foto: Victor Protasio / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Claire Spollenupiecť krevety
Pandan je aromatická, tajomná zelená múza juhovýchodnej Ázie. Kvitnúcej tropickej rastline sa v regióne darí a je taká bohatá, že nebyť jej kulinárskeho významu, možno ju považovať za burinu.
Existujú stovky druhov pandanov, ale iba listy Pandanus amaryllifolius vyžarovať dráždivú vôňu. Vôňa jeho podlhovastých, kopijovitých, lesklých sýtozelených čepelí je nepolapiteľná, ale predstavte si splynutie praženej ryže, čerstvo pokosenej trávy a sladkého rozkvitnutého jazmínu a dostanete nápad.
V slaných jedlách pandan umocňuje sladkosť a prináša jedinečnú hĺbku chuti. V Singapure a Malajzii sa listy pandanu dusia v kokosovom mlieku, čím vzniká bohatá, voňavá kokosová ryža, ktorá je kľúčová pre nasi lemak (kokosová ryža s vyprážanými ančovičkami a arašidmi). V Indonézii spája pandan svoje sily s kurkumou, aby vytvoril nasi kuning (kurkumovú ryžu).
Ríša sladkostí s pandanovým odtieňom je ešte rozsiahlejšia a pestrejšia. Je tu medovníkový vietnamský koláč bánh bò nuóng a singapurský éterický pandanový šifónový koláč, ktorý sa zdanlivo rozpúšťa na jazyku. Pandan má zvláštnu afinitu ku kokosu: Indonézania a Malajzijčania si pochutnávajú na kue dadar gulung, fluorescenčných zelených palacinkách s príchuťou pandanu, ktoré sú zrolované okolo sladkej kokosovej plnky; kaya, obľúbený pandan a kokosový džem; a kuih seri muka, dusený, lepkavý ryžový koláčový snack s vrstvami bieleho kokosu a zeleného pandanu.
Pre mňa spočíva pôvab pandanu nielen v jeho chuti, ale aj v jeho všestrannosti a bohatých tradíciách, ktoré som použil ako inšpiráciu pre vrstvený koláč Pandan a Coconut Cake. Zakaždým, keď ho robím, premýšľam nad silou takej skromnej zložky - jednoduchého listu - oslniť a prevoňať.
Victor Protasio / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Claire Spollen
Ako získať pandan
Čerstvé alebo mrazené listy
Celé listy pandanu sa zvyčajne namáčajú v tekutine (hrnec s ryžou; dusené mäso), aby pokrmom dodali svoju vôňu a veľmi jemný zelený odtieň. Čerstvé listy chlaďte vo vzpriamenej polohe v tégliku s vodou alebo zabalené vo vlhkej utierke vo vzduchotesnej nádobe, alebo ich kúpte mrazené.
Pandanové extrakty a pasty
Fľaškový pandan dokáže zmeniť vaše pochúťky na žiarivo zelenú žiarivú tyčinku, preto by sa mal používať po troškách, kým nedosiahnete požadovanú farbu. (Začnite s 1/8 čajovou lyžičkou.) Vyberte si takú, ktorá obsahuje väčšinou prírodné zložky, ako je pandanová pasta Koepoe Koepoe. 9 dolárov za amazon.com
Pandan prášok
Pandanové prášky fungujú dobre v cestách, koláčoch a cestíčkách a dodávajú jemný mätovo-zelený odtieň. Niektoré sú vyrobené z odparenej pandanovej šťavy a iné z aromatických lyofilizovaných listov. Najradšej mám Suncore Foods Emerald Pandan Leaf Powder. 20 dolárov za suncorefoods.com
Sušené listy pandanu
Sušené listy pandanu sa po namáčaní v horúcej tekutine rehydratujú, preto ho prihoďte priamo do ryže, karí, dezertov alebo polievok. Vydržia rok alebo viac, ale akonáhle stratia vôňu, mali by sa zlikvidovať a nahradiť. 6 dolárov za 0,5 unce amazon.com
Umelá pandanová príchuť
Táto číra tekutina s príchuťou pandanu je dostupná od značiek ako McCormick a Star Brand a možno ju použiť v dezertoch alebo nápojoch na dodanie arómy a chuti, ale bez charakteristickej zelenej farby, ktorú dodávajú čerstvé listy pandanu. 3 doláre za umamicart.com
Pandanská šťava
Pandanová šťava, známa aj ako pandanová voda alebo domáci extrakt, sa vyrába z čerstvých alebo mrazených listov pandanu, ktoré boli nahrubo nasekané a zmiešané s vodou a následne precedené. Pandanovú šťavu skladujte v chladničke v uzavretej nádobe tri až štyri dni alebo v mrazničke až tri mesiace.
