Homár pečený na panvici s pažítkou Beurre Blanc

Ingrediencie

• 2 lyžice nesoleného masla, rozpusteného

• 4 (1 1/2-libra) živých mainských homárov

  
  
  
  

• 2 šálky studeného nesoleného masla (16 uncí), nakrájaného na kocky, rozdelené

• 1 šálka nadrobno nakrájanej šalotky (asi 6 šalotiek)

• 1 (750 mililitrov) fľaša nepáleného suchého bieleho vína (napríklad Muscadet)

  
  
  
  

• 1 lyžička čerstvej citrónovej šťavy

• 1 lyžička kóšer soli a viac podľa chuti

  ako urobiť najlepšie tacos a refriend fazuľa

• 2 polievkové lyžice (1 unca) odolného bourbonu (napríklad Old Grand-Dad 100 Proof) (voliteľné)

  
  
  
  

• 1/2 libry linguine alebo fettuccine, varené podľa pokynov na obale

• 1/4 šálky mletej čerstvej pažítky

• 2 až 4 lyžice vody

  limonáda a tequila

Pokyny

1. Položte navlhčenú papierovú utierku na pracovný povrch blízko drezu a na vrch položte veľký plech na pečenie s okrajom. Do plechu na pečenie vložte ďalšiu vlhkú papierovú utierku a na vrch vložte veľkú plastovú dosku na krájanie. Pripravte si na použitie: veľký, ostrý kuchársky nôž; 1 malá miska; a druhý veľký lemovaný plech na pečenie potretý rozpusteným maslom.

2. Pracujte s 1 homárom naraz, položte homára bruchom nahor na dosku. Pomocou ľavej ruky stočte chvost do tela a držte. Usporiadajte pazúry smerom doprava. Opatrne ponorte špičku noža cez ústa homára, čím homára okamžite zabijete. (Hoci sa môže stále pohybovať, homár je mŕtvy.) Pokračujte v rezaní smerom nadol, kým sa hrana noža nedotkne reznej dosky, pričom hlavu rozrežte na polovicu. Odstráňte nôž, otočte homára bruchom nadol a otočte homára o 180 stupňov. Sploštiť chvost na doske. Vložte nôž do bodu prvého rezu a prerežte smerom nadol cez pancier a chvost, pričom homáre rozrežte na polovicu. Ak je homár samica, na mieste, kde sa telo stretáva s chvostom, bude mať tmavozelené ikry. Odstráňte 1 polievkovú lyžicu ikry a vložte do malej misky; zvyšné ikry vyhoďte. Odložte misku nabok. Zlikvidujte svetlozelené tomalley, žilu prechádzajúcu cez chvost a hlavový vak. Narežte krížom medzi chvostom a pancierom, aby ste ich oddelili.

3. Odstráňte pazúry a kĺby otočením z tela. Uchopte pazúrik kuchynskou utierkou a chrbtom noža lomcujte pazúrmi medzi hrotmi, otáčajte nožom doľava a doprava, aby ste rozbili škrupinu. Umiestnite polovice chvosta homára, rezané strany nadol a pazúry na maslom vymastený plech. Opakujte postup so zvyšnými homármi. Ochlaďte homáre v chladničke, kým nie sú pripravené na varenie, maximálne 2 hodiny. (Ak chcete, použite nožnice na hydinu na odrezanie nôh a vložte ich do parného koša nad vriacou vodou. Varte 4 minúty a podávajte ako predjedlo.)

4. Predhrejte rúru na 450 ° F. Rozpustite 2 lyžice masla na kocky vo veľkom hrnci na strednom stupni. Pridajte šalotku a varte za častého miešania, kým šalotka nebude priehľadná, 4 až 6 minút. Primiešame víno a rýchlo privedieme do varu. Znížte teplotu na stredne vysokú a upravte teplotu podľa potreby na udržanie intenzívneho varu; varte, kým sa víno nezredukuje tesne pod vrch šalotky, 30 až 35 minút. Znížte teplotu na minimum a varte, pričom vmiešajte zostávajúce kocky masla, niekoľko kociek naraz, kým omáčka nie je krémová a nezhustne. Odstráňte z tepla; vmiešame citrónovú šťavu a soľ a prikryjeme. Položte beurre blanc na teplé miesto, kým nebudete pripravený na použitie, maximálne 30 minút.

5. Preneste homáre do predhriatej rúry a pečte 5 minút. Opatrne vyberte z rúry a pomocou klieští prevráťte chvosty homára odrezanými stranami nahor. Vráťte sa do rúry a pečte, kým škrupiny homára nie sú jasne červené a mäso je nepriehľadné a bacuľaté, 3 až 5 minút. Pracujte rýchlo, preneste plech na pečenie na varnú dosku. Ak chcete, homáre pokvapkajte bourbonom a výpary opatrne zapáľte dlhou zápalkou alebo dlhým viacúčelovým zapaľovačom. Nechajte stáť, kým plamene nezmiznú. Vyložte zohriaty tanier horúcou varenou linguínou; pomocou klieští položte homáre na cestoviny. Stanový tanier s hliníkovou fóliou.

6. Nalejte tekuté kvapky z plechu na pečenie do veľkej panvice na médium; vyhoďte biely bielok na plech. Pridajte rezervované ikry na panvicu a varte za stáleho šľahania, kým sa ikry nezačnú sfarbovať do červena a nebudú mať textúru mäkkých miešaných vajec, asi 30 sekúnd. Panvicu odstavte z ohňa a zašľahajte do nej beurre blanc a pažítku. Ak je omáčka veľmi hustá, zašľahajte do nej vodu po 1 polievkovej lyžici, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu. Dochutíme soľou podľa chuti. Odstráňte a zlikvidujte fóliu z homárov a nalejte homáre a cestoviny beurre blanc. Ihneď podávajte.

   

   Justin Walker

Make Ahead

Homáre môžu byť porazené až 2 hodiny pred varením. Uchovávajte vychladené v chladničke.

Poznámky

Mrazené surové chvosty mainského homára sú k dispozícii od Luke’s Lobster v sekcii mrazničiek Whole Foods.

Navrhované párovanie

Racy, citrusové Albariño.