Foto: Ilustrácia Meredith Digital Design
Pred 50. rokmi minulého storočia väčšina Američanov nevedela, čo je pizza. Po príchode do USA koncom 19. storočia sa považovalo za lacné „etnické“ jedlo, ktoré jedli väčšinou marginalizovaní talianski Američania v reštauráciách s otvormi v stene alebo na ulici.
Ako Krishnendu Ray píše vo svojej knihe Etnický reštaurátor , až keď Taliani Američania vyšplhali po sociálno-ekonomickom rebríčku a boli považovaní za bielych, ich jedlo zase získalo uznanie a uznanie.
Posun sa začal v 40. rokoch, keď sa vojaci vracali z druhej svetovej vojny. Boli vystavení pizze v Európe a teraz po nej túžili doma. Niektorí z týchto GI otvorili reštaurácie; iní boli práve inšpirovaní, aby vzali svoje rodiny do existujúcich talianskych reštaurácií, ktoré začali oslovovať medzikultúrnu klientelu.
Americké chúťky sa menili a technológia tiež. To umožnilo masovú výrobu v nasledujúcich desaťročiach: Mrazená pizza a reťazce veľkých mien spopularizovali jedlo po celej krajine, najmä na Stredozápade a Západe, kde neboli veľké talianske komunity. A tam, kde boli – priemyselné centrá ako New York, New Haven a Detroit – ste v 40. alebo 50. rokoch videli regionálne taliansko-americké štýly varenia. Tie sa nakoniec prehnali na západ, až kým ste začiatkom 80. rokov nevideli vznik kalifornského štýlu pizze.
Ekonomika po druhej svetovej vojne umožnila viacerým ľuďom začať podnikať, míňať peniaze a zabávať sa. Pizza, ako sa ukázalo, bola ideálna na večierky – a milovali ju aj deti. Jeho všestrannosť znamenala, že ho môžete doplniť takmer čímkoľvek a zjesť ho párkrát týždenne bez toho, aby ste mali pocit, že jete rovnaké jedlo. Všetky tieto faktory zohrávali významnú úlohu pri stuhnutí pizze ako amerického symbolu, ako uvádza Carol Helstosky vo svojej knihe. Pizza: Globálna história .
vodka kyslé prísady
V tomto prieskume regionálnych štýlov americkej pizze je niekoľko druhov, ktoré sme chceli zahrnúť, ale nemohli sme to kvôli priestoru – krásne prsnaté koláče BeauJo z Colorada alebo tenké lupienky zo St. . Treba tiež poznamenať, že štýly vo všeobecnosti je ťažké definovať. To, čo sa vo väčšine Ameriky nazýva „pizza na spôsob Detroitu“, je v Detroite jednoducho „pizza“. Inými slovami, sú to často outsideri, ktorí vytvárajú štítky, ktoré potom obťažujú iní, vrátane národných reťazcov, ktoré sa snažia zarobiť na humbuku.
Pred desiatimi rokmi bolo v Spojených štátoch 70 000 pizzerií. Tu je ďalších 70 000.
Newyorská pizza
Ako spojenie talianskej imigrácie v Spojených štátoch je New York miestom, kde sa americká pizzeria údajne oficiálne zrodila v roku 1905, v rukách Gennara Lombardiho. (Jeho spot si vyžiadal prvú licenciu na podnikanie v oblasti pizze v krajine, hoci predtým určite existovali pod radarom pouliční predajcovia a neformálne prevádzky pizze, ako píše Helstosky vo svojej knihe. V posledných rokoch Lombardi ako pôvodca New Yorkská pizza prichádza do úvahy.)
Keď identifikujete koláč z New Yorku, jeho veľké, poddajné plátky sú zbytočným darom; je najširší a najpoddajnejší zo všetkých regionálnych štýlov. Je tenký, ale nie taký tenký ako jeho neapolský predok, ktorému talianske zákony nariaďujú mať asi desatinu palca. Na druhej strane plátky z New Yorku sú dvojnásobné, dávajte alebo berte. A skladateľnosť je všeobecne dohodnutý prvok. Musíte ho zložiť, keď ho vyberiete a zjete? Je to asi štýl New Yorku. (To platí aj pre neapolskú pizzu a pizzu z New Haven, ale plátky sú vo všeobecnosti menšie.) To vám súčasne umožňuje zachytávať mastnotu a nosiť ju so sebou, čím sa vraciate k pôvodu pizze z 18. storočia: rybárske raňajky v Neapole, proletariát a prenosný, jedený na ulici.
Rovnako ako všetky veci amerikanizované, plátok New Yorku je príliš veľký v porovnaní s jeho neapolským predkom a jeho regionálnymi náprotivkami: dlhý 9'' alebo 10''. Má chrumkavé zahryznutie, ale zachováva si svoje žuvanie vďaka chlebovej múke s vysokým obsahom lepku, z ktorej sa vyrába – v skutočnosti je to podľa výskumníčky pizze Liz Barrett ďalšia definujúca charakteristika newyorskej pizze. Zatiaľ čo niektorí prisahajú, že newyorská voda z vodovodu bohatá na minerály hrá svoju rolu, porota je stále mimo. Barrett tiež tvrdí, že newyorská pizza sa musí hádzať ručne, nikdy sa nesmie naťahovať.
V čom sa ešte líši newyorská pizza od neapolského štýlu? Chýbajú mu vankúšovité vzduchové vrecká neapolského vzduchu rímsou , alebo ráfik. A na rozdiel od neapolského štýlu, ktorý je definovaný svojou minimalistickou omáčkou zo surových paradajok a soli – chránenej talianskym právom – omáčka v New Yorku zvyčajne obsahuje nejaké bylinky. Mozzarella je tvrdá a vyzretá, zatiaľ čo neapolská pizza musí obsahovať čerstvú mozzarellu ako jediný syr, ak vôbec nejaký má. Predpokladá sa, že je to spôsobené plynovými pecami, ktoré teraz používajú mnohé pizzerie v New Yorku. Na rozdiel od pecí na uhlie a drevo na horúcejšie spaľovanie trvá pizza v tomto prostredí pečenie dlhšie a surová mozzarella môže byť buď gumovitá, alebo môže mať za následok mokrú kôrku, čo si vyžaduje zostarnuté potraviny s nízkou vlhkosťou.
Apizza v štýle New Haven
Na prvý pohľad koláč z New Haven vyzerá ako koláč z New Yorku. Je podobne kruhový, plochý a veľký, s tenkou lepenkou. Pri bližšom pohľade uvidíte, že plátky sú o niečo menšie – takže sa nikdy nepredáva po kúskoch a stále je roztavený smerom k stredu – a koláč má trochu vratký tvar, dokonca podlhovastý. Je to čiastočne preto, že cesto sa nechá kysnúť dlhšie, zvyčajne cez noc, čím sa stáva uvoľnenejším. Pod pripálením rúry sa natiahne do nepravidelnej podoby.
Kôrka je citeľne tenšia a chrumkavejšia ako jej newyorský náprotivok, no stále s tým jemne fermentovaným maškrtením. A na niektorých koláčoch sa polevy rozprestierajú až k okraju, bez rožka alebo okraja. Ak je prítomný, tento okraj je plochejší ako okraj koláča z New Yorku, ktorý je sám o sebe zvyčajne plochejší a menej vzdušný ako jeho neapolský predok. Čoskoro sa ukáže, že „abeets“ – fonetická skratka „apizza“, prikývnutie na neapolský dialekt talianskych prisťahovalcov z New Haven – si zaslúži svoje vlastné slovo.
Po prvé, je tu char. Toľko char. Po zobratí plátku sa vám z neho budú špiniť prsty. Na inej pizzi by ste mohli byť v pokušení poslať ju späť kvôli prepáleniu, ale na apizze je to definujúca vlastnosť. A skutočne prináša vítanú chrumkavosť a sladkosť. Je to vďaka peciam na uhlie, ktoré naďalej definujú pizzu New Haven. Hoci uhlie bolo tiež historickým precedensom v New Yorku, nakoniec bolo vyradené z prevádzky, pretože bolo príliš náročné na pracovnú silu a bolo čoraz drahšie, keďže rozkvet ťažby uhlia v polovici 20. storočia upadal. (Nehovoriac o potláčaní environmentálnych zákonov.) Dnes, s výnimkou miest zo starej školy, ako sú Lombardi's a Totonno's, väčšina pizzerií v New Yorku používa plynové, olejové alebo plynom podporované uhoľné pece, a to aj napriek oživeniu uhoľných pecí. pizza v polovici roku 2010. Aj keď je pravda, že iné miesta na pizzu v New Haven, ako je Bar a Modern, teraz používajú plyn a ropu, uhlie je tu akosi stále tesnejšie spojené s pizzou ako v New Yorku.
Budete počuť, že uhlie horí pri 650 F alebo dokonca 900 F. Ale toto číslo môže byť až 1000 stupňov, podľa zosnulý Gary Bimonte, ktorý ako spolumajiteľ legendárneho New Haven's Pepe's a vnuk zakladateľa Franka Pepeho, mal nezmazateľný vplyv na pizzu z New Haven a americkú pizzu vo všeobecnosti . Na rozdiel od dreva, ktoré je ťažké na vlhkosť, uhlie horí horúcejšie a suchšie, so štipľavým teplom. Výsledkom je, že uhoľné pizze sa varia rýchlejšie a prepožičiavajú apizze jej charakteristickú chrumkavosť.
A žiadna diskusia o apizza by nebola úplná bez toho, aby sme hovorili o dvoch štýloch polevy. Najprv obyčajný koláč, nazývaný aj paradajkový koláč. Pokrytý iba omáčkou vyzerá bez syra a evokuje sicílsku sfincione alebo španielčina chlieb s paradajkami , čo sú variácie paradajky na chlebe. Aj keď tu nie je žiadna nepriehľadná mozzarella (to je navyše), je tu sotva rozoznateľný posyp tvrdého syra – môže to byť pecorino romano – ktorý pridáva vrstvu umami.
Bol to jeden z prvých koláčov, ktoré predával Frank Pepe v 20. rokoch minulého storočia, ktorý je všeobecne uznávaný ako tvorca pizze v štýle New Haven. Začal dodávať pizzu talianskym robotníkom v mestských továrňach na výrobu gumy a hardvéru a neskôr v roku 1925 otvoril Pepe's v mestskej časti Little Italy. Dnes je naďalej najslávnejšou a najdlhšie fungujúcou pizzeriou v New Haven, s tesnou konkurenciou zo strany Sally's. —otvorený v roku 1938 — o pár blokov ďalej.
Pepe je tiež pripočítaný k vytvoreniu slávneho bieleho mušľového koláča, ktorý obsahuje čerstvo vylúpané quahogy, ktoré sú neďaleko Rhode Island kulinárskou vizitkou. Mušle na tejto pizze sú sotva uvarené, stále dokonale slané, evokujúce more. Spolu s paradajkovým koláčom je nevyhnutnou objednávkou z New Havenu aj pizza z bielej mušle. Zoraďte sa s vysokoškolákmi z Yale a víkendovkármi z Nového Anglicka a preskakujte medzi Pepe's, Sally's, Modern a Bar – presne v tomto poradí.
Pizza v detroitskom štýle
Foto Sarah Crowder / Food Styling od Judy Haubert
Napriek popularizácii pizze v štýle Detroitu v posledných rokoch väčšina ľudí stále nepovažuje Detroit za mesto pizze. Ale mali by. Motown, ktorý konkuruje detroitskému coneymu psovi, je tiež mestom cesta, ako to niektorí nazývajú. Detroitská pizza, ktorú v posledných rokoch znárodnili pizzerie riadené šéfkuchármi – dnes už neexistujúca Pot Pizza Roy Choi v LA a Emmy Squared v Brooklyne – ako aj národné reťazce, zaznamenala za posledných päť rokov raketový vzostup amerického povedomia, ale netrúfame si to nazvať trendom. Je tu už trištvrte storočia.
Detroitskú pizzu možno okamžite identifikovať podľa jej obdĺžnikového tvaru, ale rovnako tak aj babičku pizzu – podobne štvorcový výrobok, ktorý sa najčastejšie spája s Long Islandom. Zatiaľ čo obe majú sicílsky pôvod sfinciuni – paradajkovej omáčky natretej na kôre podobnej focaccia – na detroitský štýl je nepochybne hrubší a mohutnejší ako babička, pričom je stále prekvapivo ľahký.
recepty na nápoje z tequily
Tvar pizze v štýle Detroitu je však jednoducho funkciou niečoho dôležitejšieho: modrej oceľovej automobilovej panvice, v ktorej sa pečie. Je to druh, ktorý sa v automobilkách používal na držanie hardvérových dielov a zachytávanie mastnoty, prinajmenšom v minulých desaťročiach. . A ako hovorí dnes už známy príbeh, Gus Guerra dostal tieto panvice od priateľa z továrne, zatiaľ čo jeho sicílska svokra poskytla recept. To by z neho urobilo všeobecne uznávaného pôvodcu pizze v štýle Detroitu.
Písal sa rok 1946 a Guerra prevádzkoval bar, z ktorého sa neskôr stala Buddy's Pizza. GI sa vracali z vojny a otvárali obchody s rybami a hranolkami v Detroite po tom, čo boli umiestnení v Anglicku. Inde po Amerike si iní vojaci, ktorí strávili čas v Taliansku, priniesli domov povedomie o veci zvanej pizza. Obaja pomohli zmobilizovať talianskych Američanov, ktorí predtým varili len doma alebo pre iných Talianov, aby rozšírili ponuku mimo svojich kultúrnych skupín. V tom istom čase začali byť Netaliani vnímavejší k tomu, čo sa v tom čase ešte považovalo za „etnické“ jedlo.
Kvôli obchodným nezhodám Guerra nakoniec v roku 1953 odišiel z Buddy's a založil si Cloverfield Pizza. Jeho syn sa do toho zapája dodnes. Zatiaľ čo Buddy's získava väčšinu tlače, Cloverfield má stále veľa srdca - a je pravdepodobne bližšie k duši pizze v štýle Detroitu. Tieto dve reštaurácie, spolu s Loui's, ktorú otvoril ďalší Buddyho zamestnanec, tvoria trifectu pizze v štýle Detroitu, ktorú musíte navštíviť.
Ďalšie charakteristické črty detroitskej pizze? Mokré cesto, ktoré sa hodí k tomu vzdušnému kysnutiu. Aj keď je výsledná kôrka hustá, je ľahšia, než by ste pri jej vyberaní čakali (teda ak do nej nevstúpite s nožom a vidličkou, ako to mnohí robia). Tradícia diktuje, že polevy sa lisujú priamo na cesto, potom posypané syrom a nakoniec poliate omáčkou – to pomáha predchádzať mokrej kôrke. Aj keď to Buddy's stále robí so svojou pizzou v pôvodnom štýle, väčšinou budete vidieť polevy na vrchu, aj keď len z toho dôvodu, že sa zdá, že zákazníci to tak majú radi, pretože vidia, čo dostávajú. Syr siaha až k okrajom koláča a skaramelizuje tak akurát, vďaka čomu sú rohy chrumkavé. Takmer vždy sa používa tehlový syr alebo nejaká jeho zmes – je maslový, podobný čedaru a podľa definície z Wisconsinu. Pretože tehlový syr je mastnejší a na dotyk mäkší ako čedar, je pre tieto syry super roztopený.
Chicago hlboká pizza
Jeden z najznámejších zo všetkých regionálnych variantov, „Chicago style“ sa stal synonymom pre hlboké jedlo. To však rozčuľuje niektorých obyvateľov Chicaga, ktorí obhajujú pizzu v štýle krčmy, ktorá existuje v jej tieni – tenučký koláč so štvorcovým rezaným kôrkou je takto pomenovaný, pretože je dostatočne ľahký na občerstvenie v bare a je možné ho jesť častejšie. .
Ujasnime si to: Hlboký tanier v Chicagu je skutočne milovaným symbolom mesta. Ale na rozdiel od New Yorku, tento koláč nie je taký každodenný zvyk zo zrejmých dôvodov: jeho objem. Je to pravé stredozápadné jedlo, ideálne pre nemilosrdné zimy. Musíte si ho objednať ako celý koláč - je to spoločenská záležitosť, nie občerstvenie. (Aj keď osobné koláče existujú, je to niečo ako jesť grilovanie sami: Ty mohol , ale nezdá sa mi to správne.)
Snáď najväčšou mylnou predstavou pizze v štýle chicagského hlbokého jedla je, že je ťažká. Aj keď je skutočne sýty („jeden je pokrm“), samotná kôrka je prekvapivo ľahká a maslová, keď sa urobí správne. (Lou Malnati's, jedna z najznámejších reštaurácií s hlbokými jedlami v meste, má v skutočnosti ochrannú známku pre výraz „maslová kôra“.) Je takmer šupinatá, no napriek tomu pevná, zachováva si svoju architektonickú integritu, aby obsahovala polevy.
Chicago je skutočne pizza pri : Vertikálne steny sušienkovej kôry obklopujú náplň, ktorá je hrubá dobrý palec. Mozzarella je navrstvená naspodku, skrytá pred zrakom – pomáha to izolovať cesto pod ním pred namočením od vrchnej polevy. Kvôli dlhým časom varenia - aspoň 30 minút - ak by bol syr na vrchu koláča, buď by sa pripálil, alebo by bol tvrdý a lepkavý. Na syr sa potom nanesie poleva a v surovom stave sa vloží klobása, ak sa pridá. Omáčku, zvyčajne s rozdrvenými celými paradajkami, natrieme na záver s miernym poprášením parmou. Ako každý dobrý koláč, keď doň krájate, mal by si zachovať svoju štruktúru aj napriek veľkorysosti jeho náplne. Mali by ste byť schopní vidieť vrstvy kôrky, syra, mäsa a omáčky.
Rovnako ako mnoho iných regionálnych štýlov, chicagské hlboké jedlo vzniklo začiatkom 40-tych rokov, keď sa GI vracali z vojny a Američania začali byť dobrodružní s „etnickými“ jedlami – vrátane pizze. Texasan Ike Sewell si pôvodne chcel otvoriť mexickú reštauráciu, ako sú tie, v ktorých vyrastal, ale jeho priateľ a obchodný partner Ric Riccardo sa nedávno vrátil z Talianska s peknými spomienkami na neapolskú pizzu. Keď však testovali recepty, Sewell stále chcel, aby boli väčšie a mohutnejšie, v pravom texaskom štýle – to je podľa Penny Pollack, bývalej dlhoročnej redaktorky jedál v Chicago Magazine . Nakoniec sa hlboký tanier zrodil u Una. Zatiaľ čo niektorí miestni obyvatelia sa tomuto miestu vyhýbajú kvôli jeho humbuku, miesto je inštitúciou: Ak chcete vyskúšať deep dish v Chicagu, nemôžete neísť do Uno's.
A potom je tu Lou Malnati's, ktorý založil syn Rudyho Malnatiho staršieho. Možno vyvinul Unov recept, keďže Sewell a Riccardo nevarili. V roku 1971 sa Rudyho syn Lou odtrhol, aby založil svoju rovnomennú reštauráciu. Spolu s Giordano's – známou svojou plnenou pizzou s kôrkou, ktorá má navrchu ďalšiu vrstvu kôrky – možno s istotou povedať, že tieto tri sú v Chicagu solídnym trifektom hlbokého jedla.
Kalifornská pizza
Je tu príbeh o Madonne, myslím, že ide vidieť Shakespearovu hru. Netuším, či je to pravda alebo nie. Na konci hovorí: 'Bolo to skvelé, ale také plné klišé.'
Pre nezasvätených tak vyzerá kalifornská pizza. Nie je definovaný konkrétnou kôrou alebo tvarom, zdá sa, že mu chýba vlastný osobitý štýl, namiesto toho je opísaný výrazmi, ktoré sú nejasné, ale bežné. Hovorí sa o farmárskych trhoch, sezónnosti a miestnych produktoch. Môže to mať polevy ako kozí syr, domácu klobásu, cesnakové plátky. Ale tieto veci sa očakávajú len v určitej triede varenia, pretože Kalifornia to tak urobila. Vymyslelo to klišé. V skutočnosti to robili traja šéfkuchári: Ed LaDou, Alice Waters a Wolfgang Puck.
Nie je to tak, že by sezónnosť neexistovala pred týmito hlavami zo západného pobrežia; skôr sa to nestalo prevládajúcou filozofiou stravovania v reštauráciách po celej Amerike. V 80. rokoch sme sa stále plazili z temného veku konzervovaných potravín a mikrovlniek. Spotrebnú kultúru jedla s figovým džemom a kvetmi tekvice ešte nezaplavila krajinu. Farmárske trhy ešte neboli normcore. Kozí syr bol stále zvláštnosťou.
recepty na citrónovú vodu
Takže v roku 1971, keď Alice Waters začala v Berkeley chrliť šaláty s organickou endivia a krvavými pomarančmi, bolo to zjavenie. Jej pór a kačacie konfitované, oslobodené od obmedzení dusných francúzskych reštaurácií, kam boli dlho odsunuté, dostali podobné privítanie – a skončili na jej pizze v Chez Panisse.
V roku 1980 bol Ed LaDou cez záliv v San Franciscu a pripravoval pizzu s ricottou a paštétou. Hovorí sa, že Wolfgang Puck vyskúšal jeden z jeho koláčov a potom ho priviedol k práci v Spago, ktoré Puck otvoril v roku 1982 s okamžitým úspechom.
Odtiaľ sa zrodila dnes už slávna pizza s údeným lososom a kaviárom, ktorá sa preslávila vďaka slávnej lokalite v západnom Hollywoode v meste Spago a vďaka konceptu otvorenej kuchyne, ktorý bol Puck priekopníkom, čo umožnilo jeho reštaurácii, aby sa stala rovnocennou divadelnou a nevšednou. - videný. Nebolo to však len o honosných ingredienciách. Puk, ktorý jednoducho dal kozí syr na pizzu, bol skvelý. Okrem LaDou a Watersa a možno aj hŕstky ďalších šéfkuchárov to v skutočnosti nikto neurobil a už vôbec nie na takú úroveň populárneho úspechu. Verejnosť na to nebola zvyknutá a nevedela, čo si o tom myslieť. Puk a LaDou predefinovali pizzu.
Kalifornský štýl však nie je len o nečakaných ingredienciách či vychytených eurom skloňovaných. Nie je to ani o násilne globálnych prísadách, ako je citrónová tráva alebo korenie tandoori. Aj keď môže byť a niekedy aj je.
Môžete to vidieť v California Pizza Kitchen, pre ktorú LaDou vyvinul prvé menu: Jeho thajská kuracia pizza zmenila hru. Aj keď súčasťou kalifornskej pizze je jej mentalita „všetko ide“, je to aj viac než to. Je ťažké definovať - je to skôr atmosféra.
Teraz už neexistujúca Pot Pizza od Roya Choia bola zosobneným koláčom L.A. s kimchi, ktorý na jeho špeciáli Ktown odrezal tuk zo syra. A také sú koláče Travisa Letta v Gjeline, najlepšej zo všetkých reštaurácií v L.A. Žihľava, kačacie prosciutto, pomodoro, kalábrijské čili, burrata: To všetko je na jednej pizzi v Gjeline. Lett's menu znie ako pointa kuchárskej kultúry roku 2016, no napriek tomu – kvôli tomu? - je to tiež klasicky L.A. a úplne chutné. Mozza, Pizzana, Hail Mary, Ronan, Casa Bianca, Tandoori Pizza: Toľko reštaurácií sa nezmazateľne pridalo ku krásnemu neporiadku, ktorým je pizza L.A., a teda aj kalifornská pizza vo všeobecnosti. Je to kľukaté ako diaľnice v L.A., pričom nevzniká jediný štýl. A v pravom kalifornskom štýle aj pluralita štýlov je jeho štýl.
