Foto: Getty Images
Leto sa možno skončilo, ale to neznamená, že nemôžeme ešte zavárať. Keďže jeseň vítame s otvorenou náručou a skriňou plnou hrubých svetrov, máme tiež príležitosť natrieť jablkovým želé všetko, čo je na očiach – a inšpirovať sa novými receptami v našich obľúbených knihách o konzervovaní.
Ako si zbierate svoje zariadenia na konzervovanie a ošúpte a nakrájajte ovocie neskorého leta a jesene s ohľadom na jeho uchovanie, možno sa pýtate, kedy a ako by ste mali použiť pektín pri výrobe domácich džemov a želé. Tu je to, čo potrebujete vedieť.
Čo je pektín?
„[Pektín] je to, čo dáva džemu jeho hrúbku a želé alebo lekvár rôsolovitú konzistenciu,“ vysvetľuje Jessica Koslow, autorka knihy Kniha Sqirl Jam . Všetko ovocie prirodzene obsahuje pektín; nachádza sa v šupke, semenách a jadrách. Pre domácich kuchárov sa pektín najčastejšie používa pri výrobe džemov a želé. Niektoré recepty na džem vyžadujú pridanie komerčného pektínu do zmesi. Tu je, kedy by ste mali a nemali používať pektín, vhodnú náhradu tohto zahusťovadla, a ako si vyrobiť pektín doma len z dvoch ingrediencií: z jabĺk a vody.
Prečo kuchári používajú pektín
Keď v receptoch hovoríme o pridanom pektíne, máme na mysli komerčný pektín predávaný v sušenej alebo tekutej forme. Pridáva sa do domácich (a komerčne vyrábaných) džemov a želé, aby uvarené ovocie nielen zahustilo do roztierateľnej formy, ale aj pre vyššiu výťažnosť. „Komerčný pektín vždy spoľahlivo stuhne a vyžaduje oveľa menej dohadov, aby ste zistili, či je džem hotový,“ hovorí Camilla Wynne, autorka Džem Pečieme .
Keď pripravujete džem, začnete varením dávky ovocia – povedzme jahôd alebo broskýň – s cukrom a trochou citrónovej šťavy. Varením ovocia pomaly uvoľňujete obsah vody, aby zmes zahustila. Ale ako sa voda vyparuje, výťažnosť zmesi v hrnci klesá. Pridaním pektínu na začiatku procesu varenia ovocná zmes zhustne na ideálnu konzistenciu takmer okamžite, čo vám umožní naplniť oveľa viac pohárov džemu, ako by ste to urobili bez pektínu.
Najprv spoznajte svoje ovocie
Ovocie má rôzne stupne obsahu pektínu, čo ovplyvní proces džemu. „Zatiaľ čo sa vo všeobecnosti môžete cítiť pohodlne, ak vynecháte akýkoľvek pridaný pektín z receptov, ktoré vyžadujú ovocie s vysokým obsahom pektínu, to isté sa nedá povedať o receptoch, ktoré používajú ovocie s nízkym obsahom pektínu,“ poznamenáva Wynne. Ovocie s nízkym obsahom pektínu zahŕňa tropické a vrcholné letné ovocie, ako sú čerešne, jahody, hrušky, broskyne a rebarbora. Ostatné bobule ako čučoriedky, maliny a černice sú niekde uprostred. Dobrou správou je, že jeseň je skvelý čas na ovocie s vysokým obsahom pektínu, hovorí Wynne; Crabapple, jablká, dule, brusnice a slivky majú extrémne vysoké hladiny pektínu, čo znamená, že pridávanie komerčného pektínu do želé a džemov vyrobených z tohto ovocia nie je také nevyhnutné.
Kedy použiť sušený alebo tekutý pektín
Väčšina receptov si vyžaduje špecifický typ pektínu, ale ak nie, Wynne radí domácim kuchárom, aby predvolili štandardnú práškovú verziu. Koslow dodáva, že tieto dve formy sa počas procesu varenia používajú úplne inak. 'Práškový pektín by sa mal tradične pridávať do ovocia pred varom, zatiaľ čo tekutý pektín sa musí pridať do horúcej tekutej zmesi na konci varu,' hovorí a dodáva: 'Tekutý pektín má tiež kratšiu trvanlivosť.' Ale nie sú úplne odlišné – sušený aj tekutý pektín sa vyrába z citrusových šupiek, čo je ovocie s najvyšším výnosom pektínu a vyžaduje menej cukru na stuhnutie.
Nevýhody varenia s pektínom
Existuje však niekoľko dôvodov, prečo nepoužívať pektín pri príprave džemu a želé. „Môj predsudok voči pektínu je ten, že sa zvyčajne pridáva hneď, keď sa zmes dostane do varu, čo znamená, že veľa vody sa nevyvarilo, takže lahodná ovocná chuť nie je taká koncentrovaná. Keď ho použijem, pridám ho hneď na konci procesu varenia len pre trochu zvýšenej bezpečnosti,“ vysvetľuje Wynne.
Ale čo ak naozaj nechcete pridávať pektín do ovocných nátierok? Nemusíte, ale postupujte opatrne. „Ak ste naozaj proti pektínu, môžete ho vynechať, ale džem budete musieť variť dlhšie. Ak tak urobíte, odstráni sa väčšina obsahu vody, aby sa správne usadil a následne to povedie k menšiemu výnosu,“ dodáva Wynne.
Ako nahradiť pektín
Nemáte po ruke pektín? Jednou zložkou, ktorá môže pomôcť, je agar agar, čo je rastlinná náhrada želatíny, ktorá je vhodnou náhradou pektínu pri výrobe džemov a želé. O tipy, ako ho používať, sme sa obrátili na Sarah Owens, autorku knihy Toast a džem: moderné recepty na rustikálne pečivo a sladké a slané nátierky . Odporúča rozpustiť niekoľko gramov (menej ako čajová lyžička) v naberačke alebo dvoch teplej tekutiny z džemu alebo želé a zamiešať ju ku koncu varenia. Pred prenesením do sterilizovaných pohárov priveďte konzervy do varu dve až tri minúty.
Koslowova najpopulárnejšia náhrada pektínu je metóda varenia nazývaná „plumping“. Plumping zahŕňa nechať ovocie sedieť v cukre a citrónovej šťave niekoľko hodín (alebo dní, ak chcete!) pred varením,“ hovorí Koslow. 'Vytiahne veľa vlhkosti a umožní ovociu absorbovať toľko cukru, ako je to len možné, takže keď sa zmes zmení na konzervu, textúra je hustejšia, ako keby sa uvarila ihneď po spojení ovocia, cukru a kyseliny.'
Ako si vyrobiť vlastný pektín s jablkami
Toto je, ruky dole, konečný jesenný projekt varenia. Môžete úplne preskočiť komerčné veci a vyrobiť si vlastný pektín pomocou ovocia s vysokým obsahom pektínu, ako sú jablká, aby ste si pripravili vývar, ktorý možno použiť namiesto komerčného pektínu. Ak môžete, použite crabapple, ktoré majú veľa prírodného pektínu a sú menej sladké ako iné odrody. Na výrobu domáceho ovocného pektínu Owens hovorí, že začať so štyrmi šálkami vody na každý kilogram jabĺk. Jablká vrátane jadrovníkov nahrubo nakrájame. Vložte ovocie do veľkého hrnca plus dve šálky vody a priveďte do varu na stredne vysokej teplote 15 minút. Zmes preceďte do veľkej misy cez gázu (nežmýkajte dužinu). Vráťte dužinu do hrnca a pridajte zvyšnú vodu. Umiestnite na stredný oheň a vráťte do varu, potom znížte teplotu na mierny var ďalších 15 minút. Vypnite oheň a nechajte zmes vychladnúť aspoň 10 minút, potom dávku ešte raz preceďte. Ak budete postupovať presne podľa tohto receptu, mali by ste skončiť s primerane jedným litrom jablkového vývaru, ktorý je pripravený na okamžité použitie, hovorí Owens (v chladničke vydrží až jeden týždeň). Majte na pamäti, že štyri šálky jablkového pektínového vývaru nahradia približne tri unce komerčného tekutého pektínu.
