Recepty na dusenie

Foto: Hirsheimer a Hamilton

Od bohatého duseného bravčového bôčika po pikantné dusené kura s citrónom a kaparami, tu sú fantastické recepty na dusenie.

Pomaly pečené Osso Buco

© James Merrell

Osso buco sa prekladá ako „diera v kosti“, ktorá odkazuje na delikátnu dreň v strede kosti teľacej drieku. Táto lombardská špecialita je ideálna na zábavu, pretože chuť jedla sa zlepší iba vtedy, ak sa pripraví vopred.

• Recepty na večeru

Dusené kura all'Arrabbiata

All'Arrabbiata znamená v nahnevanom štýle v taliančine. Šéfkuchár Robert Holt dusí svoje kura s piatimi druhmi papriky v peci na drevo. Doma si kura okoreníme poblanom a čili vločkami a potom ho podusíme. Pre extra nakopnutie vhoďte niekoľko horúcich nakladaných čerešňových paprík.

Cestoviny s duseným bravčovým mäsom, červeným vínom a pancettou

V zime vyrába Andrew Zimmern veľa týchto cestovín a zmrazuje ich v štvorlitrových vreckách Ziploc na rýchle jedlá. Je inšpirovaný niektorými z najlepších omáčok, ktoré jedol po celom Taliansku a New Yorku. Má rád túto omáčku s tubetti alebo krátkymi cestovinami mezzi rigatoni.

Dusené jahňacie so zemiakmi

© Fredrika Stjärne

Dusené kura s koriandrom, mätou a čili

Jeden z obľúbených trikov Grace Parisi na varenie kuracích paličiek: Pred dusením nakrájajte mäso na kosť, aby sa uvarilo rýchlejšie. Stehná bez kože a kostí tiež dobre fungujú v tomto živom guláši plnom bylín.

Kuracie stehná pečené na koreni s červeným vínom a paradajkami

Matka Alexandry Guarnaschelli, Maria, legendárna editorka kuchárskych kníh na W.W. Norton pripravil verziu tohto jemne pikantného jedla, keď bol Guarnaschelli ešte dieťa. Alex upravil recept pridaním červeného vína.

miso losos

Dusený bravčový bôčik s nakladanými reďkovkami

Richard Blais havaroval v posledných chvíľach Špičkový šéfkuchár 4. sezóna, keď jeho bravčový bôčik uvarený pod tlakom nebol taký lahodný, alebo takmer taký jemný, ako dúfal: nenechal mäso dostatočne dlho. Gail Simmons sa rozhodla zostať pri klasickejšej metóde varenia, marinovať bravčové mäso cez noc a dusiť ho v pikantnom sójovom a mirinovom vývare.

Dusené jahňacie s bylinkovým džúsom

Toto jemné dusené jahňacie stehno sa môže podávať na súkromnej večeri. Šéfkuchár David Mawhinny potom na obed obloží akékoľvek ďalšie mäso a mäsové šťavy s nakladanou zeleninou a focacciou.

Osso Buco s chrenom Gremolata

Keď Mario Batali organizuje večere, často pripravuje dusené jedlá. Môžem odísť z kuchyne a porozprávať sa s hosťami, hovorí šéfkuchár. A najpozoruhodnejšia vôňa napĺňa môj dom. Tento recept vyžaduje štyri veľké stopky, ale je tu veľa mäsa, ktoré sa dá podávať šiestim.

Morčacie tacos pečené na pive

Morčacie stehná a paličky bez kože sú plné chuti; majú tiež nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín a základných minerálov, ako je selén. Deborah Schneider dusí mäso v pive do ultrajemného stavu a potom ho nastrúha na tacos. Je to tiež báječné v sendviči, hovorí.

Dusená púpava zelená

Ovocné, údené sušené chilli papričky dodávajú tomuto ľahkému, zdravému zeleninovému jedlu hrejivú a komplexnú chuť.

Na koreni pečený zázvorový baklažán s mätovým jogurtom

• Nico Monday a Amelia O’Reilly hovoria, že zavolali svojho vnútorného Maroka, aby okorenili toto vegetariánske jedlo rascou, koriandrom a horčičnými semienkami. Pečený baklažán podávajú ako prvý chod aj ako hlavný s kuskusom, cícerom a charmoula (výrazná marocká omáčka na báze koriandra).

Dusený králik s horčicou a feniklom

© Lucy Schaeffer

Králik môže byť dokonalým mäsom, hovorí šéfkuchárka Jenn Louis. Zvieratá sa veľmi ľahko chovajú a mäso je chudé, ale chutné. Louis, ktorá schudla a udržala si 34 kíl, varí vo svojej reštaurácii veľa králikov a často ich jedáva aj doma.

Dusená mrkva s jahňacinou

Geniálny recept Dana Barbera robí z dusenej mrkvy hviezdu a jahňacinu ako prílohu.

Morčacie paličky pečené z jablkového muštu

Alexandra Rowleyová

Dusenie paličiek je také jednoduché ako pečenie celého vtáka a omáčka je rovnako chutná, ale nemusíte sa báť prevarenia, navyše si jedlo môžete pripraviť vopred a podávať ho, kedykoľvek budete pripravení.

Dusené bravčové pliecko s feniklom a olivami

Make-ahead Tip: Recept môžete nechať cez noc v chladničke. Jemne prehrejte a pred podávaním ozdobte vňaťou.

Mrkva Osso Buco

LUCY SCHAEFFEROVÁ

recept na quesadillu

V hravom vegánskom podaní Richarda Blaisa osso buco (dusené teľacie stopky) dusí veľké kúsky mrkvy v červenom víne a hubovom vývare do mäkka. Mleté sušené hríby dodávajú pokrmu bohatú, mäsovú chuť.

Chladené kalamárové cestoviny dusené Chardonnay

© Cedric Angeles

Ochladením týchto chudých cestovín a ich pridaním s chobotnicou dusenou Chardonnay v ľahkej pikantnej omáčke získate osviežujúci prvý chod.

Baby chrbtové rebierka pečené na pive s pomarančovo-tamarindovou omáčkou

© Jody Horton

Svoju omáčku Abilene som začal vyrábať pred 20 rokmi a každý rok ju upravím alebo niečo pridám, hovorí šéfkuchár James Holmes o svojej charakteristickej barbecue omáčke. Napriek korenistej intenzite sa chuť bravčového mäsa a piva priam prenesie.

Dusený kel

© Quentin Bacon

Tento jednoduchý recept na kapustnicu je jednoduchý vývar z olivového oleja, cesnaku a kuracieho vývaru.

Údené paradajkovo dusené teľacie pliecko so zemiakmi

© Cedric Angeles

Humánne chované teľacie mäso je čoraz viac dostupné v špičkových mäsiarstvach. Mäsiar a šéfkuchár Tia Harrison odporúča zvoliť si teľacie pliecko alebo zadné pečené, ktoré sú ekonomickejšie ako iné kusy teľacieho mäsa, no stále sú chutné. Harrison ich rád dusí; tu paradajky z konzervy pečené na ohni dodajú jedlu dymovú chuť.

Chutné dusené kura s citrónom a kaparami

Sauvignon Blanc pridáva zips do tekutiny naplnenej citrónom a kaparou.

Dusené diviačie stopky so sladkou sójou a badiánom

Steblá z diviaka sú skvelou alternatívou k bravčovému z farmy. Johnny Monis ich dusí do mäkka vo voňavom vývare naloženom s cesnakom, badiánom, klinčekmi a škoricou.

Dusená koreňová zelenina a kapusta s jesenným ovocím

© Johnny Valiant

koktail s ananásovou šťavou

Alain Ducasse používa šesť hrncov na varenie každého druhu zeleniny samostatne a potom ich navrství do zapekacej misy. V zjednodušenej verzii duseného ovocia a koreňovej zeleniny Ducasse sa všetko varí v jednom veľkom hrnci.

Dusené bravčové s čerešňovou omáčkou

Dusené sladko-slané bravčové mäso Michela Nischana sa topí v ústach. Je perfektný so smotanovým pórom a feniklom.

Dusené jahňacie stopky s cesnakom a indickým korením

© Anna Williamsová

Rajat Parr dusí svoje ultra jemné jahňacie stehná v bohatej zmesi červeného vína, paradajok a škorice.

Dusená endive v smotanovej omáčke

Hirsheimer a Hamilton

Belgická endívia má príjemnú chrumkavosť a horkosť, keď sa podáva surová, ale máme radi aj jej jemnejšiu sladšiu stránku. Dusenie v kuracom vývare zbaví listy horkosti a urobí ich vláčnymi a jemnými, zatiaľ čo výdatná kvapka smotany zjemní a obohatí toto jedlo od Melissy Hamiltonovej a Christophera Hirsheimera.