V rozľahlosti obchodu s potravinami sa netrénované oko rýchlo stratí v rozmanitosti. Desiatky možností a značiek na výber.
Ale zďaleka najviac zastrašujúcou uličkou zo všetkých je ulička na mäso, najmä ak neviete, ako ju navigovať. Tu je niekoľko solídnych rád od odborných mäsiarov o tom, ako vybrať absolútne najlepšie škrty mäsa z čohokoľvek, čo je k dispozícii vo vašom miestnom obchode s potravinami.
Vyhľadajte správny druh tuku
Klika
Brad Feickert je vlastníkom a generálnym riaditeľom Mäsiar Soko V Takoma Park v štáte Md. Po dlhej kariére šéfkuchára preklenujúceho viacero kontinentov a viac ako 15 rokov našiel Feickert domov v Takoma Parku, ktorý prevádzkuje Soko ako mäsiarsky obchod a reštauráciu s dôrazom na kvalitné a dobre získané prísady. Podľa neho je tajomstvo výberu najlepšieho mäsa v mramorovaní a jeho pôvode.
„Naozaj sa pozrite na mramorovanie,“ hovorí. „Konzistencia a kvalita tuku v vláknach mäsa určuje, aký dobrý je váš steak.“
Mramorovanie je prítomnosť bielych bugov tuku v celom svale mäsa. To sa líši od Gristle, čo je tvrdý, menej žiaduci tuk, ktorý môže prejsť samotným steakom.
„Cítite sa gristle, ak skutočne vyzdvihnete kúsok zabaleného mäsa a cítite to rukami. Mramorovaný tuk sa bude cítiť ako nič, bude to súčasťou samotného svalu, ale Gristle bude tvrdý, hrudný tuk s bielym leskom. Gristle je menej problémom s ribeye alebo prúžkom, ale keď sa začnete dostať do dolu kravy, ktoré robia veľa chôdze, ako napríklad sviečkovia, že sa Gristle stane problémom. ““
Ak sa pozriete na najlepšie steaky na svete, ako napríklad A5 Wagyu, dôvodom, prečo je steak taký žiaduci, je kvalita a konzistencia mramorovania v celom svete. Môžete vidieť krásne škvrny bieleho zmiešaného s svalstvom mäsa, čím sa vytvára krásna harmónia. Gristle, na druhej strane, sa nebude variť, nebude preniesť veľkú chuť a na tanieri vám zostane neželávateľný kus divného, žuvacieho tuku. Nechcete jesť tuk, len chcete, aby to bolo súčasťou toho, čo jete.
Miestne je najlepšie
Ďalším dôvodom, prečo Wagyu je najlepší steak na svete, je spôsob, akým sa kravy zaobchádzajú.
Chceš mäso, ktoré pochádza z kráv, ktoré sa s nimi zaobchádza dobre a zaobchádza sa s starostlivosťou, povedal Feickert. „Kravy sa musia pohybovať, cvičiť, dobre kŕmiť. Keď kúpite v obchode s potravinami, je to hazard, pretože veľa reťazcov nedáva jasno, odkiaľ pochádza ich mäso. Ak ste investovali do toho, čo vložíte do svojho tela, chcete vedieť, kde je vaše mäso získané. ““
Veci, ako je chov hovädzieho dobytka, sťažujú nájdenie Kvalitné steaky v Amerike , takže ak si to môžete dovoliť, investujte do podpory miestneho mäsiara, keď nabudúce budete chcieť pekný, šťavnatý steak. Ak nie, nezabudnite sledovať tento mramor.
recept na tofu taco
Bryan Hickman je mäsiar z piatej generácie a majiteľ spoločnosti Hickman's Meat Market, ktorý prevádzkuje dve miesta v Delaware. Rodina Hickmana slúžila Rehoboth Beach už viac ako 22 rokov, pričom Bryan pred siedmimi rokmi vzal kormidlo od svojho otca. Rovnako ako Feickert, aj Hickman zdôraznil význam mramorovania a získavania mäsa.
„Je zábavné, že dobré mäso je do značnej miery opak toho, čo si ľudia predstavujú,“ hovorí. Môžem vytiahnuť podnos, a pokiaľ niekto nevie, čo hľadajú, takmer vždy pôjdu smerom k tým, ktoré by som si osobne nevyberal.
„Myslím si, že najlepšia vec, na ktorú treba dávať pozor, je tuk, vo svojom steakovi chcete veľa dobrého tuku, nie je to rovnaké ako Gristle. Veľa času sú tí, ktorí majú gristle, tí najkrajší, na ktoré sa treba pozerať, pretože sú jasne červené s tukom okolo vonkajšej strany. Vyzerajú veľmi príťažlivo, ale to sú tie, ktoré im budú mať trochu viac žuva. Mramorovanie je to, čo vykresľuje a dáva vám dobrú chuť v tom steak. ““
A čo mleté hovädzie mäso?
Mleté hovädzie mäso môže byť najbežnejšou položkou v americkej kuchyni s najmenším myslením. Hovädzie hovädzie mäso vyrábané hromadne je to, čo je to, čo z čudných, nežiaducich častí kravy, ktoré sa nedajú predávať v počítadlách obchodov s potravinami. Ak obchod s potravinami nechce, aby ste si ho kúpili ako celok, prečo by ste ho vložili do tela? Preto Feickert aj Hickman odporúčajú vytvoriť si vlastné hovädzie mäso, keď nabudúce budete chcieť grilovať nejaké hamburgery.
„Ak nejdete do mäsiara a môžete získať rovnaké škrty, ktoré by sme použili, napríklad Top Butt Sviewer, dostanete kvalitnejšie hovädzie mäso, ak ho sami brúsite,“ povedal Hickman, „problém s grocery uzemneným hovädzím mäsom je to, že brúsi hovädzie mäso, čo znamená, že bude mať veľa gristle a Chew vo vašom bite. Ak chcete vysoko kvalitný hamburger, navštívte miestneho mäsiara alebo brúste svoje vlastné hovädzie mäso. “
Feickert suchý vek všetky jeho steaky predtým, ako ich brúsi a vyrobil lahodný hamburger Smash vyrobený zo suchého hovädzieho hovädzieho mäsa 80/20. A môžete urobiť to isté. Všetko, čo musíte urobiť, aby ste brúsili svoje vlastné hovädzie mäso, je rozrezanie na malé kúsky a zmraziť ho vedľa čepele vášho kuchynského robota asi 2 hodiny. Potom vložte všetko tam a brúste ho na pulzné nastavenie, až kým nebudete mať mleté hovädzie mäso. To vám umožní ovládať strih mäsa, ktorý používate, a požadovaný obsah tuku. To isté môžete urobiť aj pre Turecko a kuracie mäso.
Teraz, nie všetci z nás si môžeme dovoliť celý steak, alebo mať čas na brúsenie vlastného mäsa a niekedy len chceme hamburger. Takže pri nákupe mletého hovädzieho mäsa vyhľadajte 80/20 mleté hovädzie mäso. Toto je pomer chudého mäsa k tuku, čo je skvelá vec na mletom hovädzie mäso: obsah tuku je úplne v rámci vašej kontroly.
„Každý mal tieto skúsenosti s grórskym obchodom s potravinami, kde sa do neho zahryznete a má žuvanie, alebo si v zuboch dostanete túlavú kus gristle,“ hovorí Hickman a všetci. Nikdy nie je príjemné nájsť niečo nemožné v tom, čo jete.
Pozrite sa na tieto lacnejšie možnosti
Verte tomu alebo nie, po celú tú dobu ľudia stále inovujú s kravou. Feickert hovoril vysoko o Denverovom steakovi, novom bestsellerovi v Soko. Je vyrezaný z skľučovania, ktorý sa zvyčajne používa na mleté hovädzie mäso, ale stáva sa žiadanejším rezom pre steaky. Feickert porovnáva mramorovanie a kvalitu steakov Denveru s vytúženou ribeye.
Ak nie ste ochotní zlomiť banku pre mäsiara, niektoré štítky Hickman odporúča, aby ste sa pozerali na hovädzie mäso Angus kŕmené zrnom. Termín „Angus“ bol nadmerne používaný obchodmi s potravinami, ale stále zaručí vyššiu kvalitu hovädzieho mäsa z kravy, ktorá bola dobre zaobchádzaná a kŕmená. Ak nájdete hovädzie mäso Angus, zaručuje, že je v prvých dvoch tretinách štandardu FDA pre kvalitu mäsa, čo vám prinesie lepší rez steakom za menej peňazí.
