Ako sušiť soľanku moriaka

Pre najšťavnatejšieho – a najjednoduchšieho – moriaka existuje len jedna cesta: cesta Judy Rodgersovej. Zosnulá šéfkuchárka kaviarne Zuni v San Franciscu bola majsterkou v hydine a metóda jej slávneho pečeného kurčaťa – pomocou suchého nálevu, aby bolo mäso hlboko chutné a veľmi jemné – platí aj pre morku.

druhy alkoholu

Potom, čo počiatočná vrstva soli vytiahne vlhkosť z mäsa, je vtiahnuté späť, kde „soľ mení bielkoviny – tie sa „otvárajú“, čo im umožňuje zachytiť viac vlhkosti ako predtým,“ napísal Rodgers. Kuchárka Zuni Cafe . Čo sa týka tej chrumkavej kože? Nechajte vtáčika posledné hodiny chladnúť nezakryté, aby pokožka vyschla, aby bola v rúre otrasne chrumkavá.

V F&W Test Kitchen sme morčacie mäso uvarili pre rýchlejšie a rovnomernejšie varenie a opiekli sme ho na lôžku z limetky a zázvoru, aby sme získali svieži chuťový profil, ktorý sa krásne hodí ku kokosovo-citrónovej šťave.

Spatchcock

Greg DuPree

Položte morku prsiami nadol na pracovnú dosku. Pomocou nožníc na hydinu, začnite na konci chvosta, odrežte pozdĺž každej strany chrbtovej kosti, pričom chrbtovú kosť oddeľte od moriaka. Odstráňte chrbticu; uložiť do zásoby alebo vyradiť.

Sploštiť moriaka

Greg DuPree

Otočte morčacie prsia na pracovnej ploche. Pätami na rukách pevne tlačte na hrudnú kosť, kým nepraskne a morčacie prsia sa sploštia.

Predsezóna

Greg DuPree

Uvoľnite kožu z pŕs a nôh jemným zatlačením prstov medzi kožu a mäso. Votrite kóšer soľ pod kožu, na kožu a do morčacej dutiny.

Vzduchový chlad

Greg DuPree

Umiestnite moriaka na drôtený stojan, ktorý je tesne umiestnený vo vnútri plechu na pečenie s rozmermi 18 x 13 palcov. Špičky krídel zastrčte pod morku (aby sa pri pečení nespálili). Otočte morčacie prsiami nadol. Zakryte plastovou fóliou a vložte do chladničky na 36 hodín.

Pripravte si aromatické látky

Greg DuPree

Zázvor, limetky a cesnak rozložte v rovnomernej vrstve na čistý plech na pečenie. Vrch s drôteným stojanom. Pridajte morku, prsiami nahor; pokožku osušte papierovými utierkami. Odkryté odkryté v chladničke 6 až 12 hodín.

Maslo a pečienka

Greg DuPree

niektoré druhy zeleniny na raňajky

Vyberte morku z chladničky. Nechajte morku stáť pri izbovej teplote 1 hodinu. Maslo položte pod uvoľnenú kožu pŕs a nôh. Nalejte vývar do plechu na pečenie. Pečieme v predhriatej rúre podľa návodu.

Ingrediencie

• 1 (12 až 14 libier) čerstvá alebo rozmrazená mrazená prírodná celá morka, osušená

• 3 1/2 polievkové lyžice kóšer soli (najlepšie Diamond Crystal) alebo 3 polievkové lyžice kóšer soli Morton, rozdelené

• 2 (3 unce) limetky, na štvrtiny

• 1 (2-palcový) kus čerstvého zázvoru, nakrájaný na 1/4-palcové mince

  vodka sidecar

• 1 hlavička cesnaku, rozpolená krížom krážom

• 1/2 šálky nesoleného masla (4 unce), nakrájaného na 8 kusov

• 2 šálky nesoleného kuracieho vývaru

Pokyny

1. Položte morku prsiami nadol na pracovnú dosku. Pomocou nožníc na hydinu, začnite na konci chvosta, odrežte pozdĺž každej strany chrbtovej kosti, pričom chrbtovú kosť oddeľte od moriaka. Rezervovať na sklad alebo vyradiť. Otočte morčacie prsia nahor. Pätami na rukách pevne tlačte na prsnú kosť, až kým nepraskne a morčacie prsia sa sploštia. Odstráňte prebytočný tuk okolo krku.

2. Začnite na konci krku, uvoľnite a zdvihnite kožu z pŕs a nôh vložením prstov a jemným zatlačením medzi kožu a mäso (neoddeľujte kožu úplne). Votrite 1 lyžicu soli pod kožu. Opatrne vymeňte kožu. Zvyšnými 2 1/2 polievkovými lyžicami soli potrite celú kožu a morčaciu dutinu, pričom tam, kde je mäso najhrubšie, votrite viac soli. Umiestnite moriaka na drôtený stojan, ktorý je tesne umiestnený vo vnútri plechu na pečenie s rozmermi 18 x 13 palcov. Končeky krídel zastrčte pod morku. Otočte morčacie prsiami nadol. Zakryte plastovým obalom; chladiť 36 hodín.

3. Rozložte limetky a zázvor v jednej vrstve na čistý plech na pečenie (podľa potreby vyložený hliníkovou fóliou); pridajte polovice hlavy cesnaku. Položte mriežku na limetkovú zmes na plechu na pečenie. Vyberte morku z chladničky. Odkryte moriaka a položte prsiami nahor na rošt v pripravenom plechu na pečenie; osušte papierovými utierkami. Uchovávajte v chladničke nezakryté najmenej 6 hodín alebo až 12 hodín.

4. Vyberte morku z chladničky. Nechajte stáť pri izbovej teplote 1 hodinu. Medzitým si predhrejte rúru na 450 °F so stojanom v spodnej tretine rúry. Umiestnite dva kúsky masla pod uvoľnenú kožu každého prsníka a dva kúsky masla pod uvoľnenú kožu každej nohy. Nalejte vývar do plechu na pečenie.

5. Pečte morku v predhriatej rúre, kým teplomer vložený do najhrubšej časti pŕs s okamžitým odčítaním nezaznamená 150 °F, 1 hodinu až 1 hodinu a 10 minút, pričom v polovici pečenia otočte plech na pečenie. Premiestnite morku na dosku a nechajte 30 minút odpočívať.

   

   Greg DuPree

   koktailová zmes brandy

Poznámka

Pre suché nakladanie si vyberte prírodné, dedičné alebo organické morky namiesto kóšer moriek, moriek s prídavkom vody alebo moriek s vlastným varením, ktoré sú spracované so soľou.

Odporúčané párovanie

Suchý rizling s citrusovou vôňou.