Vietnamský hovädzí guláš

Foto: Greg DuPree

Tento recept je podobný tomu, ktorý Andrea Nguyen zverejnila vo svojej knihe, Vietnamské varenie každý deň , ale je určený na varenie na sporáku namiesto v tlakovom hrnci. Nguyen zvýšil množstvo vody použitej v receptúre pre metódu varnej dosky, pričom poznamenal, že dusené mäso sa dusí odkryté 45 minút, potom odkryté ďalších 10 minút, takže dochádza k veľkému odparovaniu. Ak chcete, aby bol váš guláš trochu koncentrovanejší, odporúča použiť tri šálky vody.

Často kladené otázky

Ako jete Bò Kho?

Podávajte tento guláš s varenými vaječnými rezancami alebo ryžovými rezancami; vyberte ryžové rezance veľkosti pappardelle. Alebo ho tiež milujeme podávaný s bagetou a zeleným šalátom ako kompletné jedlo.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Ak čerstvá citrónová tráva nie je k dispozícii tam, kde nakupujete, nahraďte ju 1/4 šálkou pasty z citrónovej trávy, ktorá je dostupnejšia. Na rozdiel od čerstvej citrónovej trávy, ktorá je veľmi húževnatá a vláknitá, nemusíte pastovú verziu pred podávaním odstraňovať.

Drvené paradajky sú zvyčajne dostupné v 28-uncových plechovkách, z ktorých každá obsahuje asi 3 1/2 šálky. Neužitočné zvyšky? Začnite od 28-uncovej plechovky celých lúpaných paradajok; preceďte a odložte šťavy pre Bloody Marys, potom paradajky rozdrvte v kuchynskom robote a odmerajte 1 1/2 šálky potrebné pre recept.

ako urobiť čistý ľad

Urobte si náskok

Tento guláš získa ešte úžasnejšiu chuť, keď sa pripraví jeden alebo dva dni vopred. Uchovávajte prikryté v chladničke.

Odporúčané párovanie

Nalejte pikantnú, ľahkú červenú, ako je Feudo di Santa Tresa Frappato.

Ingrediencie

• 1 (2 libry) vykostené skľučovadlo pečené, orezané a nakrájané na 1 1/2-palcové kúsky

  
  
  
  

• 3 unce stoniek citrónovej trávy (2 veľké alebo 3 stredné stonky), orezané, nakrájané na 3-palcové kúsky a jemne rozdrvené paličkou alebo ťažkým hrncom

• 3 polievkové lyžice rybacej omáčky (napríklad Tri kraby) a viac podľa chuti

  môžete zmraziť syr

• 2 čajové lyžičky svetlohnedého alebo tmavohnedého cukru

• 1 1/2 čajovej lyžičky prášku z piatich korení

  mexické predjedlo

• 1/4 šálky repkového oleja alebo iného neutrálneho oleja (napríklad z hroznových jadierok), rozdelených

• 1 šálka nakrájanej šalotky alebo žltej cibule

• 3 lyžice mletého olúpaného čerstvého zázvoru

• 1 lyžica jemne nasekaného cesnaku

  krevetové pesto cestoviny

• 1 1/2 šálky konzervovaných drvených paradajok

• 2 celé badián

• 1 čerstvý bobkový list

• 1/2 lyžičky jemnej morskej soli plus viac podľa chuti

• 3 1/2 šálky vody

• 1 libra mrkvy, olúpaná a nakrájaná na 1-palcové kúsky

• 1/4 šálky nahrubo nasekaného čerstvého koriandra, mäty alebo bazalky

Pokyny

1. Do veľkej misy zmiešajte hovädzie mäso, citrónovú trávu, rybiu omáčku, hnedý cukor a päť korenín. Nechajte hovädzie mäso marinovať pri izbovej teplote 30 minút.

2. Zahrejte holandskú rúru na vysokú teplotu, až kým nebude veľmi horúca; pridajte 1 lyžicu oleja. Odstráňte jednu tretinu hovädzieho mäsa z marinády a pridajte do holandskej rúry. Varte za častého miešania, kým na 2 až 3 stranách nezhnedne, 2 až 3 minúty. Opečené hovädzie mäso preložíme na tanier. Opakujte proces dvakrát s 2 polievkovými lyžicami oleja a zvyšným hovädzím mäsom, pričom marinádu si ponechajte v miske. (Ak je na dne holandskej rúry nadmerné hnednutie, znížte teplotu na strednú úroveň.)

   nápady na mexické predjedlá

3. Znížte teplo na stredne nízke. Pridajte šalotku, zázvor, cesnak a zvyšnú 1 polievkovú lyžicu oleja; varte za častého miešania, kým nezavonia, 3 až 4 minúty. Vmiešame paradajky, badián, bobkový list a soľ. Zmes priveďte do varu; zakryte a varte za občasného miešania, kým sa zmes nezredukuje a mierne nezhustne, 12 až 14 minút.

4. Hovädzie mäso a nahromadené šťavy na tanieri vráťte do holandskej pece; vmiešame odloženú hovädziu marinádu. Varte za častého miešania, kým paradajková zmes nezhustne a obalí hovädzie mäso, asi 5 minút. Miešajte vo vode; privedieme do varu nad vysokou teplotou. Znížte teplo na minimum; prikryjeme a dusíme, kým sa hovädzie mäso po prepichnutí nožom mierne poddá, asi 1 hodinu a 15 minút.

5. Odstráňte a odstráňte tuk z povrchu duseného mäsa. Mrkvu vmiešame do duseného mäsa; privedieme do varu nad vysokou teplotou. Znížte teplo na minimum; dusíme odkryté, kým hovädzie mäso a mrkva nezmäknú a omáčka nezhustne a nepokryje zadnú stranu lyžice, asi 45 minút. Odstráňte z tepla; necháme odkryté stáť 5 až 10 minút.

6. Ochutnajte guláš; ak je to potrebné, pridajte viac rybacej omáčky alebo soli na zintenzívnenie chuti, alebo pridajte niekoľko striek vody na zosvetlenie chutí. Odstráňte a zlikvidujte citrónovú trávu, badián a bobkový list. Rozdeľte guláš medzi plytké misky; posypeme koriandrom.