Keď Adaorah Oduah navštevovala svoju prvú americkú Deň vďakyvzdania hostinu v dome tety v okrese San Bernardino v roku 2018 sa tešila najmä na jedno jedlo: kandizované džemy. Oduah sa nedávno presťahovala z Nigérie do Kalifornie, aby študovala na magisterskom stupni globálnej komunikácie na USC a jam bol jedlom, ktoré jej pripomínalo domov.
„Ako Západoafričan som mal jam na všetky spôsoby: vyprážaný, varený, kašou, mletý, polievkový a dokonca aj obaľovaný, ale nikdy som nebol kandizovaný,“ Oduah napísal v eseji pre Ampersand LA . Kandizovaný yam bol poslednou hranicou inovácie s hľuzou. Ale v dome svojej tety Oduah našla úplne neznáme jedlo, kastról 'pomarančových guľôčok zaliatych cukrom a maslom', ktorý sa ničím nepodobal koreňovej zelenine, ktorú poznala. 'Až doteraz som predpokladal, že priadze netreba predstavovať, ale keď sa stretnem zoči-voči transatlantickému podvodníkovi, myslím si, že ho musím urobiť v jeho mene.'
Rattanachat Lumthansub / EyeEm / Getty Images
V Spojených štátoch sa výrazy „yam“ a „sladký zemiak“ používajú zameniteľne, ale ide o úplne odlišnú zeleninu. Yamy sú škrobové a majú drsný, hnedý vonkajší povrch. Môžu dorásť až do dĺžky 45 stôp a jedia sa v častiach Latinskej Ameriky, západnej Afriky, Karibiku a Ázie. Batáty sú koreňovou zeleninou Nového sveta a majú jemnejšiu, červenkastú šupku a krémovejšie, často tmavšie vnútro. Väčšina amerických supermarketov vám predáva sladké zemiaky, nie sladké zemiaky. Aby našla jam, ktorý poznala, Oduah sa musela vydať na africký trh, ktorý ich dovážal z Ghany.
Eric Adjepong aj tak urobil svoje záverečné jedlo 'Top Chef'Zámena medzi jamami a sladkými zemiakmi pochádza z transatlantického obchodu s otrokmi. Jamy sú dôležitou súčasťou západoafrických tradícií stravovania. Keď európski obchodníci s otrokmi kormidlovali svoje lode cez Stredný priechod, balili jamy spolu s hrachom čiernym, aby nakŕmili svojich zajatcov. Obchodník s otrokmi John Barbot odhadol že na udržanie lode s viac ako 500 zotročenými ľuďmi bolo potrebných 100 000 jamov, čo je len 200 jam na osobu na cestu, ktorá môže trvať mesiace. V Amerike, kde yamy neboli ľahko dostupné, ich miesto zaujali sladké zemiaky, ktoré pricestovali zo Strednej Ameriky s Krištofom Kolumbom. Ako napísal Dr. Scott Alves Barton, šéfkuchár a kulinársky pedagóg, ktorý vyučuje na NYU, vo februári 2020 'Yumpulse' Sladké zemiaky sa stali jednou z niekoľkých prenosných potravín, ktorá umožňuje zotročeným národom zachovať si svoje tradície a duchovné praktiky aj napriek zajatiu a zneužívaniu.
Dokonca aj slovo „yam“ je ozvenou západoafrického dedičstva zeleniny – ako Barton vysvetlil v telefonáte, má korene v slovách „nyami“, „nyam“ alebo „enyame“, čo znamená v rôznych Západoafrické jazyky doslova „jesť“. Tak kľúčové boli a sú jamy pre regionálnu stravu. 'Tieto potraviny majú v africkom kontexte náboženský význam a kultúrne dedičstvo,' povedal Barton v telefonickom rozhovore. 'Dali zotročeným odkaz.'
varená mrkva
Ani toto duchovné spojenie nie je len historickým pozostatkom. Pre Oduoha to bola časť toho, prečo boli kandizované džemy prekvapením. „Odkiaľ pochádzam, moji ľudia, Igbovia, považujú Yam za kráľa plodín,“ napísala mi v e-maile. 'Máme dokonca celý festival oslavujúci novú úrodu, 'New Yam Festival', [kde] je prvý yam z úrody obetovaný duchom, známym ako naši predkovia. Uctiť si ľudí, ktorí prišli pred nami, je veľká vec a Yam je jednou z mála zostávajúcich fyzických reprezentácií zmenšujúcej sa tradície.“
Ako skladovať akúkoľvek zeleninu, aby zostala čerstvá tak dlho, ako je to možnéV Spojených štátoch sa spojenie yamu a sladkých zemiakov ďalej vštepovalo vďaka marketingovej kampani pre obchodnú skupinu Louisiana Sweet Potatoes. Výskumník Julian C. Miller vyvinula novú odrodu sladkých zemiakov na experimentálnej stanici v Louisiane, ktorá mala krémovejšiu, menej vláknitú dužinu, jemnejšiu šupku a vyšší obsah vitamínu A ako ostatné sladké zemiaky na trhu. Aby sa tieto nové sladké zemiaky odlíšili od ich náprotivkov na východnom pobreží, priemysel sladkých zemiakov v Louisiane začal používať výraz „yam“. Dnes pestovatelia sladkých zemiakov v Kalifornii, kde sa komerčne pestuje obrovské množstvo sladkých zemiakov, pracujú na vypustení slova „jam“, a USDA vyžaduje, aby bol výraz „yam“ v oficiálnych popisoch sprevádzaný výrazom „sladké zemiaky“.
Medzi americkou verejnosťou však pretrváva zmätok a udržiavanie sladkých zemiakov ako yamov je dôkazom toho, ako hlboko sú tradície západoafrického jedla základom americkej kuchyne. Zámena má korene v štrukturálnom rasizme, ktorý vybudoval krajinu, ale používanie sladkých zemiakov ako yam Afroameričanmi je v konečnom dôsledku výsledkom odolnosti a inovácie.
Oduahine city ku kandizovaným džemom sa odvtedy zmenili a teraz má tento pokrm rád. „Prial by som si, aby [Američania] vedeli, aké všestranné a chutné sú priadze. Osobne verím, že jam si zaslúži byť tam, kde sú hranolky,“ napísala. 'Prial by som si, aby viac ľudí poznalo tamojšiu históriu.' Alebo, ako napísal Dr. Barton, „Keďže sladký zemiak preberá úlohu yamu – potraviny pre posvätné dvojčatá a predkov – stelesňuje kreativitu diaspóry.“
Viac o 400 rokoch afroamerického varenia nájdete v 'The Original Innovators'.
