Sprievodca varením v hlinenom hrnci „Yumpulse“.

Foto: Victor Protasio

V jeden chladný večer minulej jari som odtiahol svoje prenajaté auto na kraj cesty a vystúpil som pred malú bielu budovu v La Madera v Novom Mexiku. Prišiel som do malého vidieckeho mestečka – 45 minút za mojím posledným barom na cele – s lístkom do Shed, projektom večere šéfkuchára Johnnyho Ortiza. Ortiz, ktorý trénoval v Alinea v Chicagu; The Willows Inn na ostrove Lummi, Washington; a Saison v San Franciscu sa vrátil do svojho domovského štátu, aby uvaril na zemi a predviedol chute Nového Mexika.

Rozrazil som drevené dvere a vošiel do miestnosti, ktorá bola teplá a blikala svetlom sviečok. Na vzdialenej stene boli police s hlinenými taniermi a misami. Rozpracovaný hlinený hrniec stál na stole a sušil sa; podobná nádoba, naplnená suchou fazuľou Anasazi, bublala na peci na drevo. Ortiz a jeho psy ma pozdravili a jeho partner z Shed, Afton Love, mi podal mezcalový kokteil na doslovných kameňoch – ružovom kremeni, aby som bol presný, preosiaty z ručne vykopanej hliny, ktorú Ortiz zbiera z neďalekého údolia. Kamene naplnili dymový nápoj textúrovanou mineralitou podobnú vínu a okamžite udali tón Ortizovmu skúmaniu lokálne kŕmených a historicky pestovaných ingrediencií.

Ortiz vo svojom degustačnom menu vyvážil rustikálny a rafinovaný sušený, korenený bizón; tatarák z losa; a kŕmne píniové oriešky, huby, kaktusy a špargle, ale bola to hlina, ktorú som si všímal najviac. Ortiz všetko podával vo svojej ručnej, neglazovanej keramike, ktorá každému sústu dokonale ochuteného jedla prepožičiavala minerálnu esenciu. A potom prišla fazuľa. Ku koncu ich varenia Ortiz zamiešal pozoruhodné množstvo ručne mletej červenej čili pasty. 'Ale v skutočnosti hlavnou hviezdou je hlinený hrniec na varenie,' povedal. Hrniec, vysvetlil, bol vyrobený z hliny bohatej na sľudu, ktorá bola zásaditá, čo zmäkčovalo a sladilo pikantnú kyslú pastu.

Ortiz zakončil jedlo tisane z divokých bylín podávaným v neglazovanom hlinenom pohári, infúziou, ktorá sa miešala so surovo-minerálnou chuťou hliny na rozlúčkový dúšok, ktorý mi zostal, znovu potvrdil chuť miesta rovnako silne ako prvé jemné burgundské, ktoré som kedy dostal. Varila som zo semena Pauly Wolfertovej Stredomorské varenie v hlinenom hrnci a fušoval som s varením ryže v čínskom hlinenom hrnci a duseným hovädzím mäsom na keramickej panvici. Ale chute a textúry, ktoré som práve ochutnal, zaujali hlinu spôsobom, aký som nikdy predtým nezažil.

Opustil som Nové Mexiko s naliehavosťou, aby som sa o ňom dozvedel viac varenie v hlinenom hrnci . Po zjedení tých sľudových fazulí som chcel doma variť hrniec, a tak som kontaktoval šéfkuchárku Katharine Kagel z klasickej reštaurácie v Santa Fe. Kaviareň Pasqual's , ktorý je odborníkom na hlinené nádoby zo sľudy. Vyzdvihovala všestrannosť hliny na varenie. 'Je toľko tvarov!' povedala. 'A keďže neobsahujú kovy, môžete ich použiť v rúre, na sporáku alebo v mikrovlnnej rúre.'

Rovnako ako Ortiz, aj Kagel uprednostňuje sľudové hlinené nádoby, ktoré využívajú hlinu z miestnych vulkanických ložísk. Výrazné tehotenské hrnce, ktorých obsah sľudy dodáva povrchu trblietavý vzhľad, sú dedičstvom zosnulého apačského hrnčiara Felipeho Ortegu, ktorý zomrel v roku 2018. Ortega sa tento proces naučil od slepej, 90-ročnej Apačanky menom Jesusita. Martinez – jeden z posledných ľudí, ktorí vedeli, ako vyrábať hrnce – krátko predtým, ako zomrela. Vyše 40 rokov vyrábal hrnce a učil remeslu novú generáciu hrnčiarov. Je to namáhavý proces. Najprv sa vlhká hlina zvinie a nahrubo vytvaruje do nádoby, nechá sa uschnúť, kým nie je kožovitá, a potom sa zoškrabuje do hladka. Po opätovnom vysušení sa črepníky obrúsia a následne vyleštia riečnymi kamienkami, čím sa vytvorí dokonale hladký povrch. Vysušené nádoby sa vypaľujú z dreva, ako je červený céder; hladina kyslíka prítomného počas vypaľovania predpovedá konečnú farbu, od žltkastej medenej až po trblietavú čiernu.

Základom Ortegovho odhodlania vyrábať tieto hrnce bola posadnutosť dokonale uvarenými fazuľkami. „Keď som sa s ním prvýkrát stretol, podal mi hrniec a fazuľu a povedal: „Nepridávajte vôbec žiadne korenie a zavolajte mi ráno,“ ako doktor,“ spomenul si Kagel. 'Môj bože, netušila som, že fazuľa môže dostať toľko chuti z hrnca.'

Samozrejme, musel som si jeden objednať.

Za posledných 20 000 rokov boli ľudia závislí od hliny ako základného stavebného materiálu pre prístrešky, sklady a nástroje. Príbehy o náboženskom a kultúrnom pôvode ilustrujú dôležitosť hliny pre rané civilizácie, pričom bohovia formovali pozemskú hmotu do ľudskej podoby. (Zábavný fakt: V príbehu o jej pôvode bola Wonder Woman tiež vytesaná z hliny.) Moderná vedecká teória (počuli ste niekedy o prvotnej polievke?) v skutočnosti poukazuje na to, že minerály a vlhkosť nachádzajúce sa v hline majú dokonalé podmienky na to, aby sa život iskril. Ale možno najdôležitejšie pre ľudstvo sa hlina stala riadom na varenie. Skoré hlinené hrnce umožňovali ľahké varenie jedla na ohni s účinkom redukcie baktérií a uvoľňovania stráviteľných živín. Aj dnes hrá hlina obrovskú, aj keď tichú, civilizačnú úlohu v ľudskom pokroku. (Vy, čitateľ, čítate tento príbeh vďaka hline. Počítačový priemysel ťaží hlinu, aby získal prístup k prvkom vzácnych zemín pre laptop a mobilný telefón, ktoré máte nepochybne na dosah.)

Hlinené hrnce upadli do nemilosti, pretože kov sa stal lacným a hojným, ale tieto dva materiály nie sú rovnocenné. Hlinený riad sa ohrieva pomalšie a rovnomernejšie ako kov a teplo zadržiava a rozvádza difúznejšie. Vďaka týmto vlastnostiam je ideálny na varené polievky a karí, na nálevy alebo jemné pečené mäso, kde šťavy vytvárajú paru, a na rovnomerne a dokonale uvarenú ryžu alebo fazuľu. Na celom svete sa hlina stále používa na špecifické jedlá, ktorých kvality sa nedajú napodobniť s kovovým riadom: na biryani a rybie kari v Indii; krtek , fazuľa a birria v Mexiku (a tiež mezcal); cassoulet a hovädzie mäso na juhu Francúzska; tagín v severnej Afrike; rybacia omáčka karamel – glazované bravčové mäso vo Vietname; chrumkavá ryža v Hong Kongu; ryža jollof v Ghane; pikantný kurací guláš (kedjenou) na Pobreží Slonoviny; polievky z jedného hrnca v Kórei; Srílanské hody varené v obrovských hrncoch vonku; španielčina rajnice plnené prskajúcimi krevetami a pomaly varenými rybami a zeleninou; Boston pečená fazuľa; a brazílske barreado.

Zatiaľ čo všeobecné tepelné vlastnosti hliny sú univerzálne, jednotlivé hlinené lôžka majú špecifické vlastnosti, ktoré dávajú jedinečné vlastnosti nádobám na varenie vyrobeným z ich hliny. Napríklad pre tieto hlinené nádoby zo sľudy vysoké hladiny sľudy v hline z Taos Pueblo v Novom Mexiku poskytujú nádoby, ktoré sú tenké a veľmi pevné a veľmi dobre prenášajú teplo. Uvarené jedlo zostane horúce v jednom z týchto hrncov po odstavení z ohňa niekoľko hodín.

Vysušené dno prastarého jazera Biwa v japonskom regióne Iga je domovom špeciálneho druhu hliny obsahujúcej uväznené fosílne morské živočíchy. Pri vypaľovaní v peci zhoria a vytvoria v hline malé vzduchové vrecká, ktoré veľmi efektívne udržujú teplo. Iga hlina je preferovaným médiom na výrobu Donabe , nízko položený hrniec s pokrievkou na varenie ryže, čerstvého tofu a polievok.

Šéfkuchár Kyle Connaughton používa donabe na varenie väčšiny jedál vo svojej reštaurácii s tromi hviezdičkami Michelin, SingleThread Farms v Healdsburgu v Kalifornii. „Donabe je o terroir hliny,“ hovorí. „Hlina Iga je jedinečná; spôsob, akým sa zahrieva, umožňuje presnú extrakciu chuti ingrediencií.“ Táto vlastnosť z neho robí aj ideálny servírovací tanier na udržanie jedla pri stole v teple, takže v SingleThread prináša Connaughton hosťom veľa jedál v ich krásnych nádobách.

Naoko Takei Moore, Connaughtonov priateľ a spoluautor kuchárskej knihy Dunaj, importuje Igu donabe do svojho obchodu v Los Angeles, Toiro Kitchen and Supply, kde tiež organizuje kurzy varenia donabe. Jedným z jej obľúbených jedál, ktoré učí, je yosenabe, neformálny zmiešaný horúci hrniec. „Zaneprázdneným rodičom donabe zmení váš život, pretože zhromaždíte rodinu pri stole a varíte spolu,“ hovorí. Fotografie pod jej hashtagom na Instagrame #happydonabelife vyžarujú vášeň a nadšenie, ktoré sú medzi modernými kuchármi v hlinených nádobách bežné.

ľahké rýchle večere

Hlina je dokonca dobrá na varenie v surovom, nevypálenom stave. Minulú jeseň usporiadala Connie Matisse a jej tím v East Fork, inovatívnej stolovej spoločnosti v Asheville v Severnej Karolíne s kultom, špeciálnu večeru, kde hlina nadobudla podobu rustikálnejšieho média na varenie. Na základe tradičných techník varenia Indus Valley a čínskych techník varenia sa spojili s miestnym šéfkuchárom Mattom Dawesom, ktorý pozval hostí, aby pred zapálením na drevené uhlie obalili listy surovej hliny a figových listov okolo ochutených prepelíc natretých maslom. Hlina sa rýchlo zahriala a vysušila, čím sa vytvorila kôra, v ktorej sa vtáky zaparili. Hlinené balíčky, ktoré boli popraskané a popol odhrnutý, odhaľovali dokonale uvarené, jemne zadymené prepelice. „Všetko chutilo viac samo o sebe a spájalo sa s arómou figových listov a korenia,“ hovorí Dawes.

Viktor Protasio

Po mesiacoch hľadania Jedlá z hlinenej reštaurácie – od biryani v Adda Indian Canteen v Queense v New Yorku po krtka v Masala y Maíz v Mexico City až po hovädzie tagine v Bavel v Los Angeles – som bol čoraz viac presvedčený, že hlinené hrnce si zaslúžia miesto v mojej kuchyni. Ale aj keď som profesionálne vyučený kuchár, stále som sa cítil vystrašený z predstavy varenia s hlinou doma. Išiel som do králičej nory výskumu, prehrabával som sa vedeckými a historickými knihami a náboženskými textami a rozprával som sa s kuchármi a ďalšími odborníkmi o vznešených nehmotných veciach varenia v hlinených nádobách. Všetko to bolo poučné, ale nepomohlo to mojej sebadôvere. Stále som bojoval s tým, ako to všetko preložiť do vlastnej domácej kuchyne.

Preto by mohlo byť prekvapením, že zo všetkých ľudí to bola medzinárodná superstar, modelka a legitímna domáca kuchárka Chrissy Teigen, ktorej sa podarilo odzbrojiť myšlienku varenia v hline jediným príspevkom na Instagrame, v ktorom pripravila čili pre svojho manžela Johna Legenda. v hlinenom tagíne. „Prvýkrát som sa do taginov zamiloval pri návšteve Maroka, jedného z mojich obľúbených miest na svete,“ povedal mi neskôr Teigen. Široko zdieľa svoju vášeň: Môžete ju sledovať, ako skúša robiť tagine v relácii Davida Changa na Netflixe Raňajky, obedy a večere a jeden zaradila do svojej rady riadu Cravings pre Target. „Varenie s hlinou je ako niečo, čo ľudia robili od počiatku vekov, a spôsob, akým ílový tagín udržiava teplo, je super upokojujúci,“ pokračovala. Ako rodičke dvoch malých detí vyhovuje hlinený riad. 'Mám to rád k jedlu, ktoré je dusené alebo dlho varené a dá sa pripraviť vopred alebo pomaly celé hodiny variť bez toho, aby bolo potrebné veľa starostlivosti.'

Teigenove komentáre ma prinútili uvedomiť si, že v skutočnosti všetci už roky varíme doma s hlinou: Keramické vložky pomalých hrncov sú dnes najrozšírenejším a najpoužívanejším štýlom hlinených hrncov v Amerike, ktorých sa v roku 2018 predalo 12,7 milióna.

Ale tradične tvarované hlinené hrnce – najmä tie, ktoré sú určené na varenie na priamom teple – produkujú jedlá s jemnými, hlbokými chuťami, ktoré si zachovávajú svoju textúrnu integritu nad rámec toho, čo môže dosiahnuť pomalý hrniec. Začínal som tušiť, že vlastniť rad hlinených nádob by mohol byť spôsob, ako otvoriť nový svet lahodnosti v mojej domácej kuchyni. Stál však rozdiel medzi hlineným riadom a kovom za investíciu do novej sady hrncov? Rozhodol som sa ich otestovať.

Testovacia kuchyňa F&W zhromaždila viac ako 50 hlinených hrncov a začala variť. Najprv sme uvarili fazuľu a otestovali tucet hrncov na fazuľu z celej Ameriky oproti liatinovým holandským peciam a hrncom z nehrdzavejúcej ocele. Pri slepej ochutnávke fazuľa uvarená v drahom, ručne vyrobenom sľudovom hrnci prekonala každú druhú fazuľu. Tie, ktoré sa varili v nerezovom hrnci na polievku, boli pomerne nevýrazné, tvrdé a chutili ostro. Test sme zopakovali dvakrát, s novými ochutnávačmi a niekoľkými rôznymi receptami, no zakaždým vyhral micešový hrniec. (Za zmienku stojí, že naším víťazom na druhom mieste bol starý hrniec na fazuľu v bostonskom štýle dostupný za zlomok ceny.)

Potom sme znovu navštívili Römertopf, obľúbený u domácich kuchárov od 70. rokov minulého storočia. Obdĺžnikový pekáč s vekom vyrobený zo surovej nemeckej hliny z Ransbach-Baumbach v Nemecku, „rímsky hrniec“, sa často ponúka ako zdravý spôsob varenia, pretože glazované dno nevyžaduje pridanie tuku a neglazované, pórovité veko (namočené vo vode pred zakrytím riadu) poskytuje dostatok vlhkosti na opraženie obsahu panvice v pare. Výsledkom je hlboko šťavnaté pečené kura a zelenina s intenzívne koncentrovanou chuťou. Počas testovania bolo jedno kurča omylom prepečené na vnútornú teplotu 190 °F. Malo to byť tvrdé a suché, ale keď kurča prepichli nožom, miestnosťou vystrelila šťava. Zabudnite na nálev; zabudnite na sušiče vlasov – Römertopf je kľúčom k najlepšiemu pečenému kura, aké kedy urobíte.

V teste po teste sme zistili, že všetko varené v hline chutilo lepšie ako tie isté recepty varené na kovových panviciach. Ryža voňala viac kvetinovo a toastovo, každé zrnko bolo úplne uvarené pri zachovaní svojej individuality. Fazuľa bola krémová a jemná bez toho, aby sa jej šupka rozpadla. Braises chutili elegantne a sviežo, nie zmätené a ťažké. Aj keď by som neodporúčal opekať a smažiť v hlinených hrncoch – tepelný šok studených ingrediencií dopadajúcich na horúcu panvicu môže spôsobiť rozbitie – jemnejšie spôsoby varenia nás odmenili hlbokou a lahodnou chuťou.

Jedinou nevýhodou hlinených nádob je, že sa môžu rozbiť. Korenie, čistenie a správne skladovanie sú jednoduché, ale nevyhnutné kroky na ich udržanie v dobrom stave. Varenie s nimi si vyžaduje aj trochu cviku – akési nepríjemné obdobie spoznávania každého hrnca ako jednotlivca – čo, ako som zistil, opäť zapojilo moje zmysly a sústredilo sa na sporák.

„V podstate varíte v časti zeme, a to je celkom neuveriteľné,“ povedal mi Ortiz, keď sme sa nedávno stretli. „Keď ste ochotní variť v týchto veciach – s vedomím, že hrniec sa môže rozbiť, s vedomím, že nemôžete ovládať všetko – zmení to spôsob, akým sa pozeráte na jedlo, ktoré varíte.“