Všetko, čo potrebujete vedieť o rampách

Foto: Foto Huge Galdones / Food Styling od Christiny Zerkis

Koncom mája je za Peoples Place, komunitným centrom v Leivasy v Západnej Virgínii, malý zhluk rámp. Môžete ich cítiť skôr, ako ich uvidíte, hovorí Dawna DoDo Griffith, vedúca neziskovej organizácie. Ľudia to nazývajú ich jarné tonikum: niečo, čo sa vás drží, vďaka čomu sa vám lepšie spí, vďaka čomu sa cítite dobre.

Späť v kuchyni kaviarne dáva Griffith príkazy dobrovoľným kuchárom, ktorí sa pripravujú na veľmi očakávanú večeru na rampe, jarnú tradíciu mnohých vidieckych apalačských komunít, ktorá obsahuje štipľavé cesnakové allium. Čerstvé rampy sa uvaria na masti a slaninovom tuku a potom sa naberú na tanier s kvapkou jablčného octu, aby sa znížila ich lahodná funky chuť. Podávajú sa so všetkými prísadami: brusnicami a pinto fazuľou, kukuričným chlebom, vyprážanými vajíčkami a slaninou. Len za jeden deň stovky platní vyzbierajú dostatok peňazí na pokrytie budúcich účtov za energie pre Peoples Place. Všetky žiarovky rampy, ktoré zostanú, budú vyčistené a orezané, potom vyhodené do stromoradia, aby sa znova zakorenili.

Kedysi bežný jav v Appalachii, večere na rampe sa stávajú vzácnymi, pretože ľudia, ktorí kedysi nosili tradíciu, starnú a oplývajú obavami z nadmernej úrody. Zároveň sa v kulinárskom svete naďalej šíri humbuk s rampami, čím sa zvyšuje tlak na ekosystém. Počas krátkej sezóny (apríl a máj) kuchári po celej krajine získavajú čerstvé rampy, aby do svojich jedálnych lístkov vniesli živý pocit sezónnosti. Jesť rampu v reštaurácii znamená ochutnať hľuzovky Apalačského chodníka bez túry.

Čo sú rampy?

Rampy sú druhom divých allium, ktoré sú príbuzné jarnej cibuľke a póru a môžu sa pochváliť štipľavou cesnakovou cibuľovou chuťou. Rovnako ako zázvor a kurkuma, aj rampy sú podzemky, čo znamená, že sa množia a pochádzajú z horizontálneho koreňa. Trvá asi sedem rokov, kým sa jedno semienko rampy objaví ako malý výhonok.

Kedy sú rampy v sezóne?

Niekedy nazývané divoký pór, rampy rastú v zalesnených oblastiach a objavujú sa v Amerike na severovýchode, juhu a stredozápade od apríla do júna, v závislosti od toho, aké chladné a vlhké bolo jarné počasie. Najlepšie sú podnebie, kde hrubé prikrývky z mokrého lístia a snehu spoľahlivo izolujú rampy počas hlbokých zimných mesiacov. Potom na jar, keď je teplo a cez stromy svieti slnko, rastú výhonky rampy: Listy sa objavia a rozvinú sa do svojej plnej veľkosti koncom mája, keď sa prekrytie opäť uzavrie. Ak sú podmienky príliš horúce alebo príliš studené, semeno nemusí nikdy vyklíčiť. V týchto dňoch je otepľovanie podnebia pre budúcnosť rámp rovnakou hrozbou ako nadmerná úroda.

Kde nájdete rampy?

Lov na rampy je obľúbenou jarnou aktivitou hľadačov, ktorí často udržia polohu svojich obľúbených ramp v tajnosti. Rampam sa darí v skalnatých lesných pôdach a tienistom, vlhkom, hlinitom prostredí. Zdravé, zrelé miesto spoznáte podľa toho, či kvitne v lete a pokrýva úbočia hôr bielymi kvetmi. Pri zbere rámp zvážte ponechanie niektorých cibúľ v zemi, aby mohli v budúcom roku opäť vyrásť; rampové záplaty sa dobre rozotierajú, ak za sebou necháte niekoľko žiaroviek. Stále môžete zbierať listy.

s espresso panna

Nájsť rampy na farmárskom trhu je oveľa jednoduchšie, ale pravdepodobne budete musieť súťažiť s kuchármi, aby ste ulovili pár alebo dva. Rampy môžu rozdeľovať ľudí, ktorí si myslia, že sú príliš medializovaní, no zostávajú veľmi populárne v reštauračných kuchyniach, kde kuchári zúfalo túžia po niečom zelenom a jarnom, aby ukázali, že zima je konečne za nami.

Keď dostanete svoje rampy domov, uložte ich do chladničky, buď v chrumkavej zásuvke zabalenej vo vlhkej utierke, alebo v pohári s vodou. Zvážte varovanie: rampy sú dosť voňavé a ich cibuľová/cesnaková vôňa bude prenikať do chladničky. Musíte ich použiť rýchlo; tu je niekoľko spôsobov, ako začať.

Ako varíte rampy?

Cibuľky a listy podusíme

Najrýchlejší spôsob varenia ramp – a ten, ktorý puristi milujú – je jednoducho ich nasekať, podusiť cibuľky a listy a potom ich podávať v miešaných vajíčkach, zmiešaných s miskou cestovín, vo frittate alebo na luxusnej pizzi z jedného z nich. najlepší kuchári krajiny.

Vytvorte rampové maslo

Jemne nakrájajte niekoľko listov rampy a zmiešajte ich so zmäknutým maslom a trochou morskej soli, aby ste získali domáce zmiešané maslo. Potom môžete maslo zabaliť a zmraziť, aby ste ho mohli použiť na ďalších šesť mesiacov, kedykoľvek budete chcieť dať nejakej praženej alebo dusenej zelenine alebo mäsu niečo extra. Rampa sa dobre hodí aj do slanej rannej žemle alebo iného pečiva.

Nakladajte žiarovky

Nakladané rampy sa vrátia s minimálnou námahou po celý rok, na doskách so syrom a údeninami, v polievkach, šalátoch a na crostini s pancettou a ricottou. Keď nakladáte rampy, budete používať iba žiarovky; listy odložte na iné použitie.

Vytvorte rampové pesto

Blanšírujte listy vo vriacej vode, schlaďte ich v ľadovej vode a potom z nich v kuchynskom robote posypte opečenými píniovými orieškami a olivovým olejom, aby ste vytvorili jednoduché pesto. Môžete pridať strúhaný parmezán a podľa chuti obmieňať použité orechy. Použite toto pesto na cestoviny alebo spolu so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi. Alebo vmiešajte trochu do majonézy, aby ste vytvorili rampové aïoli.

Dehydratujte listy na rampový prášok

Existuje viac ako jeden spôsob, ako uchovať rampu a prášok z rampy je dobrý spôsob, ako udržať túto dočasnú cibuľu stabilnú a pripravenú na použitie počas celej sezóny. Jednoducho vyčistite a zblanšírujte listy rampy, potom ich dobre vysušte a vysušte v rúre pri teplote 200 °F jednu až dve hodiny (kontrolujte ich každých 30 až 45 minút, aby ste sa uistili, že nezačnú hnednúť). Keď sú vysušené, rozdrvíte ich na prášok, ktorý môžete posypať na pečené mäso alebo zeleninu, zmiešať so soľou na vlastné korenie a zamiešať do omáčok a dresingov.