foto: Matt Taylor-Gross / Food Styling od Lucy Simon
Čas varenia: 7 minút Celkový čas: 7 minút
V žiadnom prípade nie som Newyorčan. Vyrastal som na predmestí Connecticutu hodinu severne od mesta, ale ako aškenázsky židovský človek som vždy pociťoval príbuznosť s tradičnou židovsko-americkou kultúrou jedla, ktorá prekvitá v New Yorku, najmä ak vezmem do úvahy, že som ich vedel spočítať. židovských rodín v mojom rodnom meste na jednej strane. Moja rodina a ja sme kempovali v stánku v Carnegie Deli, jedli sme plátky tvarohového koláča a pastrami sendviče veľkosti našej tváre; Čakali sme v rade celé hodiny v daždi na tanier s lokšami v Russ & Daughters a kedykoľvek sme narazili na starú zmrzlináreň alebo sódovú fontánu, zliezli sme k pultu a objednali si vaječné krémy.
Na vaječnom kréme je niečo špecificky nostalgické, čo je pre nezasvätených jednoducho mliečna, (zvyčajne) čokoládová sóda. Je osviežujúco šumivé, ale nie príliš sladké, s penovou hlavou, ktorá pripomína fúkanie bubliniek do čokoládového mlieka slamkou. Vaječné krémy je v dnešnej dobe ťažké vystopovať, no tých pár miest, kde sa podávajú, má tendenciu sršať detskou radosťou.
martini
Vezmite si Brooklyn Farmacy, sódovú fontánu v starom štýle, reštauráciu a obchod so zmrzlinou, ktorý sa nachádza v bývalej lekárni z 20. rokov 20. storočia v štvrti Carroll Gardens v Brooklyne. Okrem obrovských pohárov a snáď najlepšej horúcej čokolády v meste preskakujú spolumajitelia a súrodenci Peter Freeman a Gia Giasullo, aby podávali bezchybné vaječné krémy v štýle New Yorku.
[Náš recept] stojí na pleciach židovských imigrantov z Lower East Side z New Yorku, ktorí vynašli vaječný krém.. a nášho otca z Queensu, ktorý mal vždy prostriedky na vaječný krém v chladničke, hovorí Giasullo a dodáva, že prvýkrát ich otec vzal súrodencov na Manhattan, priniesol im do newyorskej inštitúcie Ray's Candy Store pre nich kolo vaječných krémov. Veľmi rád povedal: ‚Toto je dôležité. Musíte to vypiť a pochopiť, že je to späté s históriou New Yorku,“ hovorí Freeman. Všetko od toho, že som bol v meste, bol Židom, bol dieťaťom – je to generačné puto, pretože [pitie vaječných krémov] bolo niečo, čo robil, keď bol dieťa. Každý, kto pije vaječné krémy, má s nimi hlboko zakorenenú históriu, ale jej skutočná história je nejasná.
limeta
Mýtický pôvod vaječného krému
V určitom čase, v určitom okamihu, bol vynájdený vaječný krém - nie je jasné, kedy a kde to bolo. Niektorí veria, že bol vynájdený v 80. rokoch 19. storočia, keď herec v jidiš požiadal reštauráciu v Lower East Side, aby mu pripravila chocolate et creme, nápoj podobný niečomu, čo ochutnal na výlete do Paríža. Iní sa domnievajú, že ho vynašiel na začiatku 20. storočia Louis Auster, židovský prisťahovalec, ktorý si otvoril cukráreň v Brooklyne. Hovorí sa, že by predal 3000 vaječných krémov denne. Louisov recept bol prísne tajný – najmä ako vyrobil (alebo odkiaľ získal) svoj čokoládový sirup. Ale akonáhle bol Fox's U-Bet vynájdený v Brooklyne v roku 1903, rýchlo sa stal obľúbeným čokoládovým sirupom pre výrobcov vaječného krému.
Čo je to vaječný krém?
Vaječný krém je v podstate čokoládová mliečna sóda. Je to jednoduchá kombinácia plnotučného mlieka, čokoládového sirupu a soli. Ale to, čo skutočne robí vaječný krém vaječným krémom, je charakteristická pena, ktorá pochádza z intenzívneho miešania ingrediencií kovovou lyžičkou, až kým na povrch nevystúpi hlavička tesných bublín. Keď sa to urobí správne, nápoj má magickú rovnováhu krémovosti a bublinky – snový pocit v ústach, ktorý netrvá dlho. Vaječné krémy sú určené na rýchle pitie; to neznamená, že musíte makať, ale nechajte jeden sedieť viac ako 10 minút alebo tak, a čokoláda a sóda sa oddelia, čo je hlavný dôvod, prečo sa vaječné krémy nedali naplniť do fliaš alebo plechoviek.
Ako vyrobiť vaječný krém
Aj keď je recept pomerne jednoduchý, niekoľko trikov môže spôsobiť, že váš vaječný krém bude chutiť ako priamo zo sódovej fontány. Začína to ľadovo studeným seltzerom, hovorí Freeman. Brooklyn Farmacy si vyrába svoj saltzer interne, ale pokiaľ vaša perlivá voda strávila veľa času v chladničke, ste zlatí. Vysokokvalitné plnotučné mlieko je nevyhnutné a čokoľvek redšie, ako napríklad 2% alebo odstredené mlieko, nebude správne šľahať. Krémová nemliečne mlieka ako ovsené mlieko môže fungovať, ale je veľmi možné, že budete počuť, ako sa Louis Auster prevráti v hrobe, ak si vyberiete túto cestu.
Čokoládový sirup Fox’s U-Bet je stále základnou značkou pre vaječné krémy – žiadny iný čokoládový sirup sa tiež nedokáže rozpustiť v mlieku (pri pohľade na vás, Hershey’s). —— Amelia Schwartzová
uvarte brokolicu
Matt Taylor-Gross / Food Styling od Lucy Simon
Naučte sa, ako vyrobiť klasický vaječný krém Brooklyn Farmacy
Ingrediencie
-
1/4 pohár plnotučné mlieko
-
3/4 pohár seltzer
-
2 polievkové lyžice Čokoládový sirup Fox’s U-Bet
Pokyny
-
Nalejte mlieko do pohára na vaječnú smotanu a pridajte soľ, kým pena nevystúpi na vrch pohára.
nápoje s triple sec a vodkou
-
Nalejte sirup do stredu pohára a potom jemne zatlačte zadnú časť lyžice do stredu nápoja. Kývajte lyžicou tam a späť, pričom väčšinu akcie držte na dne pohára, aby sa sirup zapracoval bez toho, aby došlo k zničeniu peny.
-
Ihneď podávajte.
