Toto je najlepšie miesto vo vašej kuchyni na kysnutie chlebového cesta

foto:

MajaMitrovic / Getty Images

Ako mnoho ľudí, aj ja si plánujem dovolenky okolo jedla. Okrem rezervácií týždňov (niekedy aj mesiacov) vopred rád postúpim ešte o krok ďalej, najmä v prípade pekární. Aby som sa skutočne ponoril do gastronomickej scény mesta, etapa v miestnej pekárni. Ako stážista alebo v podstate neplatený stážista ponúkam bezplatnú prácu na niekoľko dní výmenou za znalosti a odber vzoriek chlieb a pečivo . Tieto skúsenosti mi umožnili zbierať kúsky múdrosti od renomovaných pekárov z celej krajiny. A keď dostanem rovnakú radu od viacerých pekárov, od pekárne Tartine v San Franciscu cez pekáreň Bellegarde v New Orleans po pekáreň Arcade v New Yorku, venujem tomu pozornosť. Existuje jeden jednoduchý trik, ku ktorému sa vraciam zakaždým, keď doma pripravujem chlieb: Premeňte svoju rúru na kysnúcu nádobu na cesto.

Profesionálne pekárne majú často kysacie skrine, čo sú kontrolované prostredia, ktoré poskytujú optimálnu teplotu a vlhkosť na kysnutie cesta. Domáci kuchári tento luxus nemajú a čelia sezónnym a inak kolísavým teplotám a vlhkosti v kuchyni, ktoré sťažujú kysnutie cesta. To je dôvod, prečo vaše cesto kysne rýchlejšie v lete, keď sú okná otvorené pre teplý vánok, ako uprostred zimy. Tu je návod, ako premeniť domácu rúru na dokonalý box na kysnutie cesta.

Ako kysnete cesto v rúre?

Misu cesta voľne prikryte plastovou fóliou. Vyhýbam sa tesnému zakrývaniu misky, aby sa cesto pri kysnutí mohlo voľne rozťahovať. Cesto vložíme do vypnutej rúry. Naplňte pekáč, ako je 9-palcová okrúhla forma na pečenie alebo 9 x 13-palcový pekáč, horúcou vodou (asi 150 °F) a umiestnite ju na spodok rúry. Zatvorte dvierka rúry a nechajte cesto vykysnúť. Horúca voda postupne zvyšuje teplotu rúry a zároveň pridáva vlhkosť, aby sa cesto netvorilo na povrchu šupky. Vyhnite sa zapínaniu rúry, aby ste urýchlili kysnutie cesta – aj pri najnižšom nastavení bude teplota príliš vysoká a spôsobí prekysnutie cesta.

Aká je ideálna teplota na kysnutie cesta?

Na kysnutie cesta je najlepšie teplé prostredie, medzi 75 °F až 80 °F. Teplo podporuje činnosť kvasníc, ktoré produkujú plyny, čo spôsobuje, že cesto sa rozťahuje. Vyhnite sa kysnutiu pri teplotách nad 90 °F, čo môže spôsobiť, že cesto príliš rýchlo vykysne, prekysne alebo dokonca zabije droždie.

strany na lososové karbonátky

Ako dlho trvá kysnutie cesta?

Čas kysnutia cesta závisí od viacerých faktorov vrátane pomeru droždia, cukru, tuku a soli, ako aj od teploty a vlhkosti prostredia. V priemere väčšina múčnikov vyrobených s aktívnym suchým droždím trvá kysnutie jednu až dve hodiny. Kváskové cesto vyrobené z divokých kvasníc zvyčajne trvá dlhšie, tri až štyri hodiny. Teraz ste pripravení na ďalší krok vo svojom recepte a oveľa bližšie k čerstvo upečenému bochníku chleba.