Šťavnaté tajomstvo dochucovania mäsa

foto:

© Quentin Bacon

Keď som pred viac ako 20 rokmi začal pracovať v reštauráciách, naučili ma pred varením dobre okoreniť mäso soľou a korením. V ideálnom prípade by bolo celé kura ochutené celých 24 hodín pred pečením, pretože solenie v dostatočnom predstihu, ako mi bolo povedané, dáva mäsu väčšiu chuť.

modrý ľadový čaj Long Island

Bral som túto prax ako evanjelium, pretože to je to, čo robíte v profesionálnej kuchyni, najmä ak v nej pracujú talentovaní kuchári (čo to bolo), ktorí robia dobré jedlo (čo sme pri všetkej skromnosti boli). Keď pracujete v reštaurácii, učíte sa pozorným sledovaním, kladením správnych otázok a dodržiavaním pokynov. Aj takto sa vyhnete konfrontácii s najobávanejšou otázkou, ktorú by na vás kuchár alebo sous chef mohol namieriť pred zvyškom personálu: 'Čo si myslíš, že robíš?'

Takže som sa cítil vytočený, keď som pracoval v inej reštaurácii, kde sa mäso vždy dochucovalo soľou a korením tesne pred varením. Teraz mi bolo povedané, že solenie mäsa vopred vysuší.

Kuchári sa neustále nezhodujú, ale len zriedkavo o základnej technike – a existuje len málo vecí, ktoré sú základnejšie ako posypanie steaku soľou a korením krátke rebrá . Ale po prieskume niekoľkých významných šéfkuchárov po celej krajine som objavil spor tak rozdeľujúci, že je takmer ideologický. Nielenže existujú dva tábory, ale každá strana si myslí, že je to kategoricky správne, a tá druhá, bolestne nesprávna. Na jednej strane máte newyorských šéfkuchárov Toma Colicchia z Craft a Špičkový šéfkuchár slávy a Jean François Bruel z Daniela, z ktorých obaja tvrdia, že mäso by sa nikdy nemalo dochucovať skôr ako tesne pred varením. (Bruel ide ešte ďalej so steakmi, ktoré dochucuje až po orestovaní alebo grilovaní.) A na druhej strane máte Davida Tanisa, predtým z Chez Panisse v Berkeley v Kalifornii, a zosnulú šéfkuchárku zo San Francisca Judy Rodgers, ktorých Kuchárka kaviarne Zuni obsahuje celú časť o umení solenia mäsa vopred. Neexistuje žiadny geografický vzor.

Mal som knokautové jedlá v reštauráciách všetkých týchto šéfkuchárov a nikdy som si nemyslel, že bravčové mäso Berkshire v Crafte potrebuje viac chuti alebo že grilovaná prepelica v Chez Panisse je suchá. Kuchári v týchto kulinárskych výškach nerobia také zjavné chyby.

Ale určite existuje správna metóda alebo aspoň jedna, ktorá je správnejšia ako tá druhá. A taký, ktorý dáva väčší zmysel pre domácich kuchárov. Pri hľadaní šťavnatosti sa šéfkuchári často uchýlia k praktikám, ako je nakladanie (takmer všetky mäsové jedlá sú nakladané v slanom náleve – celé hodiny namočené v roztoku slanej vody – v The Publican v Chicagu Paula Kahana) alebo sous-vide, ktoré vyžaduje používanie nejakého dosť drahého zariadenia na pomalé varenie jedla vo vodnom kúpeli s nízkou teplotou. Chcel som však vedieť, čo je praktické a rozumné pri príprave každodenných jedál doma. Kúpiť a okoreniť kura deň predtým, ako ho plánujete upiecť, nemôže byť jednoduchšie. Otázkou však zostávalo: Je to chutnejšie?

Predtým, ako som uskutočnil svoje vlastné experimenty, rozhodol som sa poradiť sa s vedcom Haroldom McGeem, autorom knihy O jedle a varení a bývalý publicista pre The New York Times, kde odhalil – a často vyvrátil – domnienky o varení. Aj keď McGee neurobil kontrolované testy načasovania korenia, rozhodne je za solenie mäsa vopred. (Obzvlášť rád si melie vlastný hamburger s ochutenými kúskami hovädzieho mäsa, recept z Kuchárka kaviarne Zuni. ) Vysvetlil, že zatiaľ čo vysoká koncentrácia soli má vysušujúci účinok, čo je užitočné pri konzervovaní mäsa, malé množstvo soli používané na dochucovanie jedla má hydratačný účinok: Soľ pomáha bunkám zadržiavať vodu.

To bola teória, ktorú som chcel otestovať. Kúpil som si vzorku mäsa, dva kusy rôznych kusov – jeden z nich som okorenil 24 hodín vopred, druhý len hodinu pred varením. (Niektoré recepty vyžadujú dochucovanie 48 alebo dokonca 72 hodín vopred; McGee vysvetlil, že čím dlhšie je mäso okorenené, tým rovnomernejšie je rozloženie soli. Ale keď je potrebné pripravovať kura v nedeľu, aby sa mohlo piecť v stredu veľa si pýta.) Na každý kus mäsa by som použil rovnaké množstvo soli — 3/4 lyžičky na libru. Mäso by som tiež odvážil pred nasolením aj tesne pred varením, aby som zistil, či okorenenie vopred nevytiahne šťavu. (McGee mal pravdu: Žiadny z rezov nestratil váhu vody solením.) A rozhodol som sa vyskúšať rôzne techniky varenia. Pečiem celé kurčatá a bravčové rebrá, opekám rebrové oká a dusím jahňacie stehná.

Pozval som niekoľko zaujatých priateľov na toto jedlo z viacerých mäsových chodov, z ktorých sme všetky ochutnali naslepo. Boli sme stolom dobrých jedákov, ľudí, ktorí sa vyznali v dobre mramorovanom steaku a dobre načasovanej kritike. Ale skôr ako som začal variť, uvedomil som si, že sa musím pripraviť na to, aby som sa mýlil. Ak som sa dozvedel, že môj tréning je mimo a že celé tie roky som robil jednu strašnú chybu za druhou tým, že som deň pred varením nasolil mäso, musel som byť ochotný zmeniť svoje metódy. Pravda? Zvládnem pravdu.

A v pohode zvládnu aj dve sliepky. Oboje som pražil asi 45 minút pri 475°F, čo je v súlade s tým, čo robia profesionálne kuchyne. Nepridávala som žiadne ingrediencie na zvýraznenie chuti (maslo, olivový olej, korenie, či bylinky), iba soľ a korenie.

ako dlho variť vajcia na vaječný šalát

Koža oboch vtákov bola v rúre chrumkavá a zlatá, prsia šťavnaté a chutné. Ale koža kuraťa, ktoré bolo ochutené tesne pred pečením, chutilo slanšie ako mäso, a hoci si nie som istý, či by som si to všimol sám, keď som ho ochutnal vedľa druhého kurčaťa, vyzeralo to nemotorne, amatérsky úsilie. Kurča, ktoré bolo okorenené deň predtým, bolo chutnejšie, ale viac ako to, chutilo vyváženejšie. A presne ako McGee teoretizoval, bolo to šťavnatejšie.

vodka kyslý recept

Ďalej boli rebrové oči zo suchého veku. Dával som si pozor, aby som použil dobrú techniku, nechal som mäso zohriať na izbovú teplotu, než som ho opražil na liatinovej panvici a potom som ho nechal odpočívať. Tom Colicchio aj Suzanne Goin zdôraznili dôležitosť týchto základov. 'Je toľko faktorov, ktorým musíte venovať pozornosť, a soľ je len jedným z nich,' povedal Colicchio.

Keď som tie dva steaky naservíroval v krvavom medium-rare, každý hneď vedel, ktoré rebierko bolo kedy ochutené. Neexistoval však konsenzus, ktorý z nich je lepší. Šéfkuchár Rob povedal, že sa mu páčilo, ako soľ ochutila tuk zo steaku, ktorý bol ochutený deň predtým, a moja manželka Christine si myslela, že chutí staršie. Ale Kerry, ktorá jedáva vonku viac ako ktokoľvek iný, sa priklonila k svetlejšej chuti steaku nasoleného tesne pred varením. To bolo tiež preferenciou Marka (aj keď mohol byť zaujatý: Jeho manželka pochádza z Argentíny, kde sa steaky dochucujú hrubozrnnou soľou tesne pred grilovaním).

Necítil som sa silno ani tak – čo bol jej vlastný úsudok. Pre mňa boli oba steaky rovnako šťavnaté a chutné. Čo sa týka praktickosti, vybrať si po práci dobrý steak a uvariť ho v ten večer je v poriadku.

Ale potom som podal dva bravčové stojany. Tentoraz panoval silný konsenzus: Ten nasolený tesne pred pražením bol jednoznačne vlhší a lahodnejší. Bravčové mäso ochutené deň predtým bolo také suché, že to bola tá najsklamanejšia vec, ktorú sme jedli.

A rovnako jednomyseľne sme sa zhodli, pokiaľ ide o dusené jahňacie stehná: Jahňacie ochutené deň predtým bolo vynikajúce, výrazne lepšie ako druhé. Ak bolo bravčové mäso najmenej inšpirovaným jedlom večera, toto bolo najchutnejšie. Nemalo to nič spoločné s rozoznateľnou slanosťou ako s celkovým zložením chutí. Chutilo bohatšie, plnšie, mäsitejšie. Jednoducho povedané, chutil skôr ako jahňacina. Stopky boli tak blízko k odhaleniu, aké nájdete v smaltovanom cocotte. 'Nikdy som si nemyslel, že solenie dopredu bude mať taký hlboký účinok,' povedal Rob. Dusenie je také zhovievavé, je pomalé a pomalé a je tu všetka chuť z ostatných ingrediencií, ale toto jahňacie je úžasné. Neexistuje žiadne porovnanie.“

Bol to definitívny koniec večera, ktorý otvoril oči. Očakával som, že dospejem k pevnému a rýchlemu, univerzálnemu princípu, a namiesto toho som dospel k sérii odpovedí vážených najpraktickejšou obavou zo všetkých: Čo stojí za námahu? Niečo z varenia je umenie a niečo z toho je zručnosť, ale veľa z toho je logistika, otázka načasovania a priestoru a uistenia sa, že máte dostatok paštrnákov, povedzme, aby ste nakŕmili svojich hostí, ale nie toľko, aby sa naplnili na panvici. parou namiesto pečienky. Čo platí doma, platí aj v profesionálnej kuchyni, hoci do reštaurácií chodíme práve preto, že robia veci, ktoré by sme my sami neurobili alebo nedokázali. Nemohol som sa ubrániť dojmu, že niektorí kuchári nekorenia vopred, pretože to otravuje.

Ale v skutočnosti to nevyžaduje žiadne extra úsilie, len určitú predvídavosť. A tak jahňacie stehná ochucujem vždy deň predtým, ako idú do dusenia. Pokúsim sa okoreniť kurčatá deň vopred, ale ak nebudem mať príležitosť, nezapotím sa; a tesne pred opečením okorením steaky a bravčové pečienky. Nielenže dokážem zvládnuť pravdu, dokážem zvládnuť niekoľko právd.