požehnanie od svojich rovesníkov. pokiaľ bol ešte zabetónovaný v reštauračnej kuchyni. Keď odišiel, popustili uzdu svojej zúrivosti, vykreslili ho ako honcu za slávou, megalomana, premárneného talentu. Anthony Bourdain slávne vytvoril ocenenie Golden Clog Award, nazývané Rocco Award, za najhorší kariérny krok talentovaného šéfkuchára. (DiSpirito sa hravo objavil osobne, aby to predstavil.)

Posledných 15 rokov som mal v hlave utkvelú predstavu o ňom, ako sa vychvaľuje cez šiestu stranu, babe du jour v závese, alebo sa uškrnieva z obálky jedálneho lístka pre ranné deti, ktorý nevysvetliteľne zviera 60-kilogramovú rybu. pomenovaný jeden z Ľudia Najsexi muži nažive, ale nikdy nie v kuchyni reštaurácie.

A potom sa z ničoho nič vrátil a rozprával sa o večerných špecialitách v The Standard Grill v New Yorku, kde bol, nepravdepodobne a radostne, opäť výkonným šéfkuchárom po takmer dekáde a pol neprítomnosti. Až kým zrazu opäť nebol. Tento týždeň sa objavila správa, že Rocco a The Standard sa rozišli a opäť je z neho šéfkuchár bez reštauračnej kuchyne.

Tentoraz však nezmizol. Tentoraz, keď sa jeho fanúšikovia pýtajú: 'Kam si šiel, Rocco DiSpirito?' existuje odpoveď. Začína to tým, kam naposledy odišiel pred 15 rokmi, keď odišiel z reštaurácie.

S láskavým dovolením Standard Grill

Pozlátko a vychvaľovanie, ktoré z DiSpirita urobilo miláčika médií a jedální, neprišlo samo od seba, dozvedel som sa to jedného rána, keď sme sa pred niekoľkými mesiacmi on a ja drali na bankete v The Standard Grill. Keď sa jeho tím pripravoval na službu – neskôr sa k nim pridal na linke spolu so svojím bývalým kolegom z Union Pacific Danielom Parillom (známejším pod jedným menom: Chino) –, teraz 52-ročný šéfkuchár sa ticho zasmial, keď som žasol nad zdanlivou ľahkosťou, ktorú v minulosti prejavoval u hostí, a teraz možno trochu opatrnejšie. Od druhej triedy ho vyhodili z triedy, aby pracoval s terapeutom, a keď otvoril Union Pacific, jeho sociálna úzkosť bola taká paralyzujúca, že niekoľko mesiacov spolupracoval s hereckým trénerom na scenári a nacvičovaní interakcií s jeho hostia.

Mysleli by ste si, že pôjdete von a poviete: „Ahoj, aké bolo tvoje jedlo? I'm Rocco' by bolo také ľahké, ale nie pre šialencov, ako som ja,“ povedal. „Vždy som bol neistý, paranoidný a vydesený z toho, že všetci všetko nenávidia. V podstate som stále tým chlapom, po 20 rokoch terapie.“

Aj keď nočná podlahová show neprichádzala prirodzene ani vtedy ani teraz, pre DiSpirita a rastúci počet jeho rovesníkov sa stala rutinou. Bez ohľadu na krásu jedálne alebo vznešenosť jedla, koncom 90. rokov to bol boj na nože, aby sa zákazníci dostali cez dvere. On a jeho partneri to vedeli – a nebolelo to, že bol nenáročný na oči. Takže aj keď to bolo náročné na jeho psychiku, vyšiel z kuchyne na pódium.

Bolo tam napätie – také, ktoré sa snaží vyrovnať dodnes. „Ako vyvažujete to, že ste vecou a propagujete vec, ktorou sa snažíte byť? Musíte predávať viac ako ovládať. V našom odvetví je toto napätie zdrojom mnohých, mnohých problémov a predpisovania Xanaxu.“

Napriek tomu sa s tou jej časťou krehko zmieril, dokonca sám seba presvedčil, že sa na nej chvíľu zabával, možno sa v nej stratil. A potom to bolo všetko, čo mal. Po zatvorení svojich reštaurácií (v skutočnosti zarobil na predaji Union Pacific, čo je v tomto odvetví vzácna vec) a po skončení svojej televíznej show v roku 2004, DiSpirito už nemal bezpečné zákulisie kuchyne, do ktorého by sa mohol vrátiť. reflektor začal horieť.

Nevedel si celkom spomenúť, kedy sa to všetko začalo lámať. Od jeho lekára zaznela povzbudzujúca reč „zomrieš mladý“, ktorá ho podnietila trénovať na triatlon, zmeniť spôsob stravovania a varenia a dostať sa do najlepšej formy svojho života. Potom jeho matka Nicolina, ktorá s ním zdieľala obrazovku Reštaurácia , utrpel v roku 2005 takmer smrteľný infarkt.

„Sledoval som, ako umierala na pohotovosti, a požiadali ma, aby som podpísal splnomocnenie. Moja mama robí z 3000 mäsových guľôčok denne neschopenku v rehabilitačnom centre, kde potrebuje 24-hodinovú starostlivosť.“ DiSpirito si pomaly uvedomil, že opatrovateľom bude musieť byť on. Nielenže tam boli pracovníci domácej zdravotnej starostlivosti. Ale ako každý, kto má milovanú osobu skĺznuť do dlhodobého úpadku, bolestne dobre vie, logistika, financie, fyzičnosť a neutíchajúce starosti vás môžu utopiť vedľa nich – bez ohľadu na to, ako veľmi ich milujete alebo aké zdroje máte. Rodina môže byť v tých najlepších časoch komplikovaná, ale pridajte do kotla choroby, smútok a financie a môže sa z toho stať toxický nápoj. Prisypte do zmesi nejakú celebritu a zrazu bude mať každý svoj názor. DiSpirito bolo toto: Pokračujte v pohybe. Premiestnil Nicolinu z reštaurácie do susedného domu, aby ju mohol ľahko navštevovať, brávať s ňou na stretnutia, uistiť sa, že sú prítomní domáci zdravotníci a držať sa svojich ďalších zdrojov príjmu.

dusené sladké zemiaky

„Už som nebol schopný ani len pomyslieť na reštauráciu... to nebolo ani zďaleka možné,“ povedal mi DiSpirito. 'Asi tam sa upevnila povesť mňa ako človeka, ktorý miluje svetlo reflektorov a kuchyňu.' A áno, napriek svojmu lepšiemu úsudku čítal tlač, a áno, samozrejme, bolelo to a hlboko, najmä preto, že si o sebe stále myslel, že je kuchár. 'To som ja. Nikdy nebudem ničím iným. Cítil som, že výskum, ktorý som robil s knihami a nakoniec som vyvinul túto službu donášky domov, som si myslel, že sa stále varí. Ale myslím, že ak to nie je v reštaurácii, tak sa to nepočíta.“

DiSpirito písal kuchárske knihy, robil titulky na festivaloch jedla, vyvíjal potravinové produkty, robil poradenskú činnosť, hostil dnes už notoricky známu autogramiádu na podujatí pre značku krmiva pre mačky („Nedal som do toho celé svoje srdce a dušu, pretože to nebolo Len som vzal peniaze, urobil som dve z týchto vecí a 8 000 ďalších vecí,“ povzdychol si Tanec s hviezdami — obľúbený program jeho matky — a robil veľa iných TV. Pokračoval v tréningu Ironmana, až kým to nedokázal.

'Pomyslel som si: 'Toto je absolútne najlepšia vec, ktorú môžem v živote urobiť. Zaslúži si dôstojný a pohodlný koniec života. Boli sme si tak blízki a ona pre mňa urobila tak veľa, že toto je absolútne správna vec.“ Naozaj som nepremýšľal o tom, aké sú náklady, aké sú kompromisy.“ Jej posledné dni v roku 2013 boli „neľudské“, povedal Dispirito. „Musíte prejsť týmto rigmarolom, týmto druhom falošného procesu užívania liekov proti bolesti a potom ich navýšenia na morfium. S domácimi zvieratami sme humánnejší ako s ľuďmi.“

Zabezpečil, aby posledné hodiny jeho matky prebehli tak, ako si to želala, s rodinou všade naokolo a Perrym Comom v pozadí – pre Nicolinu to bolo dôstojné ukončenie takmer desaťročia utrpenia a začiatok niektorých veľmi verejných rodinných právnych sporov. pre DiSpirito. Prečítajte si o nich, ak vás to zaujíma; nie je ťažké nájsť.

Čo v archívoch novín a časopisov neuvidíte, sú zábery Rocca DiSpirita na invalidnom vozíku, imobilného vo svojom dome alebo na fyzioterapii, kým sa znovu naučil chodiť. V priebehu choroby svojej matky, ako sa to často stáva opatrovateľom, DiSpirito zanedbával svoje vlastné potreby. Celý život trpel problémami s chrbticou – určite ich ešte zhoršila fyzická daň, ktorú všetci kuchári akceptujú ako súčasť svojej práce – a nevedel si nájsť čas na návštevy vlastného lekára. Dva roky po Nicolininej smrti bola jeho faktúra splatná.

'Obzvlášť som mal rád chiropraktika, o ktorom som hovoril, pretože keď som ho prvýkrát stretol, povedal: 'Postarám sa o to, aby ste nikdy nepotrebovali operáciu.' A bohužiaľ som potreboval operáciu, pretože som ho nepočúval.“ Núdzová diskektómia – druh operácie chrbtice – pre jeho akútnu ischias bola vec, ktorej sa DiSpirito obával celý svoj dospelý život, a preto ho na čas opustilo ako invalida.

Priznal, že týždne, keď som sa nemohol vôbec hýbať, sa k nim pridala aj neschopnosť požiadať o pomoc. 'Nie som v tom skvelý. Nesmierne po tom túžim. Chcem, aby si ľudia uvedomili, že potrebujem pomoc, osloviť ma a robiť veci, ale nie je možné o to požiadať. Ale keď to niekto robí úprimne, premyslene a láskavo, celým srdcom, je to úžasný pocit. A potom to môžem prijať.“

Sotva sa dokázal dostať na invalidný vozík a vystúpiť z neho, no takto nechcel, aby ho verejnosť alebo jeho rovesníci vnímali. Tak ako už toľkokrát predtým, predviedol veľkú šou pre verejnosť, zatiaľ čo jeho myseľ a telo volali po oddychu.

V typickom štýle Rocco DiSpirito súhlasil s účasťou na podujatí na Floride, zatiaľ čo ešte nemohol chodiť. Kolega šéfkuchár ho tlačil na invalidnom vozíku a jeho fanúšikovia, ktorí nevedeli o vážnosti situácie, považovali celú vec za smiešnu - potešili sa, že sa objavil, nevediac, čo ho to stálo tam byť. Pozrel sa na to, keď sme sa rozprávali, a pokrútil hlavou: 'Normálny človek by len povedal: 'Musím to zrušiť. Prepáč.“ To ma ani nenapadlo.'' Dal si záväzok a držal sa ho, bez ohľadu na to, aké bolestivé to bolo. Podľa jeho názoru to kuchári robia. A to je kým a čím je. Musel sa vrátiť do kuchyne.

DiSpirito si sľúbil, že tentoraz to bude podľa jeho vlastných predstáv a bude podávať taký druh jedla zameraného na zdravie, ktorý ho stiahol z pokraja a o ktorom písal v knihách ako Rocco's Healthy & Delicious: Viac ako 200 (väčšinou) rastlinných receptov pre každodenný život a Uvarte si zadok!: Schudnite až pol kila denne pomocou potravín spaľujúcich tuky a bezlepkových receptov . „Všetky veci, o ktorých píšem vo svojich knihách, som bol len hladný, aby som ľuďom ukázal – že môžete jesť zhovievavo a stále jesť zdravé jedlo,“ povedal DiSpirito. „Ponúkal som to reštaurátorom a potravinárskym spoločnostiam a rýchlym neformálnym konceptom. Začal som to robiť v roku 2006 a samozrejme vtedy si nikto nemyslel, že to má zmysel.“

O viac ako desať rokov neskôr to urobil Stephen Brandman. Spolumajiteľ a generálny riaditeľ spoločnosti Journal Hotels vyhľadal DiSpirita a ponúkol mu príležitosť vylepšiť The Standard, vlajkovú loď High Line, reštauráciu s magnetom celebrít s viac rastlinným menu – ale opäť bola jeho prítomnosť v jedálni. kľúčovou zložkou. Musel sa s tým zmieriť, aj keď ho to znervózňuje dodnes. 'Po 24 hodinách to bolo úplne jasné, toto by nebolo niečo, čo by ste mohli zavolať,' uvedomil si DiSpirito. Myslel som si, že je to hotel, je tu obrovský kulinársky tím. Majú šéfkuchára a šéfkuchára a cukrára; nebude to ako obyčajné otvorenie reštaurácie. Budem mať všetku túto podporu.“ Ukázalo sa, že je to ako obyčajné otvorenie reštaurácie.“ V máji 2018 sa potichu vrátil k sporáku v The Standard Grill a pred odchodom tento týždeň tam strávil väčšinu svojho bdelého času.

Tie dlhé hodiny sú v 50-ke iná ponuka ako v 20-ke alebo 30-ke a DiSpirito to vedel až do jeho často boľavých kostí. Keď sa zohol, aby dostal hľuzovky z lowboya, vstávanie bolo opäť ťažké a stále sa vyrovnával s poslednými zvyškami padacej nohy. Práca v reštaurácii je fyzicky a emocionálne náročná a veľa nocí sa chcel len dostať domov a ľahnúť si na gauč so svojimi psami, kapitánom a Lennym. Ale stále bol silný, povedal, a plný vášne, ktorá ho vždy poháňala.

Preniká to do jedla, povedal som mu. Hrebenatka a uni v horčicovom oleji a paradajkovej vode ma poslali raketovým tempom späť na ten obed v Union Pacific pred dekádou a pol a potom ma šikovne ostrý tatarák z repy vrátil do súčasnosti. Skutočne som sa rozplakala nad dômyselným smotanovým mangoldom bez mliečnych výrobkov – jedlo, o ktorom som predpokladal, že bude navždy mimo môjho jedálneho lístka, kvôli mojim hlboko otravným diétnym obmedzeniam založeným na črevách. Jedla som bez rozmyslu, pretože som vedela, že DiSpirito urobil všetko, čo mohol, aby sa uistil, že to bude také bezpečné, ako aj zmyselne nádherné, a cestou domov som sa úplne spokojná usadila na ramene môjho manžela v taxíku. Nikdy nejedol v Union Pacific a mala som závrat, že som sa s ním mohla podeliť o Roccovo jedlo. 'Nebolo to práve to najlepšie?' Spýtal som sa ho a on z celého srdca súhlasil.

Keď sa DiSpirito tento týždeň rozišiel s The Standard Grill, len pár mesiacov po tomto transcendentnom jedle (čo som zistil prostredníctvom správy pár minút pred odletom lietadla, v ktorom som bol), tentoraz som vedel, že nezmizol. Pretože tentoraz, keď som pristál, prišla od neho sms s ospravedlnením, že mi to nepovedal skôr, že dúfa, že sa môžeme porozprávať.

Zmluvy existujú z rôznych dôvodov, vrátane vytvárania ciest, ktorými môžu obe strany elegantne vystúpiť. Ale DiSpirito neodchádza z priemyslu. Tentoraz nie. Uplynulý rok za reštauračným sporákom v ňom niečo opäť zapálil a on vie viac ako kedykoľvek predtým, že bez toho nemôže žiť.

Je unavený, odpracoval 179 dní z posledných 180 a možno bude potrebovať chvíľu, aby zistil, kam pôjde ďalej – ale určite bude ďalší. Viem, že sa oplatí počkať.

Tento článok bol pôvodne publikovaný v októbri 2019 .