Foto: Getty Images
Ak vyrábate vinaigretty od nuly, pravdepodobne môžete v spánku oklamať štandardné proporcie, ako každú mantru: Tri diely oleja, jeden diel kyseliny, dochutíme.
Ben Truesdell, šéfkuchár Duškova v Chicagu sa naučil vyrábať vinaigretty týmto spôsobom počas kulinárskej školy. Ale posledných asi päť rokov miešal a kázal opak: tri diely kyseliny, jeden diel oleja, ochutené cukrom, soľou a nejakým prvkom tepla.
Je to také neintuitívne, že na tom musí osobne trénovať každého nového kuchára – inštruovať ich, aby pridali „len štipku olivového oleja,“ hovorí.
Truesdell prvýkrát použil inverznú metódu obliekania pri varení v chicagskom The Publican, kde bohaté, mäsité jedlá ako porchetta a bravčové rebrá vo vidieckom štýle prosili o rozjasňujúcu chuť bez príliš veľkého množstva oleja. Odvtedy zistil, že inverzný vinaigrette môže dodať rovnováhu všetkým druhom pikantných aplikácií bez toho, aby zaťažoval ostatné ingrediencie (všetci sme mali šalát taký mastný, že sa zdal byť takmer marinovaný). Truesdell pokvapká svoj inverzný vinaigrette cez zuhoľnatené ribeye pečenou špargľou, hodí k opekaným zemiakom resp. jemná tekvica spolu so slnečnicou a syrom stracciatella a používa ju na úpravu všetkých Dušekových šalátov – či už z listovej zeleniny, pečenej repy, avokáda alebo jabĺk.
Čo robí zálievku funkčnou, hovorí, je veľkorysá pomoc sladidla, ktorá dodáva rovnováhu a guľatosť, ktorú samotná soľ nedokáže dosiahnuť s toľkými kyslosťami v zmesi.
koľko šťavy v 1 citróne
„Je zrejmé, že ak pijete čistý ocot, spôsobí vám to kyslé ústa, ale soľ je tiež dosť sťahujúca,“ hovorí. „Chcete pridať niečo sladké, aby to nebolo na jazyku také agresívne, aby ste sa vracali. Ľudia si to nechcú priznať, ale cukor je najlepší.“
V závislosti od ročného obdobia, kreatívneho rozmaru alebo chuťového profilu, po ktorom túži, sa Truesdell rád hrá s korením vinaigrette, od typu sladidla (cukor, med alebo javorový sirup) až po soľ (rybia omáčka, shiro dashi, hubový prášok) . Takmer vždy pridáva pikantný prvok: mletý cesnak a šalotku, zuhoľnatené jalapenos alebo čili prášok rozkvitnutý v oleji.
Truesdell tiež mení octy, ktoré používa, podľa ročných období; muškát, biele balzamiko alebo jablkový mušt na jar, s citrónovou šťavou a kôrou pridanou v lete. Keď príde jeseň a prinesie so sebou chladnejšie teploty, nakloní sa do bohatšieho sherry, červeného vína a jablčného octu – do jablkového šalátu. A nič nehovorí náladová, tmavá zima ako dusné, sirupové balzamiko.
„Žartujeme o tom, ale neustále hovorím o tom, že octy majú ročné obdobia,“ smeje sa Truesdell. „A ide o to, že každý to robí prirodzene. Ale vždy si myslia, že to znie šialene, keď to prvýkrát počujú.“
Vyskúšajte doma recept na vinaigrettu Truesdell:
Inverzný vinaigrette
robí asi 1 ¼ šálky
nápoje s rumom
1 veľký strúčik cesnaku, mletý
1 šalotka alebo 1/2 malej červenej cibule, nasekaná
3/4 šálky červeného vínneho octu
Kôra z 1 citróna
1/4 šálky extra panenského olivového oleja
1 polievková lyžica plus 1 čajová lyžička medu
1/2 lyžičky kosher soli
1/2 lyžičky čierneho korenia
Pridajte nasekaný cesnak a šalotku do malej misky. Najprv rozšľahajte ocot, aby ste zmiernili tvrdosť allium. Za stáleho šľahania pridajte citrónovú kôru, olivový olej, med, soľ a korenie. Ochutnajte a podľa potreby dochuťte ďalšou soľou a korením.
