Okra Is Oh So Global

foto:

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Svet je požehnaný množstvom poézie o okra a to ma ani v najmenšom neprekvapuje. Verše siahajú od smiešnych (úvahy o jej slizovej štruktúre a jej polarizujúcej povahe) až po úctivé (úvahy o okru ako toteme prežitia, každá posledná slabika seriózna aj zaslúžená). Okra nevzniká len tak náhodou; buď musíte byť na mieste, ktoré ju objíma, alebo ju musíte začleniť do svojho života, pretože ste si uvedomili, že bez tejto jedinečnej a dokonalej rastliny nemôžete byť sami sebou.

Vždy, keď vidím vyskakovať okra, je to pre mňa spôsob, ako sa spojiť so svojimi predkami. Naozaj je to tak hlboké, Pierre Thiam, šéfkuchár a autor pripravovanej kuchárskej knihy Jednoducho západná Afrika , hovorí mi pri nedávnom telefonáte. S Thiamom sme sa stretli pred niekoľkými rokmi, a keď mi povedal, že okra je jeho obľúbené jedlo, ukázal som mu kvitnúcu stonku červenej okry, ktorú mám vytetovanú na zadnej strane ľavej ruky. Začalo to konverzáciu, dúfam, že bude pokračovať veky. Okra je duchovná, a preto nie je pre každého, hovorí Thiam. Mnohí sú povolaní, ale málo vyvolených. Cítim sa tak, keď vidím ľudí, ktorí nemajú radi okru. Je mi z nich zle. Hovorím si: ‚Och, prepáčte, viac pre mňa.‘

Výňatok zo Stratených šperkov od Megha Rao (2022)

Uznať ma znamená uznať pôdu. Čudovať sa

u čierneho kardamónu, škorice, vyprážanej okry.

Genetická a geografická stopa okry je rovnako klzká ako jej vnútro. Tento člen čeľade slezovitých (kam patrí ibištek, slez močiarny, bavlník a cezmína) bol kedysi v rode Ibištek predtým, ako bola preklasifikovaná ako Abelmoschus v 18. storočí. A hoci sa kedysi všeobecne predpokladalo, že genéza okry pochádza z tropickej západnej Afriky, Jessica B. Harrisová (historička a autorka jedla, ktorá je taká blízka profesionálnej okra-ologičke, aká existuje na tejto zemi) uviedla v eseji 64 Farnosti že údolie horného Nílu v severovýchodnej Afrike (dnešná Etiópia, Sudán a Eritrea), kde okra rastie divoko a voľne, je pravdepodobnejším východiskovým bodom – hoci vedci z juhovýchodnej Ázie a južnej Ázie by určite uvítali príležitosť rozhýbať tento hrniec .

čo je to bahnitý koktail

Vishwesh Bhatt, šéfkuchár z Oxfordu, Mississippi, narodený v Gudžaráte v Indii, sa priznáva vo svojej kuchárskej knihe z roku 2022 Som odtiaľto že veľmi dlho mal dojem, že okra pochádza z Indie. Raz som sa to dokonca pokúsil pohádať s kamarátom zo Senegalu. (Prehral som.) Možno mi bude odpustené, že som bol nesprávne informovaný, keďže okra je v Indii základom. Ak je to pre Bhatta útechou, v roku 2021 India vyprodukovala 59,7 % svetovej okry a zosnulá kulinárska historička Karen Hess raz napísala, že okra prišla do Indie tak skoro, že je tam takmer považovaná za pôvodnú.

Úryvok z knihy To Okra od Roya Blounta Jr. (1976)

Oh, okra je obľúbená široko ďaleko,

Oh, môžeš to jesť varené alebo vyprážané,

Oh, buď hladké alebo svieže vo vnútri,

Raz som poznal muža, ktorý zomrel

Bez okry.

V určitom okamihu sa okra dostala do Egypta, kde jej prítomnosť ako pestovanej plodiny zdokumentoval v roku 1216 botanik, lekárnik a teológ španielskeho pôvodu Ahmad bin Muhammad bin Mufarrij bin Abdillah. Jeho chránenec Ibn al-Baytar ďalej citoval nemenovaný zdroj, ktorý povedal, že má málo výživných vlastností, produkuje krv, ktorá je zlá, a súhlasil iba s ľuďmi horúceho temperamentu, hoci toto poškodenie sa dalo odvrátiť množstvom štipľavého korenia. (Nech záznam ukazuje, že okra nič také nerobí. V skutočnosti bola okra v posledných rokoch citovaná Národnou knižnicou medicíny ako s potenciálom pomôcť ľuďom s cukrovkou a tráviacimi problémami.) Existuje dôvod, o ktorom Harris hovorí okra ako Rodney Dangerfield zeleniny – nedostatok rešpektu je stáročia stará historická skutočnosť, možno rovnako referendum o konzumentoch okry ako o potravinách samotných.

Výňatok z In Chvála Okra od januára Gill O'Neil (2009)

Vaša vláknitá, klzká textúra

pripomína im stvorenie

z filmu Mimozemšťania.

Ale poviem to svojim priateľom, ak ťa nemajú radi

podvádzajú sami seba;

priviezli ťa z Afriky

ako semená, skryté v ušiach a vlasoch

otrokov.

Lode s ľudskými bytosťami, ktoré boli ukradnuté z ich domovov, tiež takmer určite priniesli semená okry cez Atlantik spolu so sebou. Účty sa líšia podľa metódy; farmárka a autorka Leah Penniman venuje svojej knihe Farming While Black našim starým babičkám, ktoré si zaplietali semená do vlasov predtým, ako boli nútené nalodiť sa na transatlantické otrokárske lode, veriac napriek presile v budúcnosť suverenity na súši.

Práca a znalosti zotročených čiernych žien mali seizmický vplyv na kuchyňu kultúr, ktorým boli podrobení, aby slúžili. Ďalšia veľká historická dokumentácia okry ukázala, že rastie v Brazílii spolu s inými africkými plodinami, ako je sezam a pavúky. Nebola to náhoda; pašeráci sa zaoberali výlučne tým, aby svojich zajatcov (viac ako 5 miliónov z nich) živili lacnými potravinami, ktoré by jedli.

Okra im bola povedomá a dobre rástla v podnebí, takže išla do zeme a do nádielky – a do obživy a duchovnosti národa, kam bola presadená. Každý 24. a 29. júna čierni brazílski praktizujúci z Candomblé, náboženstva africkej diaspóry, pripravujú amalá de Xangô na báze okry na oslavu boha spravodlivosti, ohňa a rovnováhy, pričom po obvode misky umiestnia 12 celých strukov, aby vyvolali korunu. Okra môže byť posvätná, ale nie je vzácna a dodnes je základom každodenných brazílskych jedál, ako je caruru a frango com quiabo.

Úryvok z Ódy na Okra od Kevina Younga (2011)

Stále

pri miešaní plačeš,

aby gumbo stálo za to

pôst pre. Siedmy syn,

pútnik, kedysi si bol otrokom

Počul som, jazyk

prepašovali sem v našich vlasoch

učiť nás domov

a aká sloboda

nebolo.

Je bezpečné predpokladať, že cesta okry z Brazílie a Afriky do zvyšku Ameriky bola tiež položená prechodom Afričanov. V roku 1700 existujú historické zmienky o tom, že okra sa pestovala v záhradách s otrokmi v Monticello Thomasa Jeffersona a podávala sa vo Philadelphiskej koreničke – blízkom k duseným pokrmom zo západnej Afriky a Karibiku. Kuchárske knihy z 80. rokov 19. storočia pripisovali recepty zamerané na okra bielym ženám, ktoré sa považovali za expertky na domácnosť. Čo si myslíme, kto ich naučil jeho pôžitkom?

Od roku 1936 do roku 1938 úrad Works Progress Administration poveril robotníkov, aby robili rozhovory s predtým zotročenými ľuďmi na juhu a v Appalachii a osemdesiatnici ako Prince Bee, Lou Smith a Lizzie Farmer znovu a znovu odvolávali kávu vyrobenú z vyprahnutých semien okry a jedlá z okra podávaná so skromným mäsom, ako je prasa laloka a vačice, je chutné, ba dokonca príjemné, rukami zvyknutými na výrobu najviac z toho mála, čo dostali. Gumbo – slovo, ktoré je odvodené od ki ngombo, čo je slovo pre okra v niekoľkých západoafrických jazykoch – leží lícom na päty s identitou Louisiany a Lowcountry v Južnej Karolíne by sa tak zmenšila absenciou pilau nabitého okrami. Pre toľko duší znamená okra vytrvalosť. Na prežitie. Pre radosť zoči-voči dlhým a hrozným prekážkam.

náhrada paradajkovej pasty

Úryvok z Archy: Autoportrét ako Afrodita používajúca svoje šaty na plachtu, ii od Robina Coste Lewisa (2022)

Skoro ráno. Ešte tma. Som v taxíku. Najelegantnejší ‘ti kreolský na svete je v rádiu. Chytím kúsok a premýšľam, ako môže byť posvätné jedno malé slovo - artefakt - jediná zelená vec, ktorá sa vracia do zobáka.

okra

Prakticky som počul, ako sa Thiam v telefóne usmieva, keď mi rozprával o jedle, ktoré jedol vyrastal. Teraz žije v Kalifornii so svojou manželkou Lisou a ich trojročnou dcérou Na’iou, z ktorej vychovávajú milenku okry ako oni. Thiam je zo Senegalu a Lisa z Japonska a obaja sme jednoducho blázni do okry. To je zložka, ktorá nás v tejto rodine spája. Opisuje japonské jedlo z okry natto, ktoré všetci traja milujú, ako aj svoj obľúbený spôsob, ako sa oň podeliť – v guláši z okry, ktorý je preňho taký zásadný ako materské mlieko, bohaté na údené ryby a palmový olej – a myslím, že nám obom ide o nahlodať naše telefóny.

Narieka, že tam, kde žije, nedokázal úspešne pestovať okru, a ja mu hovorím, že v AeroGarden v mojej brooklynskej chodbe celý rok kvitnú okry kvety, pretože bez nich nemôžem vydržať. Ponúkam mu, že mu pošlem poštou nejaké semená – moje obľúbené odrody Jing Orange, Red Burgundy a Bowling Red – aby ich mohol pestovať s Na’iou, a on povie áno. Obaja len vieme, že nájde spôsob, ako ich prinútiť spievať.

Okra recepty

Bhindi Masala s paradajkovou Tarkou (Pražená okra s paradajkami a korením)

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Najlepší nový šéfkuchár F&W 2020 Niven Patel dáva džem s pikantnými paradajkami na bhindi masala, obľúbené severoindické jedlo z okry. Vyprážaním korenia na troche oleja (technika varenia nazývaná tarka alebo tadka) pridáva Patel do dusených paradajok, ktoré sa spájajú s restovanou okrou, výrazné kvetinové, zemité a mierne korenisté tóny. Urobte si čas, aby ste plátky okra vysušili na vzduchu pred smažením, aby každý kúsok získal príjemne svieži vzhľad.

Okra s baklažánom a grilovanými krevetami

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Po výlete do Jamestownu v Akkre v Ghane sa autorka kuchárskej knihy Zoe Adjonyohová inšpirovala k vytvoreniu jedla, ktoré obsahuje jednoducho dusenú okru a záhradné vajcia – západnú a stredoafrickú odrodu malého bieleho baklažánu pomenovaného pre svoj vajcovitý tvar. Môžete nahradiť akýkoľvek malý baklažán, ale ak môžete, vyhľadajte túto odrodu pre jej bohatú, horkú chuť; krémová dužina; a jemnú pokožku.

zelerové smoothie

Okura No Nibitashi (marinovaná okra v ochutenej dashi omáčke)

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Chrumkavá celá okra preberá jemne sladkú a údenú chuť dashi japonskej kuchárskej autority Hiroko Shimbo a podáva sa studená s vývarom. Odrežte tvrdú časť v blízkosti stonky ibišky a struky vyvaľkajte v soli, aby ste zjemnili chmýří, aby ste pri každom súste mali jemný a osviežujúci zážitok.

Maryland Summer Succotash s rybím korením vinaigrette

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

ľahké studené hordervy

Šéfkuchár z Baltimoru David Thomas vytvoril tento sezónny succotash ako ódu na jeho babičku. Thomasova verzia posypaná vyprážanou nakladanou okrou vystavuje pestrú bohatosť letných plodín naplno. Okra obalená kukuričnou múkou prináša jedlu ľahkú chrumkavosť a štipľavosť a dodáva nečakaný šmrnc. Rybie korenie, malé, živé čili, ktoré bolo kedysi základom v Chesapeake Bay, dodáva sladkej restovanej zelenine ohnivú horkosť.

Okra Mac a syr s klobásou Andouille

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Okra, ktorá bola predstavená v New Orleans na začiatku 17. storočia, bola pôvodne označovaná ako kingombo. Toto angolské slovo sa neskôr skrátilo na gombo alebo gumbo, aby opísalo výdatnú polievku tradične zahustenú okrou. Šéfkuchár z New Orleans Kevin Belton vnáša do svojho maku a syra zahusťovaciu silu okry a trochu louisianského vkusu s kreolským korením, klobásou andouille a omáčkou cheddar a gruyère, ktorá je mimoriadne lahodná vďaka vlastnostiam slizu nachádzajúceho sa v strukoch okry.

Chrumkavá snacking Okra

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Horúca liatinová panvica je kľúčom k premene jemnej okry šéfkuchára Ariho Millera v hlavnej sezóne na chrumkavé občerstvenie podobné čipsom. Praženie okry pred opečením nielen zaistí, že struky budú mäkké, ale tiež pomôže vysušiť povrch, aby boli lepšie chrumkavé. Na dokončenie tejto neodolateľnej pochúťky je všetko potrebné na dochutenie čerstvej citrusovej šťavy, hrsť jemných byliniek a posypanie šupinatou morskou soľou.