Foto: © Matt Colangelo
Na otázku, prečo chce vyliezť na Mount Everest, George Mallory odpovedal: 'pretože tam je.' Tento osud privolávajúci výrok mi odzvonil minulé leto, keď som navštívil Sardíniu. Ale nedúfal som, že vyleziem na horu. (Nikdy som celkom nechápal príťažlivosť dvorenia s omrzlinami a hypoxiou vo výške 29 000 stôp.) Pretože to tam bolo, hľadal som chuť ostrovného legendárneho, nezákonného a legendárneho hrubo znejúceho prípadový pochod - červovitý syr.
Všimnime si však: Mallory Everest nikdy nedobyl a v skutočnosti zomrel pri treťom pokuse. Je to pripomienka, že slepé dobrodružstvo prichádza s rizikom a Marcový prípad mal svoj vlastný.
Ako tí, ktorí sa predo mnou odvážili na túto horu ( Napríklad Andrew Zimmern ), počul som varovania o zdravotných rizikách konzumácie ovčieho syra napadnutého larvami. Ak červy neodstránite alebo ich nezmixujete na roztierateľnú pastu, je tu šanca, že prežijú prechod do vašich čriev. Ak sa to stane, môžete zažiť intenzívnu bolesť brucha, nevoľnosť, vracanie a niekoľko ďalších život ohrozujúcich symptómov, o ktorých sa nestarám. Iróniou je, že syr môžete jesť iba vtedy, ak sú červy ešte nažive, pretože mŕtve červy znamenajú, že sa syr pokazil – nech už to v tomto kontexte znamená „pokazený“ čokoľvek.
Ďalšie riziko spojené s Marcový prípad je ten zákonný. Z dôvodu zjavných zdravotných problémov EÚ tieto veci postavila mimo zákon, takže je ťažké ich nájsť a prichytenie je drahé.
To nás privádza k potenciálnej výhode stravovania Marcový prípad. Niektorí ľudia si zrejme myslia, že chutí dobre. Často sa porovnáva s obzvlášť zrelou gorgonzolou – chuťou, ktorú prepožičiavajú kyseliny, ktoré za sebou zanechali tráviaci systém červov.
Druhou výhodou, podobne ako pri Malloryho posadnutosti nadmorskou výškou, je, že jej jedenie by mi umožnilo naplniť túžbu, ktorej pôvod by som možno nevedel určiť, no napriek tomu je veľmi reálna. Počul som o Marcový prípad ; Hovoril som o tom; Premýšľal som o tom - takže to musím zaškrtnúť zo zoznamu. Tento impulz a potenciálne dobrá chuť modrého syra sú dôvody, prečo riskujem, že skončím v sardínskej nemocnici s kŕčmi v žalúdku a pokutou 5000 eur. Takže tu nič nejde.
Môj prvý pokus o nájdenie syra je jednoznačný neúspech. Som v trafike v severovýchodnej časti Sardínie a pýtam sa starého pána v registri. 'Nie preto, aby som si to kupoval,' uisťujem ho, 'len preto, aby som si to odfotil.' Rozhliadne sa po tmavej, prázdnej miestnosti, poškriabe sa na pleši a povie: ,Nič o tom neviem.' Potom sa vráti do svojej kancelárie v zadnej časti obchodu, aj keď mám noviny a veľkú fľašu šumivé voda na pulte. Beriem to ako silné nie.
Recept na dusený kel
Môj druhý pokus je cez kamaráta kamaráta, ktorý žije v okolí. Zavolám mu na jeho vyklápací telefón: „Andrea, mohla by si mi s niečím pomôcť? hľadám Marcový prípad .' Nasleduje päť sekúnd trápneho ticha. 'Vieš,' hovorí, 'je to nezákonné.' Odpovedám: 'Áno, Andrea, viem, že je to nezákonné, ale napadlo ma, že možno poznáš niekoho, kto niekoho pozná.' Viac ticha. 'Nie,' hovorí, 'nikoho nepoznám.' To je deň 1.
Druhý deň sa začína sľubnejšie. Skúmam jedno z archeologických nálezísk z doby bronzovej na Sardínii (tzv nuraghe ), keď sa s našou sprievodkyňou porozprávame o ranej histórii ostrova ako obchodníka s obsidiánmi, keď sa pýta, čo robím. „Som spisovateľka jedla,“ hovorím jej. Pýta sa, či píšem niečo o Sardínii, a ja hovorím: ‚V skutočnosti píšem o Marcový prípad .' Urobí tvár, ktorá hovorí: Prosím, nepíšte senzáciechtivé kliknutia o dome mojich predkov , tak vysvetľujem, 'Zaujíma ma tradícia toho, nie červy.' Jej stráž zmäkne. 'Ak poznáte niekoho, kto môže pomôcť, veľmi by som to ocenil.' Zamyslí sa nad mojou požiadavkou a usmeje sa: „Dovoľte mi opýtať sa priateľa. On to bude vedieť.“ Ďakujem jej, vymieňame si emailové adresy a rozchádzame sa.
Keďže je to Taliansko, nikdy sa mi nevráti.
Keďže mi dochádzajú možnosti, skúšam pult so syrmi v miestnom supermarkete. ' Prípad marec ? Predavač syrov sa rozhliadne po všetkých zákazníkoch (je čas obeda), potom sa nakloní a zašepká: 'Vráť sa o 30 minút.'
Keď sa vrátim, rozpráva mi o legendárnom mužovi menom Signor Francesco, ktorý má na ceste na letisko kamión panini. „Predáva panini, ale predáva aj syr,“ žmurká chrapúňom syrár. „Grazie,“ odpoviem a vybehnem z dverí. Keď sa dostanem na cestu pri letisku, prekvapí ma, že tam nachádzam dva kamióny: jeden s dlhým radom a dvojicou dvadsiatnikov, jeden bez radu a starý pár sediaci unavene. Všimol som si, že okolo hlavy starého muža bzučí niekoľko malých mušiek a zrazu to všetko dáva zmysel: Toto je signor Francesco a on je kľúčom k môjmu Marcový prípad .
„Píšem článok o tradičnom sardínskom jedle,“ hovorím. Prikývne. Spomínam, že moja rodina pochádza z Abruzza a že máme podobné kulinárske tradície: jahňacie mäso, pecorino, halušky, bylinkové likéry. Konečne sa dostávame k téme Marcový prípad . Po 20 minútach presviedčania súhlasí, že sa so mnou hneď ráno stretne so syrom.
Nasledujúce ráno o 8:00 idem na to isté miesto. Je tam a máva mi do svojho auta. „Tu je,“ oznámil a zdvihol dve syrové gule s ryhami na vrchole. Červy sú viditeľné a krútia sa, ale sú o niečo menšie, ako som čakal, asi milimeter široké a pol centimetra dlhé. A vôňa je štipľavá, ale nie taká silná, ako som očakával – vonia ako veľmi silné, staré pecorino. Po tom všetkom huncúte a desivom internetovom prieskume je moja prvá reakcia: naozaj? Spochybňujem senzáciu syra. Sú červy naozaj také hrubé? Kde končí fermentácia a začína rozklad? Kedy sa niečo oficiálne pokazilo? Som zvedavý, čo na to povedia moje chuťové poháriky.
V čase, keď ja a moji priatelia jeme syr, sme v regióne Abruzzo a syr je dva dni vo vákuovom uzávere. Zaviezli sme sa do stredovekej horskej dediny a položili syr na kamennú stenu s výhľadom na niektoré ovčie pastviny. Vôňa Marcový prípad prilákal pár syrových múch a muža v strednom veku menom Gastone, ktorý sa zdá byť z dediny opitý. Keď na nás narazí, zakričí: 'Marcetto!' čo v preklade znamená 'Hnilý syr!' a ide po džbán domáceho červeného vína, o ktorom tvrdí, že je „Montepulciano DOP“ (nie je).
Medzitým s priateľmi diskutujeme o tom, či zomrieme alebo nie. Keď signor Francesco vákuovo uzavrel syr, zrejme udusil aj červy. Otázkou je, či je alebo nie je syr bezpečný na konzumáciu. Internet vo všeobecnosti odrádza od jedenia mŕtvych červov Marcový prípad . Ale možno by sme mali jasno, tvrdím, pretože technicky červy nezabil, ale my.
Nakoniec sa jeden priateľ zdrží ochutnávky a jeden sa pridá ku mne. Odrezali sme tri kusy – dva pre nás a jeden pre Gastonea – a pomaly ich prinášame k ústam. Vôňa je extrémne ostrá, ale nie ako niečo, čo sa „pokazilo“. Chuť je ako extrémne zrelá gorgonzola, ale ešte pikantnejšia a žiarivejšia. Pikantnosť je na môj vkus trochu ohromujúca, ale rýchly hlt vína Gastone s extrémne vysokým obsahom alkoholu to všetko spláchne.
Ak dokážeš na chvíľu zabudnúť na červy, Marcový prípad nie je to také hrubé. Nedopadlo to zle a nezabije ťa to. Je to chuťovo výrazná, na pohľad nevábna pochúťka, ktorú ľudia robili a jedli celé generácie. Prípad marec doslovne znamená zhnitý syr, ale svojim spôsobom mnohé z fermentovaných a odležaných vecí, ktoré jeme, sú už zhnité. Majú plesne, baktérie, kvasinky, ktoré nie vždy vidíte, ale sú. Iste, červy sú rozlíšiteľné, ako mikroskopické baktérie nikdy nebudú, ale možno by sme ich mali zaradiť do rovnakej kategórie. Sú to živé organizmy, ktoré pre nás nie sú vždy zlé a niekedy môžu byť pri určitých príležitostiach pre niektorých ľudí dobré. Pokiaľ ich budete dobre žuť.
