Najchutnejší vták, ktorý môžete legálne zjesť

Foto: Kelly Puleio, s láskavým dovolením The Restaurant at Meadowood

Kedy si naposledy zahryzol do nejakého holuba? Naozaj sa tam dostal a vyčistil tie drobné kosti?

Pre mňa to nebolo tak dávno v centre L.A., kde sa zišlo asi sto hostí na večeri z produkcie American Express Centurion. Šéfkuchár Christopher Kostow z reštaurácie Meadowood v Napa Valley ocenenej tromi michelinskými hviezdičkami zostavil skvelé menu: gaštanové beignety, hakurei repa, typický Kostowov dezert so syrom pri sviečke. Ale jedlo, na ktoré som nemohla prestať myslieť, boli prsia zo šupky. Podáva sa v a kužeľová kapusta , predjedlo bolo hrou na pithivier, ktorý zvyčajne používa lístkové cesto na obklopenie proteínu. Keď som jedol jedlo, stále som premýšľal, Človeče, squab je úplne najlepší. Prečo nenavarím viac šúľance?

„Ľudia sa toho trochu boja,“ povedal mi nedávno Kostow do telefónu. 'Squab nie je dostatočne oboznámený.' Spravodlivý — skromne sa bojím varenia. K dispozícii je aj cena: Jedna libra jednoporcového drievka môže stáť až 28 dolárov, zatiaľ čo libru prepelíc môžete získať za približne 16 dolárov. Potom je tu skutočnosť, že po tom, čo ľudia uvidia pouličného holuba hrýzť ohorok cigarety v odkvape, možno nezomrú na varenie a jedenie drahého z farmárskych chovov, aj keď je nie to isté zviera . 'Je to trochu sliepka a vajce,' povedal Kostow. „Ak to nie je niečo, čo bežne nájdete v obchodoch, ľudia to nebudú používať. A obchody ho nebudú skladovať, pokiaľ nebudú mať pocit, že ho ľudia budú používať.“

Vzhľadom na to, aký lahodný môže byť squab, je škoda, že nie je viac mainstreamový. Ale nebolo to tak vždy. Ako toto Populárna veda príbeh hovorí, že squab býval jedným z najpopulárnejších zdrojov bielkovín v Spojených štátoch, ale v polovici 20. storočia bol nahradený kuracím mäsom.

Kelly Puleio, s láskavým dovolením reštaurácie v Meadowoode

zavolal som D'Artagnan Foods zakladateľ a squab Stan Ariane Daguin, aby zistil, či by mohla vniesť viac svetla do žalostného stavu squab v USA, Daguin mi rýchlo pripomenul, že squab nie je váš záhradný holub. Je to mladý (zvyčajne 28-dňový) holub, ktorý ešte nikdy nelietal. Akonáhle má viac ako mesiac alebo začne lietať, vták sa už nepovažuje za kaliber. Čo sa týka jeho špecifického statusu a zodpovedajúcej ceny, najväčším faktorom je spôsob, akým je zviera potrebné chovať. „Nemôžete urobiť umelé oplodnenie, ako to robíte u moriaka alebo kuracieho mäsa. Takže vlastne potrebujete otca a mamu zakaždým, keď chcete dieťa. Je to dlhý proces a je oveľa, oveľa intenzívnejší ako ktorákoľvek iná hydina,“ povedala mi.

Holubí rodičia zdieľajú povinnosti spojené s chovom vajíčok a spájajú sa na celý život, čo je tiež nezvyčajné v rodine hydiny. S kurčatami, kačicami a husami rodia len samice. 'Ak stratíte samca alebo samicu, ten druhý sa už nikdy nespáruje,' povedal Daguin. 'A stratíte oboch chovateľov.' Takže v podstate biológia holubov a náklady na trápenie holubov zabránili tomu, aby sa z neho stal bielkovina chovaná v továrni, čo zase udržuje vysoké ceny v USA. Preklínajte vás, sily trhu s hydinou!

Takže povedzme, že máte na obzore príležitosť hodnú šúľance a chcete si uvariť, možno toto Pečené šúľance s dvojzrnnou kašou . V pohode, v pohode. Prvá vec, ktorú by ste mali urobiť, je zavolať mäsiarovi aspoň deň vopred, aby si ho predobjednal, pretože na väčšine miest nebude sedieť čašník. Potom by ste si mali oprášiť základy. Kostow a Daguin boli natoľko láskaví, že sa podelili o pár rád pri varení pre zvedavcov:

1. Rozober to. „Pre domáceho kuchára by ste mohli z vtáka sňať prsia a potom ho grilovať. Grilujte nohy a naneste na ne trochu čili pasty,“ povedal Kostow.
2. Okorente si šúľok. Kostow navrhne, aby na nich hodil trochu tepla. „Ak chcete urobiť niečo trochu pikantné, je to v poriadku. Len to grilujte a urobte z toho veľa.“ Môžete vyskúšať zmes korenia, ktorá je riffom v tomto recepte na squab Jean-Georges Vongerichten – rasca, zázvor, kari a škorica.
3. Začnite na grile alebo grilovacej panvici. 'Nie je nič také ako grilovaná tekvica; je to také dobré a také ľahké. Ak by tam bol prvý používateľ squabu, práve to by som im odporučil,“ povedal Kostow.
4. Pozor na prepečenie. 'Prepečená kôra je veľmi gumová a nie je skvelá,' povedal Kostow. 'Vždy máme tendenciu variť šúľance trochu na redšej strane.' Daguin ma varoval, že prepečená squab má chuť podobnú morčacej pečeni. „Vo Francúzsku dokonca existujú recepty, ktoré hovoria, že musíte mať „kvapku krvi v kosti“, povedala. 'To znamená, že to musíte prepichnúť ihlou, a keď uvidia trochu krvi, surovej krvi, na úrovni kostí, vtedy je to uvarené.'
5. Spárujte s doplnkovými príchuťami. „Ak chcete napodobniť chute jedla, ktoré robíme, nie je to ťažké,“ povedal s odkazom na šúľance v kapuste v Meadowoode. 'Urobte trochu nakladaného jablka, urobte trochu grilovanej alebo varenej kapusty, trochu zhnednutého masla.'

Čo sa týka šancí, že šuhaj vymaní sa zo svojho výklenku a stane sa populárnejším v amerických kuchyniach? Daguin nie je príliš optimistický. „Práve teraz je to trochu zaseknuté,“ povedala. „Väčšina predajov, ktoré robím, napríklad 95 % a 96 % smeruje do reštaurácií. Veľmi, veľmi málo ľudí si to kúpi online.“ Kostow by súhlasil. „Myslím, že na konci dňa je to holub,“ povedal. 'Ľudia vidia holuby lietať okolo, kopú okolo smetných nádob a sračky, takže o tom pochybujem.'