Kompletný sprievodca pizzou v New Haven

foto:

Rana Duzyol pre Washington Post / Getty Images

Od otvorenia Franka Pepeho a jeho manželky Filomeny uplynulo 99 rokov Neapolská pizzeria Frank Pepe na Wooster Street v New Haven, Connecticut, založenie jedného z nich najlepšie tradície pizze v USA Pepe's (ako fanúšikovia nazývajú pizzeriu) vytvorili apizzu v štýle New Haven, ktorá je výrazná ach-repa - jedna z mnohých tradícií. Apizza so svojou nádherne zuhoľnatenou tenkou kôrkou a jedinečnými polevami sa môže pochváliť priaznivcami celebrít z Paul Giamatti do Michael Bolton a inšpiroval imitátorov v tak vzdialených oblastiach ako Chicago , Oregon a Tokio .

Najsvätejšej Trojici

Dedičstvo pizze z New Haven je neoddeliteľné od Veľkej trojky, známej ako Svätá Trojica starých pizzerií, ktoré definovali štýl a naďalej sú jej najznámejšími dodávateľmi: Pepe’s, Moderná Apizza a Sally's Apizza .

Frank Pepe otvoril svoju kľúčovú pizzeriu v roku 1925 a zostáva v rodine, teraz so 17 reštauráciami na východnom pobreží od Massachusetts po Floridu. Modern bola založená v roku 1934 na State Street, nie príliš ďaleko od Pepe's, a prešla niekoľkými vlastníckymi zmenami, kým skončila v rukách Williama Pustariho v roku 1988. Sally's Apizza, ktorá sa dostala do nového vlastníctva v roku 2017 a odvtedy je v režime expanzie , bola založená v roku 1938 synovcom Franka Pepeho, Salvatore Sally Consiglio, len jeden blok po ulici Wooster Street od Pepe's. na epickú príležitosť na dvojitú večeru.

Podobne ako Yankees a Red Sox, aj tieto tri pizzerie vzbudzujú medzi miestnymi obyvateľmi, ktorí často vyrastali, že chodia len do jednej. Bez ohľadu na to, čo si vyberiete na večeru, nečakajte, že sa tam budete motať, pretože všetci vedú dlhé rady. To znamená, že môžete mať šťastie na Pepeovom sekundárnom mieste, ktoré sa nachádza späť od hlavnej pizzerie na Wooster Street. Frankove dcéry kúpili túto nenáročnú budovu v 70-tych rokoch a pomenovali ju The Spot, no tí, ktorí ju poznajú, ju uznávajú ako pôvodný domov Pepeho, kým sa podnik v roku 1937 nepresťahoval vedľa.

'Nie je to spálené, je to spálené'

Pepe, imigrant narodený neďaleko Neapola v Taliansku, sa inšpiroval neapolskou pizzou. Hlavný rozdiel je v tom, že kým neapolská sa pečie asi minútu v rozpálenej peci na drevo, apizza z New Haven sa tradične pečie asi 10 minút vo vysokom a suchom teple pece na uhlie.

Výsledkom je ďalší charakteristický znak apizzy, mierne spálená kôrka, ktorá dodáva nádhernú chrumkavosť, vysvetľuje Kevin Gagliard, prevádzkový riaditeľ Pepe’s. Tento nádherný char môže prekvapiť nováčikov, najmä keď temnota kôry skončí na ich prstoch.

Keď si sadnú, vždy sa ich opýtame: ‚Boli ste už v Sally's Apizza?‘ hovorí Bret Lunsford, šéfkuchár a kulinársky riaditeľ Sally’s, ktorá je v režime expanzie. Ak nie, potom im vysvetlíme, čo je apizza New Haven, počnúc: ‚Nie je spálená, je spálená‘.

Pepe's a Sally's sú jediné apizza, kde sa stále používa uhlie, ale iné pizzerie pracujú na dosiahnutí charakteristickej čiernej kôry pomocou pecí poháňaných plynom, elektrinou alebo olejom, ako je to v prípade spoločnosti Modern, pretože koncom 60. rokov prešla od uhlia.

Na dobrých ingredienciách nie je nič jasné

Pizza, ktorú Pepe predával na začiatku, mala jednoduchú polevu z paradajkovej omáčky, syra pecorino, cesnaku, oregana a olivového oleja. Tento obyčajný alebo paradajkový koláč zostáva základom pre apizzu a predstavuje jasné, výrazné chute vysoko kvalitných surovín. Minimalizmus má tendenciu byť riadok pre polevy apizzy, čo znamená, že ani mozzarella alebo mootz nie sú štandardné – musíte si ich objednať ako ďalšiu ingredienciu.

Ďalšou pozoruhodnou polevou je mušle, ktorá sa objavuje na cesnakovo bielych koláčoch. Začiatočníci by mali vyskúšať Sally’s, ktorá obsahuje jemne nasekané lastúrniky, ktoré sú krásne ochutené, čo je užitočné pri získavaní konverzií na nezvyčajnú pizzu. Milovníci mušľových koláčov sa však hrnú aj do West Haven Zuppardiho , ktorý obsahuje celé lastúrniky, čerstvo vylúpané. Je to jediná pizzeria mimo hraníc mesta, ktorú miestni obyvatelia počítajú medzi panteón skutočných apizzérií z dvoch dôvodov: Vznikla v New Haven v roku 1932 a je taká dobrá.

Medzi ďalšie obľúbené polevy patria zemiaky – podávané tenké ako mandolína s aromatickým rozmarínom v Sally’s alebo roztlačené so slaninou v pivárni/nočnom klube v centre mesta BAR - a baklažán, nakrájaný na tenké plátky, obaľovaný a vyprážaný k dokonalosti v Modern.

Okrem apizzy

Samozrejme, nie každá pizza z New Haven je pizza v štýle New Haven. Medzi pozoruhodné odľahlé hodnoty patrí Pizza reštaurácia Yorkside , starodávna grécka pizzeria v centre mesta, ktorú navštevujú študenti z Yale; Radosť , štýlová nová talianska reštaurácia a kokteilový bar oproti Pepe’s, kde nájdete jediné štvorcové koláče v štýle babičiek v meste; a Zeneli , ktorá ponúka klasickú pizzu v neapolskom štýle vedľa Gioia.

Ale väčšina pizzerií ​​v New Haven čerpá priamu inšpiráciu z Veľkej trojky a má tendenciu k tenším koláčom vareným pri vysokej teplote až do zuhoľnatenia. Ernieho pizzeria v Amity jedia ako New Haven stretne New York, extra syr a tak. Od Legny po Nolo na State Street je apizza, keby bola na drevo a maximalisticka. Termín, ktorým je štvrť East Rock Atticus Market použitia by mohli opísať všetky tieto pizzerie a ďalšie: New Haven-ish.

Keď idem dovnútra, myslím si, že sme boli pravdepodobne najtvrdšími kritikmi myšlienky, ako budeme robiť pizzu v New Haven, hovorí generálny riaditeľ Charles Negaro, Jr., ktorý tiež prevádzkuje kaviarne Atticus Bookstore Cafe a veľkoobchod s ikonami New Haven. Pekáreň Chabaso , obe založil jeho otec. Ľudia majú takú silnú lojalitu k svojmu miestu. Príklad: Atticus pizza začala tým, že Negaro a priateľ sa snažili napodobniť chute Sally's na dvore pre zábavu.

Keď sa Atticus Market otvoril v roku 2021, projekt vášne sa stal podnikateľskou perspektívou, ktorá sa vyvinula do vlastného jedinečného počinu, ktorý bol uvedený na trh neskôr v tom istom roku: pizza z kysnutého cesta pečená v elektrickej rúre s regionálnymi celozrnnými výrobkami a miestnymi sezónnymi polevami, ako je pesto z pripálených bylín alebo koji- pečené huby. Ako väčšina apizza scén v New Haven, spája rešpekt k tradícii s bezkonkurenčne dobrým vkusom.