Pergamenový papier. foto: Getty Images
Jedným z najobľúbenejších nástrojov v reštauračných kuchyniach je jednoduchý stoh pergamenového papiera umiestnený v blízkosti rúry. Pomáha zabezpečiť, aby plechy na pečenie zostali čisté, zabraňuje nadmernému zhnednutiu a prilepeniu pečiva na panvicu, zabraňuje vyparovaniu dusených tekutín a možno ho použiť ako záves na chlebové cesto alebo tvarohový koláč, aby sa uvoľnili z formy. Môžete ním dokonca vystlať košík vašej fritézy. Tu je to, čo potrebujete vedieť o tomto kuchynskom pracante.
Kde získať pergamenový papier
Pergamenový papier je nepriľnavý papier, ktorý je odolný voči vlhkosti a mastnote a je vyrobený tak, aby odolal teplotám až 450 °F. Môžete ho nájsť v predaji v kotúčoch alebo plochých listoch. Ploché hárky sa používajú ľahšie, pretože sa nekrčia (odborný tip: stoh hárkov pergamenového papiera uložte na vrch chladničky). Majte na pamäti, že pergamen nie je to isté ako voskový papier. Voskový papier nie je vyrobený tak, aby vydržal teplo a nemal by sa používať pri pečení.
Ako používať pergamenový papier na pečenie
Pergamenový papier je neoceniteľný, keď potrebujete použiť a znova použiť plechy na pečenie alebo keď pracujete s pečeným tovarom, ktorý sa lepí. Na plech na pečenie položte list pergamenu; pridružená potravinová redaktorka Kelsey Youngmanová udržiava pergamenový papier na mieste pomocou kúskov cesta na každom rohu plechu na pečenie. Na uchytenie pergamenu môžete použiť aj celokovové sponky. Alebo si vezmite pokyn od kulinárskeho riaditeľa F&W Justina Chapplea a vyrežte v rohoch pergamenového papiera štrbiny, aby držal na mieste. Chapple má iný trik na obloženie okrúhlych tortových foriem pergamenom, jeden priamo z pekární.
Ako vyložiť plech na pečenie pergamenovým papierom
Pergamenový papier môžete znova použiť na viacero dávok sušienok alebo chleba, pokiaľ je čistý. Budete vedieť, keď bude váš pergamenový papier hotový; stmavne a skrehne.
Použite pergamen pre lepšie pytliactvo
Pergamenový papier tiež pomáha predchádzať vyparovaniu tekutín, keď niečo varíte alebo dusíte na sporáku. Použite Chappleov trik na vyrezanie kruhu pergamenu na presnú veľkosť, ktorú potrebujete na vytvorenie kartuše alebo falošného veka pergamenu, a umiestnite ho priamo na vrch jedla. Pokrievka z pergamenového papiera zabráni tomu, aby sa na povrchu vareného jedla vytvorila šupka a zároveň zaistí rovnomerné pošírovanie, dusenie alebo dusenie.
Podložte svoju fritézu, aby ste si uľahčili čistenie
Kôš svojej fritézy môžete vystlať, aby ste minimalizovali následné čistenie. Odrežte kúsok pergamenu tak, aby bol o niečo menší ako košík, aby pri varení nebránil prúdeniu vzduchu. Používajte pergamenový papier navrhnutý špeciálne pre vzduchová fritéza s perforovanými otvormi alebo použite dierovač na pridanie otvorov do listu bežného pergamenu. Nezabudnite nechať vzduchovú fritézu najskôr predhriať a tesne pred vložením jedla do košíka pridajte pergamen. Nezabudnite si prečítať pokyny výrobcu vašej fritézy, aby ste skontrolovali teplotné limity a ďalšie pokyny.
